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イル ギオットーネ - 笹島保弘シェフのレシピ

パリパリの甘鯛と菜の花のスパゲッティ

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甘鯛のアラと昆布の出汁の旨みをしっかり含んだスパゲッティ。食感の良い甘鯛と菜の花と共に召し上がれ。

材料

[甘鯛と菜の花のスパゲッティ]
甘鯛 80g
適量
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
にんにく 2片
水(A)、昆布(A) 各適量
スパゲッティ 160g
菜の花 40g
からすみ(すりおろし)、七味唐辛子 お好みの量
[ 魚介のスープ( 作りやすい分量)]
甘鯛のアラ
[甘鯛と菜の花のスパゲッティ]で使う甘鯛から取り出したもの
昆布(B) 適量
あさり 大きめのもの5~6個
水(B) 適量

●残った[ 魚介のスープ]は、ビネガーとエクストラバージンオリーブオイルを混ぜてドレッシングにしたり、きのこのマリネを作ったりする時などに使えます。

下準備
あさりは砂抜きと塩抜きをしておく。

パリパリの甘鯛と菜の花のスパゲッティ

作り方 ※文中の商品名をクリックすると貝印のオンラインストアが別ウィンドウで開きます。

1. 甘鯛は鱗を付けたままおろして切り身状にする。骨抜きなどで鱗を間引き、全体に軽く塩をふる。出てきた水分はペーパータオルで十分拭き取る。アラは軽く焼き色がつくまでオーブンで焼いておく。

ポイント

鱗を間引くことで揚げ焼きした時に、皮のほうまで火が通り、鱗をしっかり立たせることができます。骨抜きやピンセットなどを利用し、鱗全体の10%程度を抜き取りましょう。

鱗を間引くことで揚げ焼きした時に、皮のほうまで火が通り、鱗をしっかり立たせることができます。骨抜きやピンセットなどを利用し、鱗全体の10%程度を抜き取りましょう。
[魚介のスープ]
2. 鍋に昆布(B)、あさり、1の焼いた甘鯛のアラを入れ、水(B)を加えて火にかける。水面が揺れる程度に沸騰したらアクを取り、弱火にして30分ほど煮出す。

ポイント

アラを焼いておくことで、煮出した時の魚特有の苦みや生臭さを抑えることができ、旨みをしっかり引き出すことができます。

アラを焼いておくことで、煮出した時の魚特有の苦みや生臭さを抑えることができ、旨みをしっかり引き出すことができます。
3. o.e.c.W角鍋(浅鍋)にエクストラバージンオリーブオイルを入れて熱し、半分に切ったにんにくを入れる。香りが出たらにんにくを取り出す。2の[ 魚介のスープ]を250ml加えて少し煮つめ、ソースを作る。必要であれば塩(分量外)を加えて調味する。
4. tvsSOLIDAチタンコートフライパンに多めのエクストラバージンオリーブオイル(分量外)を入れて熱し、1の甘鯛を鱗側から入れて焼き、鱗がパリパリに焼けたら裏面を焼いて取り出す。粗熱が取れたら鱗と身に分け、食べやすい大きさに手でほぐしておく。

ポイント

鱗をパリパリに、きれいに立たせるために多めの油で揚げ焼きにします。

鱗をパリパリに、きれいに立たせるために多めの油で揚げ焼きにします。
5. o.e.c.W角鍋(深鍋)に水(A)と昆布(A)を入れて熱し、昆布出汁を作る。塩を加えて、スパゲッティを茹でる。スパゲッティが茹で上がる直前に、半分に切った菜の花を加え、一緒に軽く火を通す。
6. 5のスパゲッティは少し硬めに茹で上げる。3の鍋を火にかけ、スパゲッティを加えてソースとよく和える。ほぐした4の甘鯛の身、5の菜の花を入れてさらに和える。皿に盛り、4の甘鯛の鱗をのせる。すりおろしたからすみをふり、七味唐辛子を添える。

ポイント

スパゲッティは袋の表示時間より1分ほど短く茹でます。スパゲッティとソースを和える際は、浅鍋を少し揺らしながらスパゲッティがソースをしっかり吸うまで和えましょう。

スパゲッティは袋の表示時間より1分ほど短く茹でます。スパゲッティとソースを和える際は、浅鍋を少し揺らしながらスパゲッティがソースをしっかり吸うまで和えましょう。

[ スパゲッティは昆布出汁で茹でる ]

水で茹でるよりも、スパゲッティにソースの味がなじみ、昆布出汁とソースの相乗効果が得られます。昆布は味の邪魔をしない縁の下の力持ち。鯛の味わいをより引き立ててくれます。食材によっては切り干し大根、干ししいたけ、魚のアラ、海老の殻などの出汁で茹でる場合も。茹汁は、出汁としてソースなどに使うこともできます。

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O.E.C. W角鍋

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