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フロリレージュ - 川手寛康シェフのレシピ

椎茸サラダとチーズのスープ

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軽く火を入れた椎茸に、濃厚で旨みのあるチーズスープをかけて、スープサラダの感覚でいただく一皿。

材料

干し椎茸(大) 4個
バター 適量
[椎茸のフラン]
干し椎茸の戻し汁(A) 60g
180g
[チーズのスープ]
干し椎茸の戻し汁(B) 200g
葛粉 30g
細かく砕いたチーズ(セミハードタイプ) 50g
薄く削ったセミハードタイプのチーズ 適量
トリュフ(またはお好みのフレッシュハーブなど) 20g
下準備:
干し椎茸は350mlの水で戻し、戻し汁は取っておく。

椎茸サラダとチーズのスープ

作り方 ※文中の商品名をクリックすると貝印のオンラインストアが別ウィンドウで開きます。

1. 戻した干し椎茸は5mm幅程度にスライスし、
バットに並べてバターを薄く塗る。
2. [椎茸のフラン]
鍋に干し椎茸の戻し汁(A)と卵を混ぜ合わせ、中火で一度70℃程度まで温めてから、器またはバットに流し入れ、ラップをして蒸し器で6分ほど蒸し上げる。

ポイント

フランの生地は混ぜて温めた状態で蒸すと、急激な温度変化による分離や型の外側だけ火が入るムラのある仕上がりを防げます。全体的に軟らかなプリンくらいの仕上がりが目標。火を入れ過ぎると食感が悪くなるので注意。

3. [チーズのスープ]
鍋に干し椎茸の戻し汁(B)を入れて温め、葛粉を加えてとろみを付ける。沸騰させないよう95℃(沸点ギリギリの高い温度)を保ちながら、細かく砕いたチーズを加えて溶かし混ぜる(コラム参照)。火を止めてブレンディアにかけ、7〜8分以上まわし、しっかり乳化させてスープにする(ミキサーの場合は5分以上まわす)。

ポイント

チーズの旨みを出すには、セミハードタイプのチーズがおすすめ。ただし、粒が残りやすいので乳化するまでしっかりブレンディア(またはミキサー)にかけましょう。

4. 1の椎茸をオーブンに入れ、260℃で3〜4分ほど火を入れる。焼き上がった椎茸に薄く削ったセミハードタイプのチーズをのせる。

ポイント

椎茸の旨みやしっとりとした食感をキープするため、火を入れ過ぎないようにしましょう。椎茸の端が熱で反り返ったら、オーブンから取り出してください。

5. 器に2の[椎茸のフラン]、4の椎茸、スライスしたトリュフの順に盛りつけ、3の[チーズのスープ]をかけてスープサラダに仕上げる。

ポイント

トリュフの代わりにディルなどのハーブをのせてもおいしくいただけます。スープサラダの感覚で、ハーブは好きなだけ盛りつけてください。

滑らかで旨みの強い
チーズスープを作るポイント。
チーズスープを作るときの大切なポイントは2つです。
①旨みの強いセミハードタイプのチーズを使う。
②よく溶けるように沸騰直前の95℃で加熱する。
干し椎茸の戻し汁に葛粉でとろみを付け、チーズを加える時に、沸騰させてしまうとチーズが凝固して口当たりが悪くなってしまうので注意してください。

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