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フロリレージュ - 川手寛康シェフのレシピ

チョコレート・キャラメル

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キャラメルから手作りしたキャラメルシートを、一晩冷凍庫で寝かせ、チョコレートムースを巻いたひんやりとしたデザートです。

材料

(2人分)

[キャラメルシート]
A
生クリーム(43%) 140g
牛乳 30g
水飴 18g
はちみつ 3g
バター 6g
グラニュー糖 18g
アガー(※)(イナアガーL) 15g
[チョコレートムース]
製菓用チョコレート 66g
生クリーム(43%/7分立て) 92g
B
牛乳 110g
20g
グラニュー糖 37g
C
卵黄 22g
グラニュー糖 6g
7g
粉ゼラチン 2g
カカオクッキー、ホイップクリーム 各適量

下準備:
製菓用チョコレートは湯せんで溶かしておく。
生クリームは7分立てにしておく。

※アガーとは…海藻を主原料とした植物性ゼリー製剤のこと。このレシピでは、伊那食品工業株式会社の「イナアガーL」を使用しましたが、お手持ちのアガーによって分量を調整してください。

チョコレート・キャラメル

作り方 ※文中の商品名をクリックすると貝印のオンラインストアが別ウィンドウで開きます。

1. [キャラメルシート]
Aをすべて鍋に入れて混ぜ、50℃以上(沸騰させない程度の温度)になるように温めておく(この後、熱したキャラメルに加えるため)。
2. 別の鍋にグラニュー糖を入れて中火で温め、焦がさないよう色を見ながら少量の牛乳と水(共に分量外)を加え混ぜ、黒いキャラメルを作る。

ポイント

キャラメルは黒くなるまで温めます。黒くなってきた時点で火から下ろすと、程良い苦みがあるキャラメルに仕上がります。非常に熱いので注意しながら調理してください。

工程画像1
3. 2に1を数回に分けて加えながらしっかりと混ぜ合わせ、115℃になるまで温める。アガーを加えて混ぜ、生キャラメルを作る。クッキングシートに薄くのばし、冷凍庫で一晩寝かして冷やし固める。

ポイント

115℃はキャラメルの乳化が最も進む温度です。温度を計りながらキープし、丁寧に調理しましょう。のばした生キャラメルは、冷凍庫に一晩入れておいてもカチコチには固まらないので、冷凍庫から出したらすぐに次の工程に入れます。

4. [チョコレートムース]
Bをすべて鍋に入れて混ぜ、牛乳を沸騰させない程度の温度で温める。ボウルにCを入れ、よくすり混ぜる。
水に粉ゼラチンを入れてふやかしておく。
5. 鍋に4のB、Cを入れて混ぜ合わせ、弱火にかけてアングレーズソースを作る。この時、鍋肌からしっかり混ぜながら82℃まで温度を上げる(コラム参照)。漉しながら溶かした製菓用チョコレートに加え混ぜ、4の粉ゼラチンも加えてよく混ぜる。 工程画像2

ポイント

溶かした製菓用チョコレートにアングレーズソースを3回に分けて加え、しっかり混ぜ合わせながら乳化させます。滑らかな口当たりに仕上げるためには、1回目から丁寧に混ぜて、しっかり乳化させることが重要です。

工程画像3
6. 5を氷水に当ててしっかりと冷やす。7分立ての生クリームを数回に分けて加えながら混ぜ、冷蔵庫で2時間ほど冷やす。

ポイント

氷水に当てて20℃前後になるまで冷やしてから、生クリームを加えてください。

7. 3の[キャラメルシート]に6の[チョコレートムース]を搾ってクルクルと巻き、好きなサイズにカットして皿に盛りつける。仕上げに砕いたカカオクッキーを散らし、ホイップクリームを添える。 工程画像4
アングレーズソースは、
82℃をしっかりキープする。
工程画像5 アングレーズソースは弱火で加熱してよく混ぜながら温度を82℃まで上げてから、チョコレートに加えます。82℃はアングレーズソースが凝固する直前の温度ですが、ソースとチョコレートが分子レベルでつながり、最も乳化しやすい温度でもあるのです。この温度を守ることで滑らかな口当たりのチョコレートムースに仕上がります。

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