プロに学ぶフランス料理セミナー【Kai House Clubイベントルポ】

「Kai House Club」の会員になると、料理教室主宰者にとって魅力的な、さまざまな特典があります。なかでも注目したいのが、貝印本社(東京都千代田区)内にある「カイハウス」で行われる、会員のみを対象とした食に関する特別セミナー。今回は、東京・人形町のフレンチビストロ「イレール人形町」の島田哲也シェフによるセミナーの様子をレポートします。

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2018年11月14日

身体にやさしいフレンチとは? その真髄を習得

「Kai House Club」がおよそ2カ月ごとに開催している食にまつわるスペシャル企画。この日は「Kai House Club」主宰のセミナーのなかでも特に参加希望者が多い、人気レストランの現役シェフによる調理講習が行われました。

講師を務めたのは、東京・人形町のフレンチビストロ「イレール人形町」を率いる島田哲也シェフ。23歳でフランスに渡り、数々の星付きレストランで研鑽を重ねた島田シェフは、1990年代後半にいち早く“身体に優しいフランス料理”を標榜するレストランを展開し、素材本来の味を活かした料理や野菜を使った料理など、おいしさと美しさ、ヘルシーさを兼ね備えた料理を多く生み出してきました。

そんな島田シェフが、長年のキャリアで得た知識やテクニックを披露する今回のセミナーのテーマは、「食材の美味しさを引き出すための調理技術と工夫」。料理を志す人はもちろん、毎日自宅でキッチンに立つ人なら、心惹かれるテーマではないでしょうか。

デモンストレーション形式で行われたセミナーは、島田シェフのテクニックが目の前で見られるとあって、参加者である「Kai House Club」会員たちはひとつひとつの動きを注視。ふだんは見ることのできない手元の様子も間近に見ることができ、2時間の実演時間があっという間に感じられるほどでした。

「厨房内のスタッフも多く作業が分業化されていることが多いレストランと異なり、ビストロでは、食材から調理まで全体的に目を配る必要があり、そのため、ひとつひとつの処理や素材感を生かす工夫がとても大切。これは家庭料理にも通じていて、ビストロと家庭料理はニュアンスが近いんです」と島田シェフ。本格的なフレンチでありながら、それらの理論を学ぶことで、家庭でも応用できる数々の貴重なテクニックを習得することができました。

身近な食材で作れるおもてなし料理

セミナーで習った料理の一部を紹介しましょう。前菜は、島田シェフがお店をオープンした当初からの人気メニューのひとつ「野菜のテリーヌ」。具材は歯ごたえを残し、ゼラチンではなくプレス式で固めるテリーヌで、野菜の本来の香りと食感を最大限に活かしています。島田シェフが修業をしたパリの名店「アルページュ」のオマール用のソースが発想の源になったという、はちみつとシークワーサーのソースを添えて。

「チキンソテー コリアンダー風味 ラタトゥイユ添え」では、鶏もも肉をおいしく食べるための正しい切り方、下処理、焼き方を順番に解説。ちょっとしたひと手間で仕上がりに差がつくプロならではのポイントは、身近な直材であるがゆえに、まさに目からうろこが落ちるような思いを味わう参加者が続出しました。付け合わせのラタトゥイユでも、野菜のうま味を最大限に引き出すテクニックが存分に披露されました。

セミナーの最後は、この日習った料理の試食です。この時間は「Kai House Club」会員同士の交流の場にもなっていて、セミナーに参加するうちに顔なじみになった会員同士が再会を喜んだり、初対面で意気投合した会員同士が情報交換の会話を楽しんでいたりと、勉強の場とは思えない和やかな空気に。堅苦しいセミナーというよりも、本格フレンチとワインを楽しみながらプロのテクニックを学べるスペシャルな食フェスとでも呼びたくなる、まさに「Kai House Club」ならではの特別企画でした。

プロの料理人のテクニックを間近で見られるだけでなく、そこに付随する調理法や料理哲学も学べる貴重な「Kai House Club」会員限定セミナー。まだ会員でない方は、ぜひこの機会に入会登録をして、次回のセミナーに参加してみてはいかがでしょうか。

「Kai House Club」入会登録(無料)

撮影/井上美野 取材・文/江原裕子

講師紹介
島田哲也(シマダ テツヤ) さん
埼玉県生まれ。東京・人形町のフレンチビストロ『イレール人形町』オーナーシェフ。23歳で渡仏し、数々の星付きレストランで研鑽を重ねる。パリの3つ星「アルページュ」ではシェフのアラン・パッサール氏に師事し、野菜へのこだわり、食材の調理法を学んだのち、帰国。日本の四季折々の素材を活かした身体にやさしい料理が人気で、テレビや雑誌などの各メディアでも活躍。


Information
「Kai House Club(カイハウスクラブ)」
正式名称は「Kai House Culinary Artist Club(カイハウス・カリナリーアーティスト・クラブ)」。貝印が運営する“料理家のコンシェルジュ”をコンセプトとしたメンバーズクラブ。さまざまな特典があり、今回ご紹介の「Kai House Club」主催のイベントやセミナーへの参加など、料理家に役立つ情報や経験が満載。入会資格は「現在、定期的に料理教室を主宰していること」。

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