食材の達人になれるプロ技を伝授【Kai House Clubイベントルポ】

「Kai House Club」の会員になると、料理教室主宰者にとって役に立つ特典が、数々用意されています。なかでも支持されているのは、貝印本社(東京都千代田区)内にある「Kai House(カイハウス)」で行われる会員限定の特別セミナー。今回は、東京・四谷のフレンチレストラン「北島亭」でスーシェフを務める、大石義壱さんによるセミナーの様子をレポートします。

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2019年01月9日

誰もが知りたい、食材の本質を見極めるテクニックとは?

「Kai House Club」がおよそ2カ月ごとに開催している、会員を対象とした食にまつわるスペシャルイベント。2018年の最後を飾ったのは、「Kai House Club」主催のセミナーのなかでも特に参加希望者が多い、人気レストランの現役シェフによる調理講習です。

この日講師を務めたのは、フランス料理の伝統を守り続ける店と名高い東京・四谷「北島亭」のスーシェフである大石義壱さん。「本質を極めたい」が口癖という大石シェフが、『食材へのアプローチ』と題し、料理を通じて本質的な食材への向き合い方と考え方を指南しました。

「料理の本質」というと難しい響きがありますが、大石シェフが教えてくれたのは、食材の組み合わせ、焼き加減、塩加減など、いわば料理の基本。料理に限らず、知識が増えれば増えるほど選択肢が増え、余計に迷いが生じてしまうことがありますが、大石シェフの理に適った解説はすんなりと腑に落ち、無理なく正解へと導いてくれます。

北島亭の厨房には、高機能で最新型の調理機器はありません。代わりに、目の前の食材の状態を見極め、その食材の持ち味を最大限に活かし、どのように手を加えるかを判断しているといいます。その方法は、食材の切り方、重ね方、並べ方など多岐に渡ります。セミナーではその経験に基づき、調理の工程の意味や調味料の役割など、本当においしい味と食感を生み出すために必要なポイントを明かしてくれました。

セミナーはデモンストレーション形式ですが、あいまに参加者からの質疑応答の時間をたびたび設ける対話スタイル。終始笑顔で講習を進める大石シェフの親しみやすさと、参加者の熱心さがあいまって、活発なやりとりが繰り広げられていました。

調理開始から仕上げまで、目からうろこの技の連続

当日は、メイン料理の「和牛いちぼ肉のロースト、生粒胡椒添え、生姜香るジュのソース」から講習がスタートしました。温度管理と塩加減を中心に、かたまり肉の扱い方を一から解説。特に、北島亭が得意とする火入れのデモンストレーションでは、参加者たちはカメラを片手に見入っていました。

前菜は旬の味覚を楽しむ「ずわいがにとグリーンアスパラガスのシャルロット風サラダ」。素材を活かす調理法のほか、美しくお皿に盛り付けていくテクニックを学びます。アスパラガスひとつとっても、おすすめの産地や部位ごとの料理での使い分け、火入れの仕方など、持ち味を引き出すためのポイントが満載で、プロはすべての食材にここまでこだわりを持って取り組んでいるのかと、感動の声が続々。

デザートは、オーブンを使わずにフライパンで焼く「紅玉りんごを使ったタルトタタン」。薄くスライスしたりんごをフライパンの中に花のように並べた様子はまさにアート。また、生地作りでは、ちょうど良い食感に仕上げるための粉の配合や混ぜ方、折り込み方など、製菓の技法も披露されました。

セミナーの最後は、いくつかのテーブルに分かれての試食タイム。「Kai House Club」主宰のセミナーではいつものことながら、試食と呼ぶにはあまりに贅沢なポーションのプレートがサーヴされ、参加者はワインを片手に、この日の料理と参加者同士での会話を楽しみました。また、大石シェフが各テーブルを回り、あらためて参加者の質問に答えたり会話を弾ませたりする姿が印象的でした。

料理教室を主宰していると、時に孤独に陥ったり、自らの「学びたい」という気持ちをセーブしてしまうこともありますが、「Kai House Club」の会員になると、そんな悩みを救ってくれる機会が多数用意されています。今後も、バラエティ豊かなセミナーから目が離せません。

「Kai House Club」入会登録(無料)

撮影/大木慎太郎 取材・文/江原裕子

講師紹介
大石義壱(オオイシ ヨシカズ) さん
1981年生まれ、福岡県出身。福岡県北九州市「松柏園グランドホテル」を経て、2003年より東京・四谷のフレンチレストラン「北島亭」に勤務。2005年、スーシェフに就任。調理における伝統を守りながら、繊細な技術と新しい発想でフランス料理の魅力を伝えている。


Information
「Kai House Club(カイハウスクラブ)」
正式名称は「Kai House Culinary Artist Club(カイハウス・カリナリーアーティスト・クラブ)」。貝印が運営する“料理家のコンシェルジュ”をコンセプトとしたメンバーズクラブ。さまざまな特典があり、今回ご紹介の「Kai House Club」主催のイベントやセミナーへの参加など、料理家に役立つ情報や経験が満載。入会資格は「現在、定期的に料理教室を主宰していること」。

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