「正しいレシピの書き方」セミナー【Kai House Clubイベントルポ】

「Kai House Club」が会員の皆様に向けて、定期的に開催している食にまつわる特別セミナー。今回は、フードマガジンの現役編集者に学ぶ、「正しいレシピの書き方」のセミナーをレポートします。

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2019年02月15日

知っているようで知らなかった、目からウロコのとっておきセミナー

料理家にとってレシピとは、自分を表現し、自分の料理を伝えるための大切なツール。わかりやすく、正しいレシピを書くことができれば、料理家としては強い武器を手に入れたと同義です。

そこで、「Kai House Club」が会員の料理家に向けて企画したのが「レシピの書き方」セミナー。講師を務めるのは、“食”が主役のライフスタイル・マガジン『エル・グルメ』で長くエディターとして活躍している宇多聡子さんです。宇多さんは編集者として、これまで1,000を超えるレシピに目を通してきた、いわば“レシピの目利き”。ファインダイニングを営むシェフから人気店のパティシエ、居酒屋の店主、著名な料理家、さらには料理家志望者など、さまざまな人たちが書いたレシピに向き合ってきたこれまでの経験を元に、料理教室を主宰する「Kai House Club」の会員たちが知っておくべきポイントを、わかりやすく解説してくれました。

料理家に国家資格がないように、そもそもレシピには法に基づいた書き方や用語の決まりがありません。雑多なレシピが幾千幾万と世には溢れているわけですが、おしなべてレシピに求められるのは、“わかりやすさ”。料理の素人が見ても途中で戸惑うことなく最後まで作れる、写真が掲載されていなくても文字だけできちんと手順が伝わるといったレシピが理想的なのだと、宇多さんは話します。

「私が思う良いレシピとは、レシピの書き手である料理家のファンになってもらうための道具になるもの。“すごくわかりやすい”、“何回か作っていたら、頭の中にすんなり入ってきてすぐに覚えてしまった”、というような、的確にまとまったレシピが、それに当たります。料理教室の先生であれば、生徒が自宅で再度レシピを見返したときに、作り方がありありと頭の中で再現できるようなレシピを意識するといいですね」

反対に、悪いレシピとは「説明が不明瞭」「難しい専門用語が頻出する」「初心者なのか上級者なのかなど、誰に向けて作られたものかがわからない」などといった例が挙げられ、これまでレシピを書いたことがある人ならドキリとするような内容も。さらに、「材料名には記載があるのに、工程の説明に最後までその食材が出てこなかったり、分量が間違っていたりなど、ちょっとしたケアレスミスのために正しく作れないレシピって意外と多いんです」と宇多さん。わかりやすいレシピを目指すと同時に、矛盾や誤りのないレシピを書くことも重要だと、教えてくれました。

良いレシピを書くコツを一通り披露した後には、『エル・グルメ』の公認料理家組織、「エル・グルメ フードクリエイター部」で活躍する料理家から提出された実際のレシピの公開添削が行われました。「材料名を書く欄の中で、“大さじ・小さじ”による表記があるかと思えば、その下の食材が“グラム表記”だったり、単位の混在は誤解を生みやすい」「液体の分量表示は、ccでもmlでもどちらでも構わないが、統一させることが大事」など、思わずハッとするような指摘の数々に、自分自身も普段、何気なく同じ過ちをしていることに気づいたという参加者も。

続く質疑応答の時間には、「料理名はどうやってつけるのが正解?」「予熱が必要な場合、どの段階でどのように表記するのがわかりやすいか」「レシピの総調理時間には、漬け込んだり固めたりといった作業時間も加えるべき?」「1つの料理で同じ調味料を2回使うときは、材料欄にはどう書いたらいい?」など、わかっているようで表記が難しい事項について数々の疑問がぶつけられ、レシピ制作の奥深さを痛感することに。

「レシピの書き方は、媒体によってもルールが違いますし、一概にこれが正しいということは言えない。それが難しいところなんです。けれど、料理を作る人が、作り始めてから仕上げまでの間に困惑しないよう配慮してレシピを書くことが、何よりも大事。皆さんも、自分でルールを決めて書くのがよいでしょう。教室なら生徒の立場を考え、企業との仕事であればクライアント目線を意識するなど、誰に向けて作るかを決めてレシピ制作に当たるとブレません。また、料理専門の媒体や著名な料理家などによって書かれた、いわゆる“いいレシピ”をたくさん見るのもおすすめ。我々編集部のスタッフも、今でもいろんな雑誌や料理家のレシピを見て勉強を重ねる日々です」

料理家1年生でもベテラン料理家やキャリアのある編集者でも、完璧に書くことが難しいのがレシピ。それでも、数をこなすことで、良いとされるレシピが書けるようになるのは間違いありません。そして、ポイントを正しく知っておけば、より早くその技術が身につくはず。一つ一つの学びと気づきが、料理家としての目に見えない財産を増やしていくのかもしれません。

「Kai House Club」会員限定セミナーでは、今後もすぐに役立つ実践的な企画を続々立案中。料理教室を営んだり料理家として仕事をしていく上で必要な様々な情報や体験を、価値あるイベントやセミナーを通じてお届けしていきます。

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撮影/井上美野 取材・文/江原裕子

講師紹介
宇多聡子(ウダ サトコ) さん
大阪府生まれ。一般企業勤務を経て、料理家のアシスタントとなり、2007年「ハースト婦人画報社」入社。『エル・ア・ターブル(現エル・グルメ)』編集部所属となる。隔月刊のフードマガジン『エル・グルメ』のほか、多くのレシピムックも手掛け、これまでに書いた&編集したレシピは1000を超える。自身のページで紹介するレシピは、いったん自宅で試してからでないと納得しない実体験重視派。無類のパン愛好家で、自らもパン教室に通い続けて6年。教わる人の気持ちにも寄り添うように努力している。


Information
「Kai House Club(カイハウスクラブ)」
正式名称は「Kai House Culinary Artist Club(カイハウス・カリナリーアーティスト・クラブ)」。貝印が運営する“料理家のコンシェルジュ”をコンセプトとしたメンバーズクラブ。さまざまな特典があり、今回ご紹介の「Kai House Club」主催のイベントやセミナーへの参加など、料理家に役立つ情報や経験が満載。入会資格は「現在、定期的に料理教室を主宰していること」。

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