白崎茶会主宰 白崎裕子さん【著者に聞く、話題の料理本出版記】

三浦半島の葉山にある海辺の古民家で、予約のとれない料理教室「白崎茶会」を主宰する白崎裕子さん。すでに全国的に知られる存在でしたが、2010年に『にっぽんのパンと畑のスープ』で料理レシピ本デビューして、たちまち重版が続く人気作家に。2015年「料理レシピ本大賞【料理部門】」入賞、さらに2017年と2018年で、2年連続「料理レシピ本大賞お菓子部門】」の大賞に輝きました。白崎さんにとって、レシピ作りは長い時間と知力、労力の限りを尽くして取り組む真剣勝負。本作りにおいても妥協はなく、困っている人たちに届けたいという一心で作られる本は、多くの人たちに支持されました。

2019年06月5日

はじめてづくしの2人が不眠不休で取り組んだ処女作

白崎さんの処女作『にっぽんのパンと畑のスープ』は、「白崎さんの本を作りませんか」という、WAVE出版の編集者から寄せられた一本の電話から始まりました。
すでに予約困難な料理教室として全国に名を馳せていた白崎茶会を主宰する白崎さんの元には、さまざまな出版社から多くの依頼があったことは想像に難くありません。しかし、それまでの依頼はすでにテーマありき……。たとえば「『10分で〇〇料理』というテーマで本を作りませんか」といった問い合わせには、白崎茶会の運営以上に心を動かされることはなかったそうですが、WAVE出版の編集者からの「白崎さんの本」という言葉に「どんな本?」という疑問をぶつけるところから、編集者との間で自然にやりとりが始まりました。
この時白崎さんは30代後半でもちろん料理本制作の経験はなし、担当編集者は20代の女性で料理本を作った経験は少ないという、ふたりのはじめてづくしが重なりました。しかも初めて会ってから本を完成させるまでの制作期間は3か月程度。白崎さんが「2度と御免」と言うほど、制作は困難を極めたといいます。
「最初の本作りは本当に大変で、終わった時には完全に燃え尽きていました。ライターさんもスタイリストさんもいなかったので自分でやり、編集者からの難しいリクエストにもなんとかこたえようとしていたので、あの時期のことはよく覚えていないんです。必死でした。でも、担当編集の方が私の本に注いでくれるエネルギーと情熱がすごくて。1冊目の『にっぽんのパンと畑のスープ』というタイトルは2人で考えたものなんですが、社内会議で他のタイトルになりそうで、今、ベランダに立てこもって抵抗している、と電話がきてびっくりしていたら、とうとう社長さんが『好きにさせてあげなさい』と折れてくれたとか(笑)。小さな判型の本で、スペースが足りなくてはみ出してしまった情報はリードやキャプションなど、あらゆるところを利用して盛り込んでいるので情報ぎっしり。教室の生徒さんからは『レシピ名の下や写真の説明などページの隅々まで読めば、そのレシピを作るのに必要なことが全部書いてあるんですよね(笑)』なんて言われています」
文字通り不眠不休の作業を経て2010年3月5日に発売になった処女作は、発売1か月で3回増刷されるほど売れました。当時、地粉(その土地で作られたいわゆるノーブランドの小麦粉やうどん粉の総称)やなたね油、豆乳などを使ってポリ袋で発酵させる、パンとオーガニックを貫いた材料で作るスープの素のレシピは、健康志向が高まる読者の間で大評判になったのです。口コミであっという間に広がりました。
当然、すぐに2冊目という話が浮上したそうですが、当時の白崎さんは本作りにすっかり疲れ切っていました。しかし、「1冊目と同じようにすれば作れます!」という担当編集者の意欲と情熱にほだされる形で2冊目の制作に取り掛かり、『にっぽんの麺と太陽のごはん』は翌年の2011年4月22日に出版されました。
「同じ編集者と再び手を取り合って制作を始めた2冊目は、最後の過程で東日本大震災が発生、一時は出版すら危ぶまれる事態に陥りましたが、彼女が方々を駆け回ってくれて、無事出版に漕ぎ着けました。本を手にした時は感無量でした」肩の荷を下ろし、しばらくは料理教室に専念するつもりでいた白崎さんでしたが、「この2冊を見ているとあちこち気になってしまった」といいます。
「無理やり1ページに押し込んでしまったレシピや、プロセス写真が小さくなってしまったページなどが特に。また読者ハガキや教室を通じて読者の声も聞こえてきます。それなら本を手にした人が確実に作れるようにわかりやすく、調理工程の画像も大きくした本を作ろうと思い立ちました」
そうして出来上がったのが3冊目の『かんたんお菓子』。こちらは2012年9月に出版され、体にいい素材だけで作れる焼き菓子だったこともあり、この本もヒット。そこで、『かんたんお菓子』と同様のコンセプトで、冷たいお菓子を集めた4冊目の『かんたんデザート』への発売にもつながりました。この本では、ココナッツオイルの性質を利用したチョコレートやクリームなどのレシピを発表した白崎さん。2014年6月のことでした。
またこの頃、1冊目からずっと二人三脚で本を作ってきた編集者が別の場で手がけた書籍『ココナッツオイル健康法』がベストセラーになります。一緒にいる時に編集者がふと口にした「ココナッツオイルの料理の本を作らなくてはならないんですよね」というつぶやきに、白崎さんは即座に反応。すでにココナッツオイルで作るカレーの固形ルウなどのレシピがたくさんあった白崎さんは「ぜひやらせてほしい」と初めて自分から申し出ました。
こうして同年9月には『ココナッツオイルのかんたんレシピ』が出版され、WAVE出版で今現在も重版が続く5冊が揃いました。

3冊目から一気に広がった読者層

3冊目の『かんたんお菓子』出版以降は、もっと幅広い層にレシピや思いが届くようになったことを感じたと白崎さんは言います。
「手作りお菓子と言えばこれ」とイメージされるクッキー、ケーキやタルトといった焼き菓子が、卵や乳製品、白砂糖も不使用でここまでおいしく作れるというレシピは、それまでの状況を考えると衝撃的とすら言えるもの。「体にいいけれど卵・乳不使用のものはおいしくない」という常識をくつがえしました。これによりそれまでの白崎茶会のファンやオーガニック、マクロビ志向の人たちだけでなく、「食の安全」や「健康」を気遣うより幅広い層に届きます。またもちろん「家族や自分のためにおいしいお菓子が作れる」と、深刻な食物アレルギーに悩む人たちからの喜びの声も相次ぎました。
さらには『かんたんお菓子』というタイトルは、ごく一般的な「お菓子作り未経験」という人たちにも響きました。
「タイトルはいつもすごく悩んでつけていたので、読者のみなさんに届くきっかけになったのはうれしかったですね」

困っている人のためにレシピをつくる

白崎さんにとってレシピ開発は喜びもやりがいもある仕事ですが、非常に苦しい時間でもあります。その上“悲しみ”がつきまとう仕事とも言えるのだそうです。
「レシピ作りに悲しみ?」と疑問に思いますよね。それは、どんなに苦労して開発したとしても、レシピが本になれば公になり、白崎さんの手元から離れていってしまうのを止めることができないという現実があるためです。
たとえば今、白崎さんの名前を入れてネットで検索をかければ、多くの記事に出会います。時には白崎さんの名前の記載がない、でも明らかに白崎さんのレシピが元と思われるものもたびたび見受けられます。
「レシピには著作権がありませんから、仕方のないことです。それに、『お店にはたくさんのおいしそうなお菓子がならんでいるのに、うちの子が食べられるものはひとつもない』と苦しんでいる食物アレルギーの子どもを持つお母さんたちが、日本にはまだまだたくさんいます。であれば、私たちが苦労する意義もあるのではないか。困っている人に届けるためにレシピを作り続けているんだと、最近は考えるようにしています」

料理レシピ本大賞を2年連続受賞

処女作からずっと白崎さんの本の担当だった編集者の退職があり、白崎さんは新たな編集者と出会います。
その編集者とはじめて作ったのが、学研パブリッシングから出版された『白崎茶会のかんたんパンレシピ』。こちらも卵、乳製品、白砂糖不使用の菓子パンや惣菜パンのレシピで、手軽に作れて、生地の保存もきくことから評判を呼び、これが2015年の「料理レシピ本大賞【料理部門】」で入賞を果たしたのです。
「この編集者との出会いは、私にとってとても大きいものでした」
3冊目の本以降、誰にとってもわかりやすく作りやすい本になるよう腐心していたので、新しい版元で、新しい編集者によって、イメージ通りの紙面がどんどん出来上がっていく様に感激したといいます。
その担当編集者が今度はマガジンハウスに転職。2015年の『秘密のストックレシピ』、そして2016年に『あたらしいおやつ』というタイトルの「小麦粉を使わないかんたんレシピ」を詰め込んだ本を出版します。この『あたらしいおやつ』が出版されるやいなや、たちまち評判になりました。当時広まりつつあったグルテンフリーという新しい考え方に対応したレシピだっただけでなく、見開きの見やすいレイアウト、4コマ、または6コマという一目で作り方がわかるプロセス写真にこだわった構成などが広い層から支持されたのです。
2017年には「料理レシピ本大賞【お菓子部門】」で大賞を受賞します。
さらに翌年には「へたでもいい、はじめてでも繰り返し作りたくなるレシピ」というメッセージをプラスして、『へたおやつ』というキャッチーなタイトルで2018年1月に上梓し、こちらも大ヒット。2018年も引き続き「料理レシピ本大賞【お菓子部門】」で大賞を受賞します。
『あたらしいおやつ』『へたおやつ』のどちらも小麦粉以外の粉を使い、卵・乳製品は使わないのに、いわゆる「スイーツ」が作れるレシピがたっぷりと紹介されています。また、内容だけでなく本としての使いやすさにも白崎さんはこだわりました。例えば「プロセス写真のために、1レシピにつき6個も7個も完成品や制作途中の差し替え品を用意」するという念の入れよう。大変だったと言いますが、その妥協のなさこそが本の完成度を高める重要な要因でした。
これらの作品を通して白崎さんは、「今までにないもの、足りなかったものを作ってこそ本にする意義がある」という思いをさらに強くするようになったといいます。

ゼロからレシピを作れば出版への道は拓かれる

白崎さんは、「料理研究家の仕事は、ふた通りある」と言います。
「ひとつは、誰も取り組んでいないところからレシピを作ること。もうひとつは、すでに出来上がったレシピに改良を加えてより良くしていくもの。それは例えば、誰もが食べたことのあるカステラやスポンジケーキの材料や作り方を見直して改良していくといったことです。
私の仕事は前者の、誰も取り組んでないところでレシピを作ること、すなわち0を1にすることです。例えばバターの代わりに植物油を水分と混ぜて乳化させて、クッキーを焼くとかクリームやチョコレートを作るとか。
あるいは卵を使わずにふわふわのケーキをつくるとか。でも、『卵の代わりに豆腐を使います』と言ったって単純な話ではありません。豆腐に卵の性質があるわけではありませんから。当然ただ置き換えただけではおいしくないものが出来上がります。
どうしたらおいしくできるのか、簡単に作れるレシピになるのか。そこを見つけ出す作業が私の仕事の大半を占めます。
何度も試行錯誤の後、やっとこれならというものが出来たら、次はみんなが使えるよう、分量の端数を調整しても大丈夫なように改良し、教室でやってみて生徒さんの反応を加えてからレシピに起こしていきますので、長い時間がかかるのです」。レシピの開発はすぐに出来上がる時もあれば、何度やってもできない時のほうが多いことから、白崎さんの頭の中には常にたくさんの“7割まで完成しているレシピ”がひっかかっている状態だといいます。
「別のレシピを試作している最中に『この手法はあのレシピに使えるんじゃないか』とひらめくこともあります。レシピは2gずつ分量を変えて試していくので、完成するまで延々と試作が続きます。私はそうした作業が楽しいと思えるからこそ、なんとか今まで続けてこられたのではないでしょうか」。
インターネットでレシピを検索するのが当たり前の今の時代、「レシピは無料で見られるもの」という認識を持つ人も少なくありません。そんな状況をかんがみると、「本を出したいなら、改良レシピではなくゼロからレシピを作ればいい」という白崎さんの言葉は、なおさら重みが増します。
「お店で売っていないから自分で作るしかない、でも作り方がわからない……と困っている人はたくさんいます。『こんなレシピがあったらほしいな』と切実に願っている人がいる限り、私たちの仕事が終わることはありません。そういうテーマを見つけることが出来たなら、誰にでも出版のチャンスはやってくるのではないでしょうか」。
自分でイチからレシピを作る若い料理研究家がもっと増えてほしいと、心から願う白崎さん。
「レシピ作りは体力と発想力、精神力、そして何よりも時間が必要ですから、若ければ若いほどいいと思います。恐れずチャレンジすれば、きっとその先に出版という道が見えてくると思います」
「困っている人の助けになるレシピ」、こんなレシピがあったらいいなという「問題解決レシピ」は料理家の仕事の本分のひとつ。料理の力ですべての人を笑顔にできればおのずとその先に出版への夢の道に続くはず。白崎さんの道のりが何よりの証明です。

撮影/山下みどり 取材・文/綛谷久美

プロフィール
白崎裕子さん

料理研究家。2008年より神奈川県の葉山の海辺に立つ古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」で教え、料理・ライフスタイル系の4誌でレシピ連載を持つ。著書はWAVE出版、マガジンハウスで出版した本を含め現在11冊。そのほどんどは翻訳版となり、中国、韓国、台湾で出版されている。
公式サイト http://shirasakifukurou.jp/

 

はじめての著書
『にっぽんのパンと畑のスープ なつかしくてあたらしい、白崎茶会のオーガニックレシピ』
2010年3月5日発行
WAVE出版
A5判、平綴じ(短辺綴じ)、112ページ

 

料理レシピ本大賞【料理部門】2015年入賞
『白崎茶会のかんたんパンレシピ』
2015年3月24日発行
学研パブリッシング
B5判、平綴じ(短編綴じ)、112ページ

 

料理レシピ本大賞【お菓子部門】2017年大賞
『白崎茶会のあたらしいおやつ 小麦粉を使わない かんたんレシピ』
2016年9月29日発行
マガジンハウス
B5変形判、平綴じ、112ページ

 

料理レシピ本大賞【お菓子部門】2018年大賞
『へたおやつ 小麦粉を使わない白崎茶会のはじめてレシピ』
2017年12月14日発行
マガジンハウス
B5変形判、平綴じ、112ページ


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