非日常の世界感を体験できる新時代のグランメゾン

昨年10月、東京証券取引所などが軒を連ねるビジネス街、日本橋兜町に誕生した「アサヒナガストロノーム」。恵比寿の二つ星フランス料理店「シャトーレストラン ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」で料理長を務めた朝比奈悟さんの店を訪ねました。

2019年04月24日

目指したのは、自身の豊富なキャリアの集大成となる「グランメゾン」。ホワイト、シルバー、グレーを基調とした店内は、デザイン会社と調整を重ねて実現したもの。「今までは料理のことだけ考えいればよかったけれど、店を構えると決めることや考えを貫くことなどが多い。でも自分の名前を掲げた店で、技術やフランス料理に対する思いのすべてを注ぐことができるため、やりがいがあります」

料理やサービスはもちろん、グランメゾンに訪れたお客様には非日常の「特別感」を感じてもらうことも欠かせない要素。繊細な加工を施したカトラリーや店名入りのプレートは、フランスの老舗ブランド「クリストフル」のものを採用しています。

では、お料理の紹介にうつりましょう。メインは、「シャラン産クロワゼ鴨胸肉 オリジナルスパイスでロティ トリュフ香るポムクルスティアンを添えて」(ディナーコースからの一品)。胸肉やモモ、ささみや砂肝をそれぞれの調理法で仕上げ、内臓はそぼろ状にして使用。「食材のコストは惜しまないのが私の考え方。サイズは小ぶりだけれど良い鴨が手に入れられたので、素材への愛情をこめてすべてを一皿に盛り込みました」

“伝統の継承と現代の革新”
アサヒナガストロームが体現するフランス料理とは?

近年、フランス料理の味わいが軽やかになってきた潮流について、朝比奈さんはこう話します。「これは一時的なことで、すでに今、モダンからクラシックに回帰しつつあります。なぜこの料理にこのソースなのか、付け合わせは何かという点に必ず理論がある。その理論が成り立っていない一皿は、絶対に提供しません」。自身が職人であるという強い意識のもと、次世代へフランス料理を伝え、現代を牽引したいというシェフの考えを反映した一言です。

試作を重ねて完成した新作のデザート「佐賀県産 柑橘ゲンコウのタルトシトロン バジリコの香りと共に」。一見するとレモン果実を伏せたようなビジュアルですが、外側はパート・シュクレ。内側には、リモンチェッロ入りのシトロンのクリームや、フレッシュバジル、ガナッシュやクランブルなどが層になり、味わいはもちろんフレッシュな香り、多彩な食感が込められています。

カジュアルで気軽に通えるフランス料理店が増えるなか、豊富な経験と揺るがない技術を礎とし、業界を牽引しようという高い志を持つベテランシェフが生み出す渾身の一皿を味わうことは、真のグランメゾンが何たるかを知る貴重なきっかけになるに違いありません。

レストラン名の詳細情報

店名 ASAHINA Gastronome(アサヒナガストロノーム)
電話番号 03-5847-9600
URL https://asahinagastronome.com/
住所 東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUARE Bldg 1FGoogle Mapで確認
ジャンル フレンチ

撮影/平松唯加子  取材・文/木村千夏

シェフの紹介
朝比奈 悟(アサヒナ サトル)さん
1991年、「横浜グランドインターコンチネンタルホテル」入社。メインキッチン料理長を経て2004年に「ルカフェドゥジョエル・ロブション」料理長に就任。その後渡仏し、ブルターニュ地方で研鑽を積み、2011~17年まで「ミシュランガイド東京」二つ星の「シャトーレストラン ラ ターブル ドゥジョエル・ロブション」で料理長を務める。2018年に13年間勤務したロブショングループを勇退し、自らの名を冠したレストランをオープン。


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