「Kabi(カビ)」驚きと感動の連続! 伝統的な技法を駆使した新たな解釈の日本料理

Kabi 驚きと感動の連続! 伝統的な技法を駆使した新たな解釈の日本料理

話題のレストランを紹介する連載の2回目は、オープンするやいなやおいしい料理に目のないグルメな人々を夢中にさせている、目黒にオープンした店。その人気の秘密は? おいしさの鍵は? そこにはシェフのこだわりが詰まっています。

2018年04月6日

Kabi 驚きと感動の連続! 伝統的な技法を駆使した新たな解釈の日本料理
昨年秋のオープン以来、料理ライターや料理家など料理を生業とする人たちで予約がいっぱいと評判の東京・目黒の「Kabi」。国内外の星付きレストランで修行を重ねた安田翔平シェフが、日本の伝統的な技法『発酵』を使って生み出す独創的かつ斬新な料理が高い注目を集めています。「発酵の魅力は味が複雑になること。ここでは味噌やぬか漬け、魚醤などの発酵食品を『日本料理』と呼び、発酵させた食材を複数のパーツとして構成して、料理に深みや奥行きを与えています。パウダーも多用していて、口に入れるとそのパウダーが最初に舌にあたり、噛むと食材の味がして、発酵したジュースのソースが口のなかに広がる。ひと口で3~4つくらいのアタックがあります」と安田シェフ。
また、ドリンクペアリングを担当するソムリエの江本賢太郎さんは、「日本には世界に誇れるカクテル文化があって、ハードリカーも作られている。だから、ワインに限定せず、日本酒、カクテル、ハードリカーが必ず含まれるように構成し、新たな日本のドリンク文化を提案しています」と話します。
料理はもちろん、インテリアや器選びに至るまで、食に興味がある人が集まるお店になることを意識したという安田シェフと江本さん。訪れたことを誰かに語りたくなる仕掛けが満載で、食欲も知的好奇心も満たされることでしょう。

発酵料理は世界が注目するトレンドフード

発酵したグリーンピースジュースに漬けたブロッコリー、ブロッコリーの茎のピクルス、もろみ漬けのホタテ貝柱に、ハマグリのパウダーをかけた「Broccoli」
発酵したグリーンピースジュースに漬けたブロッコリー、ブロッコリーの茎のピクルス、もろみ漬けのホタテ貝柱に、ハマグリのパウダーをかけた「Broccoli」。松の葉のオイルとハマグリの出汁、ミントのオイルでできたソースでいただく、コースのみで展開されるディナー(約12品)¥9,000の一皿。
ぬか漬けにした大根に菊の花のピクルスをのせ、下部にはクリームチーズと酒粕、パクチーを配置し、あさりの出汁と松の葉で作ったオイルを合わせたスープを添えた「Tsukemono」
同じくコースの一品。ぬか漬けにした大根に菊の花のピクルスをのせ、下部にはクリームチーズと酒粕、パクチーを配置し、あさりの出汁と松の葉で作ったオイルを合わせたスープを添えた「Tsukemono」。ドリンクはアルコールペアリング¥8,000(約9種類)とノンアルコールペアリング¥4,000(約8種類)が用意されています。

レストラン名の詳細情報

店名 Kabi(カビ)
電話番号 03-6451-2413
URL http://kabi.tokyo/
住所 東京都目黒区目黒4-10-8 Google Mapで確認
ジャンル 発酵料理

撮影/福田喜一 取材・文/江原裕子

シェフの紹介
安田翔平さん

1991年生まれ。料理学校を卒業後、フランスに1年滞在。帰国後、大阪の2ツ星レストラン「ラ・シーム」で働き、東京・白金台の1ツ星フレンチレストラン「ティルプス」でスーシェフを務める。2015年12月にデンマークへ渡り、首都コペンハーゲンとデンマーク領・ボーンホルム島に店舗を構える1ツ星レストラン「Kadeau(カドー)」にてシェフとして約1年勤務。2017年11月、東京・目黒に「Restaurant Kabi」をオープン。

 

江本賢太郎さん

1989年生まれ。料理学校を卒業し、渡仏。2ツ星レストラン「Maison Decoret(メゾン・デコレ)」にて研修後、銀座の名店「レカン」、麹町「オー・プロヴァンソー」を経て渡米。カリフォルニア大学デービス校で醸造学を学んだ後、オーストラリアにてワイン醸造を経験し、メルボルン「NORA(ノラ)」にてマネージャーシェフソムリエを務める。帰国後、安田シェフとともに「Restaurant Kabi」をオープン


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