発酵料理で注目 Kabi(カビ)

レストラン
Kabi 驚きと感動の連続! 伝統的な技法を駆使した新たな解釈の日本料理

話題のレストランを紹介する連載の2回目は、オープンするやいなやおいしい料理に目のないグルメな人々を夢中にさせている、目黒にオープンした店。その人気の秘密は? おいしさの鍵は? そこにはシェフのこだわりが詰まっています。

2018年04月6日

発酵したグリーンピースジュースに漬けたブロッコリー、ブロッコリーの茎のピクルス、もろみ漬けのホタテ貝柱に、ハマグリのパウダーをかけた「Broccoli」。松の葉のオイルとハマグリの出汁、ミントのオイルでできたソースでいただく、コースのみで展開されるディナー(約12品)¥9,000の一皿。
ぬか漬けにした大根に菊の花のピクルスをのせ、下部にはクリームチーズと酒粕、パクチーを配置し、あさりの出汁と松の葉で作ったオイルを合わせたスープを添えた「Tsukemono」
同じくコースの一品。ぬか漬けにした大根に菊の花のピクルスをのせ、下部にはクリームチーズと酒粕、パクチーを配置し、あさりの出汁と松の葉で作ったオイルを合わせたスープを添えた「Tsukemono」。ドリンクはアルコールペアリング¥8,000(約9種類)とノンアルコールペアリング¥4,000(約8種類)が用意されています。

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Kabi(カビ)の詳細情報

店名 Kabi(カビ)
電話番号 03-6451-2413
URL http://kabi.tokyo/
住所 東京都目黒区目黒4-10-8 Google Mapで確認
営業時間 ランチ(アラカルト)11:00~15:00(14:00 L.O.)土日のみ、ディナーコース19:00~22:00(完全予約制)
定休日: 火曜
ジャンル 発酵料理

撮影/福田喜一 取材・文/江原裕子

シェフの紹介
安田翔平さん

1991年生まれ。料理学校を卒業後、フランスに1年滞在。帰国後、大阪の2ツ星レストラン「ラ・シーム」で働き、東京・白金台の1ツ星フレンチレストラン「ティルプス」でスーシェフを務める。2015年12月にデンマークへ渡り、首都コペンハーゲンとデンマーク領・ボーンホルム島に店舗を構える1ツ星レストラン「Kadeau(カドー)」にてシェフとして約1年勤務。2017年11月、東京・目黒に「Restaurant Kabi」をオープン。

 

江本賢太郎さん

1989年生まれ。料理学校を卒業し、渡仏。2ツ星レストラン「Maison Decoret(メゾン・デコレ)」にて研修後、銀座の名店「レカン」、麹町「オー・プロヴァンソー」を経て渡米。カリフォルニア大学デービス校で醸造学を学んだ後、オーストラリアにてワイン醸造を経験し、メルボルン「NORA(ノラ)」にてマネージャーシェフソムリエを務める。帰国後、安田シェフとともに「Restaurant Kabi」をオープン


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