特集記事
話題のレストランを紹介する連載の２回目は、
発酵したグリーンピースジュースに漬けたブロッコリー、ブロッコリーの茎のピクルス、もろみ漬けのホタテ貝柱に、ハマグリのパウダーをかけた「Broccoli」。松の葉のオイルとハマグリの出汁、ミントのオイルでできたソースでいただく、コースのみで展開されるディナー（約12品）¥9,000の一皿。
同じくコースの一品。ぬか漬けにした大根に菊の花のピクルスをのせ、下部にはクリームチーズと酒粕、パクチーを配置し、あさりの出汁と松の葉で作ったオイルを合わせたスープを添えた「Tsukemono」。ドリンクはアルコールペアリング¥8,000（約9種類）とノンアルコールペアリング¥4,000（約8種類）が用意されています。
撮影／福田喜一 取材・文／江原裕子
| 店名 | Kabi（カビ） |
|---|---|
| 電話番号 | 03-6451-2413 |
| URL | http://kabi.tokyo/ |
| 住所 |
東京都目黒区目黒4-10-8
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| 営業時間 | ランチ（アラカルト）11:00～15:00（14:00 L.O.）土日のみ、ディナーコース19:00～22:00（完全予約制） 定休日： 火曜 |
| ジャンル | 発酵料理 |
シェフの紹介
安田翔平さん
1991年生まれ。料理学校を卒業後、フランスに１年滞在。帰国後、大阪の２ツ星レストラン「ラ・シーム」で働き、東京・白金台の１ツ星フレンチレストラン「ティルプス」でスーシェフを務める。2015年12月にデンマークへ渡り、首都コペンハーゲンとデンマーク領・ボーンホルム島に店舗を構える１ツ星レストラン「Kadeau（カドー）」にてシェフとして約１年勤務。2017年11月、東京・目黒に「Restaurant Kabi」をオープン。
江本賢太郎さん
1989年生まれ。料理学校を卒業し、渡仏。２ツ星レストラン「Maison Decoret（メゾン・デコレ）」にて研修後、銀座の名店「レカン」、麹町「オー・プロヴァンソー」を経て渡米。カリフォルニア大学デービス校で醸造学を学んだ後、オーストラリアにてワイン醸造を経験し、メルボルン「NORA（ノラ）」にてマネージャーシェフソムリエを務める。帰国後、安田シェフとともに「Restaurant Kabi」をオープン
