「Los Tacos Azules(ロス・タコス・アスーレス)」新時代のタコスダイニング

世界中のフーディーから熱い視線を集めているメキシコ料理。なかでも「タコス」がビッグトレンドとなり、その波が日本にも押し寄せています。今月は、自由な発想でアレンジしたモダンタコスを提供する話題のお店を訪ねました。

2019年01月10日

伝統と新しさが交錯する、メキシコのソウルフード

2018年9月、東京・三軒茶屋にオープンした「ロス・タコス・アスーレス」は、メキシコ人シェフがメキシコのソウルフードの「タコス」を、クリエイティブな発想で楽しませてくれる専門店。素材選びから食材の組み合わせ、製法、プレゼンテーションなど、新しさと伝統を織り交ぜた温故知新なアプローチが人気です。タコスは、とうもろこしの粉や小麦粉を練って薄く伸ばして焼いたトルティーヤに、肉や野菜、チーズなどの具材を挟んでサルサ(ソース)を添えて食べるのが一般的ですが、トルティーヤの原料に店名にもある“青”(=Azules)い粒のブルーコーンを使用しているのが特長です。

「青いとうもろこしだからいい、というわけではありません。ブルーコーンは、メキシコの田舎では普通に食べられているものの、都会では見られなくなったメキシコの在来種。僕がブルーコーンを選ぶのは、まず味が良くて、遺伝子組み換えされていないこと、そして失われつつある伝統的な食文化を守っていきたいからなんです」

こう語るのは、流ちょうな日本語を操り、和食にも造詣が深いオーナーシェフのマルコ・ガルシアさん。メキシコ・オアハカの農家から買い付けるブルーコーンを店内で挽き、サーブする直前に生地を専用の機械でプレス、熱い鉄板で一枚一枚焼き上げています。一般的な品種よりもひときわ甘さと香りの濃いブルーコーンを使い、手作業による伝統的な製法で作るトルティーヤは、メキシコ人をもってしても“別物”という奥深い味わいに。

でき立てのトルティーヤに合わせる具材も、鮮度を重視した旬の食材をチョイス。ブルーコーン以外は唐辛子や野菜なども日本で入手できるものを使用しています。タコスは、生地、具、サルサ、トッピングというシンプルな構成ながら、メニューの可能性は無限大。メキシカンと和食以外にも、中国料理、韓国料理、インド料理も作れるというマルコさんは、まさにアイデアが泉のようにわき出ていて、次々に新しいメニューを開発しているそうです。

「日本は流通網が発達していて、地方の食材を含むさまざまな素材が新鮮なうちに手に入ります。メキシコにも食材はたくさんありますが、市場に出ていないものが多い。また、日本の方が四季がはっきりしているから食材に季節感があって、メニュー開発がとても楽しいです。新しいタコスを生み出すときは、いろいろな国の料理の技法、食材の相性や活かし方をリンクさせています」

斬新ながら腹に落ちる、バラエティ豊かなタコス

メニューは、夜はタコス懐石のおまかせコース¥7000~(要予約)。週末にはアラカルトの朝タコスがオーダーできます。でき立てを味わってほしいとテイクアウトの提供はなく、ファインダイニングのようなメニューを伝統的なタコスのように手でカジュアルに食べるスタイルもユニーク。では、夜のおまかせコースの一部をご紹介しましょう。

トルティーヤをパリッと揚げたトスターダに、燻製唐辛子(チポトレ)のサルサを塗り、天然ブリをのせた「ブリのトスターダ/チポトレマヨネーズ」。ほど良く脂がのった天然ブリに、トスターダのクリスピーな食感、辛さよりも深いコクを感じるスモーキーなチポトレマヨネーズの風味が絶妙。「ひとつひとつのタコスの完成度を高めるために、食材に合わせてサルサもすべて変えています。メキシコ料理というと辛いというイメージがあるかもしれませんが、素材を味わってほしいので辛さはアクセント程度。日本の柚子こしょうのイメージですね」

「カリフローレのフリッタータタコス/カボチャの種のモレ、フェタチーズ」は、野菜が主役のタコス。フェタチーズをトッピングしたカボチャの種のモレに、スティック状のカリフラワーの品種“カリフローレ”のフライをオン。

ジューシーな鶏ハムに、薄くスライスして素揚げした菊芋をトッピング。じっくりローストして風味を引き出した菊芋ソースを合わせた「菊芋チップと鶏ハムタコス/菊芋のモレ」。「菊芋のモレは、メキシコでおなじみのトマトを焦がして作るソースをヒントにしました」

ドリンクは、ワイン、日本酒、クラフトビールなどのアルコールのほか、サボテンジュース、果実をまるごと絞ったみかんジュースなどのノンアルコールも好評。お酒は、小規模な生産者が作る素材の質・味にこだわったものをセレクトし、常に新たな銘柄を取り揃えているそうです。

メキシコに隣接することからメキシコ料理が定着し、いち早くモダンメキシカンブームが起きていたというアメリカと比べ、日本ではメキシコ料理の認知度はまだ高くないのが現実。そんななか、前衛的なタコス専門店を開くことはチャレンジングなことだったといいますが、感度の高い日本のフーディーたちがそれを見過ごすわけがありません。すでに予約がとりづらくなっている同店で、魅惑のタコスキュイジーヌを楽しんで。

レストラン名の詳細情報

店名 Los Tacos Azules(ロス・タコス・アスーレス)
電話番号 03-5787-6990
URL https://www.lostacosazules.jp/
住所 東京都世田谷区上馬1-17-9Google Mapで確認
ジャンル メキシカン

撮影/大木慎太郎  取材・文/江原裕子

シェフの紹介
マルコ・ガルシアさん
メキシコ・モンテレイ出身。大学時代に日本に1年間留学し、食文化に感銘を受ける。帰国後、料理に関する勉強を始め、メキシコ在住のイギリス人メキシコ料理研究家のもとでブルーコーンを使ったトルティーヤに出合い、その魅力に開眼。モンテレイでブルーコーンタコス専門店「ロス・タコス・アスーレス」を営んだ後、思い入れのあった日本へ再来日。2018年9月に同名のタコス専門ダイニングを東京・三軒茶屋にオープン。


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