でき立てのトルティーヤに合わせる具材も、鮮度を重視した旬の食材をチョイス。ブルーコーン以外は唐辛子や野菜なども日本で入手できるものを使用しています。タコスは、生地、具、サルサ、トッピングというシンプルな構成ながら、メニューの可能性は無限大。メキシカンと和食以外にも、中国料理、韓国料理、インド料理も作れるというマルコさんは、まさにアイデアが泉のようにわき出ていて、次々に新しいメニューを開発しているそうです。
「日本は流通網が発達していて、地方の食材を含むさまざまな素材が新鮮なうちに手に入ります。メキシコにも食材はたくさんありますが、市場に出ていないものが多い。また、日本の方が四季がはっきりしているから食材に季節感があって、メニュー開発がとても楽しいです。新しいタコスを生み出すときは、いろいろな国の料理の技法、食材の相性や活かし方をリンクさせています」

斬新ながら腹に落ちる、バラエティ豊かなタコス

メニューは、夜はタコス懐石のおまかせコース¥7000～（要予約）。週末にはアラカルトの朝タコスがオーダーできます。でき立てを味わってほしいとテイクアウトの提供はなく、ファインダイニングのようなメニューを伝統的なタコスのように手でカジュアルに食べるスタイルもユニーク。では、夜のおまかせコースの一部をご紹介しましょう。

トルティーヤをパリッと揚げたトスターダに、燻製唐辛子（チポトレ）のサルサを塗り、天然ブリをのせた「ブリのトスターダ／チポトレマヨネーズ」。ほど良く脂がのった天然ブリに、トスターダのクリスピーな食感、辛さよりも深いコクを感じるスモーキーなチポトレマヨネーズの風味が絶妙。「ひとつひとつのタコスの完成度を高めるために、食材に合わせてサルサもすべて変えています。メキシコ料理というと辛いというイメージがあるかもしれませんが、素材を味わってほしいので辛さはアクセント程度。日本の柚子こしょうのイメージですね」

「カリフローレのフリッタータタコス／カボチャの種のモレ、フェタチーズ」は、野菜が主役のタコス。フェタチーズをトッピングしたカボチャの種のモレに、スティック状のカリフラワーの品種“カリフローレ”のフライをオン。

ジューシーな鶏ハムに、薄くスライスして素揚げした菊芋をトッピング。じっくりローストして風味を引き出した菊芋ソースを合わせた「菊芋チップと鶏ハムタコス／菊芋のモレ」。「菊芋のモレは、メキシコでおなじみのトマトを焦がして作るソースをヒントにしました」
ドリンクは、ワイン、日本酒、クラフトビールなどのアルコールのほか、サボテンジュース、果実をまるごと絞ったみかんジュースなどのノンアルコールも好評。お酒は、小規模な生産者が作る素材の質・味にこだわったものをセレクトし、常に新たな銘柄を取り揃えているそうです。