「Maruta」“ほっこり”の中に最旬ガストロノミーが見え隠れ

レストランでゲストを待ち受けるものは、おいしい料理だけではありません。食のトレンドや注目の食材、新たなドリンクスタイルや、時には社会問題を提起するような料理に出合うことも。今月は、東京郊外にありながら独自スタイルと斬新な料理、それらを包み込むような温かいもてなしで話題を集めるモダンな一軒家レストランを紹介します。

2018年11月2日

オーストラリアンスタイルに東京の旬を詰め込んで

そのレストランがある場所は東京・調布、深大寺のすぐそば。国宝の仏像を有する古い神社は古くから蕎麦の名所として知られ、字は異なるもののこれまたバラの名所として知られる「神大植物園」も目と鼻の先にあります。周りは静かな住宅地で、ところどころにまだ野畑も存在するのどかな東京の郊外は、逆に言えば駅からも遠くちょっと不便なデスティネーション。にもかかわらず、2018年初夏のオープン以来、自然派のガストロノミー愛好者たちから熱烈な支持を集めるレストラン「マルタ」は、まさに新しい試みがたっぷりと詰まった“マストGO”な店です。

このレストランの魅力を挙げるなら、まずは店の中央に位置する大きな薪火のオーブンがその象徴的な存在です。店名の由来ともなった丸太が季節を問わず常にくべられて赤々と炎をあげており、炎の上で、肉、魚、野菜、フルーツ……と、さまざまな食材が瞬く間においしそうな香りを放ちながら料理へと変身していく様を、ゲストは食事しながら目の前に眺めることができます。薪火の前の特等席のような調理場を常に陣取っているのは、店を率いるシェフの石松一樹さん(写真下、左から3人目)。オーブンがあるエリアの反対側には広々としたオープンキッチンの厨房があるものの、シェフの定位置はほぼ変わることなく薪火の前だといいます。

「初めての夏が記録的な猛暑で、店内の空調をどれほどクールに保っていても、薪火の前だけは常に汗が噴き出る暑さでした。けれど、この焼き場はこの店のいちばんのセールスポイントですから、へたばっている場合ではありません。摘み立てのハーブで即座に燻製する根菜や、脂をぽとぽとと落としながら徐々に焼き上がっていく鴨など、うちでしか味わっていただくことの出来ないダイナミックな料理と時間が、マルタの身上なんです」

料理一皿一皿は、薪火料理ならではのダイナミックさがあるものの、野菜やフルーツによる繊細でピュアな食感や香りが感じられ、野性とモダンが見事に混じり合ったバランス感が楽しめます。若いスタッフたちで構成されたチームですが、サービスにおぼつかない雰囲気はなく、カジュアルでありながらガストロノミーならではの洗練が感じられ、クリーンな魅力が店のそこかしこに溢れているよう。石松シェフは語ります。

「僕が料理の道を歩み始めたのは、都心にある素晴らしいフランス料理店でした。その後、オーストラリア・メルボルンに渡って働くことになり、そこでは料理技術以外にもたくさんの大切なことを学びました。勤めていた『Brae』というレストランは、僕が滞在していたたった数年の間に世界的な料理コンペティション『The World’s 50 Best Restaurants』のランキングを駆け上って脚光を浴びるようになり、かといって気持ちのいい職場環境や創造的な料理は揺らいだりすることもなく、ただただエキサイティングな日々でした。レストランは豊かな自然に囲まれていて、遠方から訪れてくれたゲストのための宿泊施設まであって。いろんな意味で規模が違いました。いつか自分の故郷でもそんな店が出来たら最高だなと思っていたんです」

料理を分け合うスタイルで、一期一会の喜びをサービスする

薪火を多用する料理構成、一軒家で目の前には庭という自然環境のほかにもまだ、「マルタ」のユニークなスタイルがあります。それは料理の提供の仕方。店内は小さく区切られておらず、5.5メートルのロングテーブル+カウンターというしつらいになっていて、一人客でも4人連れでも、このテーブルに着席する仕組みになっています。料理のスタートは定刻2回と決められており、訪れたゲストはこの日のために作られた料理を分け合っていただくシステム。その精神は少し茶の湯にも似ていて、この日の一期一会を料理を通して共に味わうスタイルです。そのため、大皿の大きさのレベルが通常の比ではないのがユニーク。まるで巨大なシンバルを思わせる大皿やボウルに、テーブルに着く人数分の料理が盛られて登場します。

この皿も、大人が軽く両手を広げたほどもあるビッグサイズ。中央に盛られた前菜は、青梅の契約農園で栽培されているベビービーツを店の庭から摘んだばかりのローズマリーでさっと燻製し、さまざまな季節の野菜やハーブ、自家製チーズと共に盛りつけたもの。ここからゲストの銘々皿に取り分けて堪能します。何種類もの色とりどりの食材が歌い上げる個性を、そのまま大胆に味わえるのがマルタでいただく食事の醍醐味です。

食材は日によって変更。メイン料理はその日仕入れた食材の塊肉のシェアスタイルで、この日は鴨。肉汁を滴らせながら薪火の上でじっくりと焼き上げられた鴨肉は、シェフによってきれいに食べやすく切り分けられた後に再度焼き上げられた時の姿に戻して皿に盛り付けされるこだわりよう。もちろん、その方が元の姿を想像しつつ、ありがたく食する喜びが生まれます。横に添えられた自家製のディップがまた、発酵技術を駆使した深い味わいで美味。リボンのように見えるのは、ごぼうのチップス。

パンや米も、意外なアレンジで提供されることが多く、料理家やグルメ愛好家にはたまらない魅力が満載。この日のごはんは、なんと焼きおにぎり。もちろん薪火でこんがりと焼き上げたもので、単なる素朴なおにぎりとは違って炊く際にスープを用いるなど、ガストロノミックな工夫が凝らされているのも興味深い点です。

お酒好きにとっても、この店のワインセラーは興味津々であること間違いなしです。というのも、レストランのエントランス横には、客席から丸見えの「セラー兼常備菜・発酵食品ストックルーム」があり、ここに希少なワインや日本酒がずらりと並びます。ワインはヴァン・ナチュールやニューワールドのものが多く揃い、個性派でやさしい味わいを好む人も満足させてくれるはず。気さくで博識なスタッフに相談すれば、旬のドリンクを提案してくれそうです。

レストラン名の詳細情報

店名 Maruta(マルタ)
電話番号 042-444-3511
URL https://www.maruta.green/
住所 東京都調布市深大寺北町1−20-1Google Mapで確認
ジャンル イノベーティブ

撮影/柳詰有香

シェフの紹介
石松 一樹(イシマツ カズキ)さん

1988年、東京都府中市生まれ。都内フレンチレストラン等で勤務したのち、渡豪。メルボルン「Brae」に勤務する。帰国後、2018年6月より「Maruta」シェフに就任。店オープン後も、青梅や新島など、東京近辺の知られざるおいしい食材を探しに休日も奔走する日々。


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