旅するように味わう 個性豊かなイタリア郷土料理の世界

自宅でも外ご飯でも、今やフーディーたちに欠かせない選択肢であるイタリア料理。でも、「イタリアにイタリア料理はない。あるのは郷土料理の集合体である」と言われています。地中海に突き出た、南北に長いイタリア。三方を海に囲まれ、北部にはヨーロッパを貫くアルプス山脈が走り、南はアフリカに近い変化に富む気候条件や文化を背景に、多種多様な料理が育まれてきました。今回は、4カ月ごとに異なる州や地域の料理が味わえる、ユニークなコンセプトのお店を訪ねました。

2019年09月25日

四谷三丁目駅から大通を入った静かなエリアに店を構える「オステリア・デッロ・スクード」は、昨年2月末にオープンしました。

同店を率いるのは、シェフの小池教之さん。麻布十番「ラ・コメータ」などを経て渡伊。プーリアやシチリア、カンパーニア、ウンブリア、ピエモンテ、トレンティーノ=アルト・アディジェ、計6州7軒のレストランで研鑽を積みました。帰国後に「インカント」シェフに就任し、地方ごとの手打ちパスタを紹介するなど、イタリア郷土の味の普及に貢献したことで知られています。

現在提供するのは、カンパーニア州の料理。「シャラティエッリ 巻貝のスーゴ」。小麦粉を水ではなく牛乳で練り上げた噛み応えのあるパスタに、つぶ貝とトマト、ワイン、オリーブオイルのソースと絡めた磯の旨みたっぷりの一皿です。ディナーは、4皿からなる5,500円と全6皿の6,500円、シェフのお任せ8,000円(要予約)を用意しています。コースでありながら、アンティパストやプリモピアットなど、メニューから選んで好みで組み合わせることができます。

「牛肉のピッツァ職人風 チコリエッラのソテー添え」。ピッツァで名高いナポリを州都に持つカンパーニア州らしく、トマトソースとともに。オレガノとニンニクでシンプルに焼き上げた牛肉に、苦みのあるチコリエッラとハムや香味野菜で煮込んだレンズ豆をプラスした、素朴な味わいです。

郷土料理が多彩であるのと同様に、各地の気候風土を反映した土着品種のブドウから個性豊かなワインが生まれます。「オステリア・デッロ・スクード」では、シーズンごとにワインのセレクトも各地方のものを揃えています。嗜好品ではなく、食文化の一部であるワインと料理のダイナミックな相性が味わえるのも楽しみです。

イタリアの情景が浮かぶ一皿で
郷土料理の背景にある歴史やと伝統を伝える

中学生時代にはすでに、料理人を志していたという小池教之シェフ。なかでも、イタリア郷土料理に強く惹かれたのは、背景にある歴史や文化への興味だったといいます。「世界史やローマ史が好きだったことがきっかけ。華やかなイメージが浸透している世界的なリゾート地や美食都市も多いけれど、基本的にイタリア料理って色合いが茶色くて地味で素朴なものが多い(笑)。でも、それが誕生した背景には、多様性のある気候風土や歴史があります。『インカント』時代で“幅広く”紹介することができた実績があるので、自分の店では“より深く掘り下げる”ことを目指しています」。そもそも、イタリア料理はマンマの味である家庭料理が基本。受け継がれてきた伝統をどう伝えるかを考えながら、プロとして培った経験や技術のすべてを惜しみなく注ぎ込み、精度を高める。そんな熱いイタリア愛を持つシェフが繰り出す渾身の一皿一皿を通して、味わいだけでない情景や奥深い郷土料理の世界をぜひ体験してみてください。

レストラン名の詳細情報

店名 Osteria dello scudo(オステリア・デッロ・スクード)
URL https://www.osteriadelloscudo.net/
住所 東京都新宿区若葉1-1-19 Shuwa House 1FGoogle Mapで確認
ジャンル イタリア料理

撮影/平松唯加子 取材・文/木村千夏

シェフの紹介
小池教之(コイケ ノリユキ)さん
1972年、埼玉県出身。麻布十番「ラ・コメータ」、「パルテノペ」などを経て渡伊。計6州7軒のレストランで研鑽を積む。帰国後、「インカント」シェフに就任し、約10年でイタリア20州の料理を紹介。昨年3月に独立し、より深く各地の料理を伝えるべく、シーズン(4カ月)ごとに異なる州やエリアの料理に特化したコースを提供する「オステリア・デッロ・スクード」を開店。


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