東京・神楽坂の「SECRETO（セクレト）」は、世界一予約が取れないレストランとして知られたスペインの「エル・ブジ」などで腕を磨き、マンダリンオリエンタル東京「タパスモラキュラーバー」のスーシェフを務めた薮中章禎シェフが手掛けるレストラン。薮中シェフの料理人としての25年のキャリアの集大成ともいうべき、多彩なテクニックを駆使した創作料理が楽しめる、刺激に満ちたお店です。
メニューは12～13皿からなるディナーコースのみで、1日10名限定の完全予約制。コの字型の客席前にシェフが立つテーブルのみが設置されたそぎ落とされた空間で、食事が一斉にスタート。薮中シェフが得意とする分子ガストロノミーと正統派フレンチをベースに、個性的かつバラエティ豊かな料理がシェフの調理パフォーマンスとともにサーブされ、五感を全方位から刺激する体験が、最後のデザートまで続きます。
「以前はフレンチをやりたいと思っていたのですが、『エル・ブジ』での経験からジャンルに捕らわれないようになりました。インパクトのある料理ばかりでは肩が凝るので、落ち着く味もあって、お皿はもちろん音楽も含めて、トータルでの強弱のバランスを考え抜いています」
料理をプレゼンテーションしているという薮中シェフが、最も大事にしているのは「基本」。「秘密感のある場所でお出しする料理は、驚きのあるものにしたい。でも、それはおいしいものであることが絶対的です。だから、ひとつの料理で部位によって塩加減を変えたり、火入れを工夫したりと、料理の本質を極めたいと思っています。何のためにその調理法にして、その素材や調味料を選ぶのか、常に自問自答しながら作っています」。おいしいもを楽しんで食べて欲しいというシンプルな想いが、幅広く奥行きのある料理や手厚いサービスを生み、壮大な演出を伴うフュージョンとして具現化されているといえるでしょう。