「日本料理 晴山」季節を味わう、美しく繊細な懐石料理

和食がユネスコ無形文化遺産に登録されてから、丸5年が経ちました。自然を尊ぶ、日本人の気質に基づいた伝統的な食文化を、あらためて見つめ直してみてはいかがでしょうか? 今月は開店1年半後に初めてミシュランで星を獲得して以来、二つ星をキープし続ける東京・三田の和の名店にお邪魔しました。

2019年03月15日

正統派の技法に柔軟な解釈を加えた、和の真骨頂

東京・三田、桜田通り脇にある「日本料理 晴山」。一度足を運んだらその場で次の予約をとらずにはいられない、感動的な日本料理を堪能できる店として知られています。

店主の山本晴彦さんは、岐阜の名料亭「たか田八祥」で腕を磨き、31歳で東京・三田に店を構えました。全国の産地を訪れて自ら選んだ旬の野菜から、獲れたての新鮮な魚介、環境のよい場所で育った家畜の肉など、選りすぐりの素材を下ごしらえから丁寧に調理。もちろん調味料も、質と味の良いものを厳選しています。

料理は、完全予約制のコースで¥17,000~。先付、椀物、お造り、焼物、揚物、強肴、煮物、お食事、デザートなどで構成され、洗練された華やかさと凛とした佇まいの上質な懐石料理を味わえます。

「和食は何といってもだしが基本。気温や湿度によって、素材の配合や水とのバランス、火入れなど、適宜調節しています。もうひとつ重視しているのは、季節のものを使うということ。日本は他の国々と比べても四季がはっきりしていて、日本ほど旬のものをしっかりと使う国はありません。この季節になったからこれを食べたいとか、暑いからもしくは寒いからこれを食べたいという想いに寄り添った料理を提供したいですし、日本料理の楽しみはそこにあると思います」

旬の食材を相性良く合わせていくというのが、和の料理人としての醍醐味だと話す山本さん。梅の季節に提供されていたコースの中から椀物と揚物2品をご紹介します。

コースの前半に提供されるお椀、「松葉蟹とふかひれの真薯(しんじょ)」。旬の蟹とふかひれで作ったふわふわの真薯に、季節の山菜を添えて。だしのうま味はもちろん、蟹とふかひれの繊維質を組み合わせた真薯の食感も、楽しんでいただきたい一品です。

揚物は、「白魚とからすみ」。カラッと揚げた季節の宍道湖の白魚に、塩の代わりとしてからすみを振りかけています。「味の相性と、黄色いからすみの春らしさを意識しました」

最後に、山本さんの料理哲学を伺いました。

「僕自身がその時期に、絶対的に食べたいものを出すと決めています。コースで品数もありますが、惰性で作ったり、多くの人に平均的に好まれたりする料理は提供しません。そういう自分の味に合うお客様が、来てくださっているのだと思います。ただし、和食はこうと縛られすぎると料理がつまらなくなるので、行きすぎないように心掛けています。休みの日は食べ歩きをしていて、ジャンルを問わずおいしいものはおいしい。中国の食材というイメージがあるふかひれも食感がいいから使いますし、もともと日本にも古くからありました。またポルチーニも、ヤマドリタケモドキという近種が国内で採れますし、料理に垣根はありません。そういう自由な解釈で、自分なりの味を作っていきたいですね」

レストラン名の詳細情報

店名 日本料理 晴山(せいざん)
電話番号 03-3451-8320
住所 東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1FGoogle Mapで確認
ジャンル 日本料理

撮影/大木慎太郎  取材・文/江原裕子

シェフの紹介
山本晴彦(ヤマモト ハルヒコ)さん
1979年生まれ、栃木県足利市出身。エコール辻東京を卒業後、特別講師として出会った高田晴之氏に師事すべく、岐阜「たか田八祥」に入店。25歳で「支店わかみや八祥」の店長に就任。29歳のときに「支店こがね八祥」の店長になり、31歳で独立。2011年、東京・三田に「日本料理 晴山」を開店。


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