正統派の技法に柔軟な解釈を加えた、和の真骨頂

東京・三田、桜田通り脇にある「日本料理 晴山」。一度足を運んだらその場で次の予約をとらずにはいられない、感動的な日本料理を堪能できる店として知られています。
店主の山本晴彦さんは、岐阜の名料亭「たか田八祥」で腕を磨き、31歳で東京・三田に店を構えました。全国の産地を訪れて自ら選んだ旬の野菜から、獲れたての新鮮な魚介、環境のよい場所で育った家畜の肉など、選りすぐりの素材を下ごしらえから丁寧に調理。もちろん調味料も、質と味の良いものを厳選しています。

料理は、完全予約制のコースで￥17,000～。先付、椀物、お造り、焼物、揚物、強肴、煮物、お食事、デザートなどで構成され、洗練された華やかさと凛とした佇まいの上質な懐石料理を味わえます。
「和食は何といってもだしが基本。気温や湿度によって、素材の配合や水とのバランス、火入れなど、適宜調節しています。もうひとつ重視しているのは、季節のものを使うということ。日本は他の国々と比べても四季がはっきりしていて、日本ほど旬のものをしっかりと使う国はありません。この季節になったからこれを食べたいとか、暑いからもしくは寒いからこれを食べたいという想いに寄り添った料理を提供したいですし、日本料理の楽しみはそこにあると思います」
旬の食材を相性良く合わせていくというのが、和の料理人としての醍醐味だと話す山本さん。梅の季節に提供されていたコースの中から椀物と揚物2品をご紹介します。