2時間半ほどですべての料理を終え、いよいよ大徳寺縁高弁当に詰めていきます。大徳寺縁高弁当は格式が高いお弁当箱で、底が深く仕切りがないのが特徴。縁高のように四角い器の場合、綴じ目は向こう側にするのが作法。「丸前角向こう、と覚えましょう」と、美しく盛り付けるコツを伝授してくれます。
右「鴨岩と九条ねぎの清汁」。左「鮭の西京焼き 菊花甘酢漬」、「海老と百合根の吹き寄せ揚げ」、「柚子麩の田楽」、「鴨の治部煮と里芋の炊き合わせ」、「焼き茸とせりの煮浸し」、「うぐいす豆の甘煮」、「だし巻玉子」、「新米」、「香の物」。秋のご馳走と呼ぶにふさわしい、あでやかなお弁当の完成です。
生徒さんの食べ終わるタイミングを見計らって、デザートの「焼きりんごのクレープシュゼット」が登場。デザートは毎回楽しみにしている生徒さんも多く、大好評でした。
先生はどんな人？
PR会社などを経て、2008年に教室をオープンした神田さん。現在はお教室のほか、飲食店のメニュー開発にも力を入れるなど、幅広くご活躍をされています。レッスンで学べる品数の豊富さや、自宅でも作りやすい魅力的なメニューが好評で、飛行機に乗って毎月通ってくる生徒さんもいるのだそう。
「月に1回だし、わざわざ生徒さんにはご足労いただくので、たくさんメニューを習っていただきたいなと思っています。みなさんにお腹いっぱいになってもらえるように、毎回5〜6品ご紹介しています。また、年中なんでも食材が手に入るようになった時代だからこそ、余計に季節感のある食材を大切にしたいと思っています。美しい日本の四季折々で育まれた旬の食材で、食卓にも季節を取り入れたいですね。甘い、塩辛い、ピリ辛、酸味、苦味、うまみなど、さまざまな味をバランスよく盛り込んだり、食感や彩りも楽しめるように工夫しています」
ただレシピ通りに料理を完成させるだけではなく、どういう理由があってこの作業をしているのか、どういう素材が新鮮なのか、すべての料理に応用がきく本質まで教えてくれます。
「魚だったらエラが赤いものが新鮮よとか、野菜もここを見て新鮮さを見極めてほしいとか、買い物の仕方からお伝えするようにしています。また、青菜をひとつ茹でるのも技術なので、基本をおろそかにしないことが大切。たとえば菜の花なら、買ってきたら包丁で茎を切って水につけてあげると、葉っぱが生き生きしてくるとか、苦味も少なくて早く火が通るとか。こういう基本をきちんと身につけていただいてこそ、料理の腕が上達すると思うので、わかりやすく丁寧に教えるよう心がけています。
基本さえしっかりしていれば、レシピがなくてもアレンジできるようになります。レシピでは分量も細かくお伝えしていますが、ご自身やご家族の好みや体調によってアレンジしていただければと思っています」
