「Kai House Club」が不定期に開催している、会員を対象とした食にまつわるスペシャルイベント。今回は「マルディ・グラ」の和知シェフに、「Kai House Club」Webサイトのレシピページでも常に人気ナンバーワンのメニュー、「ラムかたまり肉のオーブン焼き」を始めとするラム料理を通して、美味しい肉の焼き方を学ぶ講座です。
羊の豊かな出汁を生かすのは「塩加減」と「焼き方」
和知シェフといえば20年前から年に数回、世界各地に「肉旅」に出かけ、世界各国の肉料理のエッセンスを独自の感覚で取り入れたメニューを次々に繰り広げる「肉料理のスペシャリスト」。そんな和知さんの講座とあって、当日は長崎、愛知、長野など、全国から多数の参加者が集まりました。
今回は得意の肉料理から、ラム肉をふたつの調理法で紹介。まずは「プロフ」。これは中央アジアで一般的に食べられている、炊き込みごはんのようなもので、ピラフやドリアなどの米料理の原点と言われているそう。和知シェフが4年前に中央アジアを旅している時に出会って魅了された味をベースに、「マルディ・グラ」でも提供しているメニューです。
最初にフライパンで、一口大に切って塩をした羊肩肉を、きつね色になるまで焼くところからスタート。「羊の肉は本当にいい出汁が出ます。しっかり焼くことでそのうま味を閉じ込めることができ、少ない調味料でも深い味わいが出せますよ」と和知さん。ここで一度肉を取り出し、同じフライパンに今度は野菜を投入して炒め、米や香辛料を入れて加熱し、最後に取り出した羊を再度戻して水を加えて炊くと出来上がり。ターメリックやクミンにレーズンの風味も手伝って、食欲をそそるオリエンタルな香りが広がります。
