「マルディ・グラ」シェフに学ぶ“殿堂入りレシピ”の肉焼きメソッド

「Kai House Club」の会員になると、料理教室主宰者にとって役に立つ特典が、数々用意されています。なかでも支持されているのは、貝印本社(東京都千代田区)内にある「Kai House(カイハウス)」で行われる会員限定の特別セミナー。今回は、東京・銀座のフレンチビストロ「マルディ・グラ」の和知徹さんによるセミナーの様子をレポートします。

2019年07月15日

「Kai House Club」が不定期に開催している、会員を対象とした食にまつわるスペシャルイベント。今回は「マルディ・グラ」の和知シェフに、「Kai House Club」Webサイトのレシピページでも常に人気ナンバーワンのメニュー、「ラムかたまり肉のオーブン焼き」を始めとするラム料理を通して、美味しい肉の焼き方を学ぶ講座です。

羊の豊かな出汁を生かすのは「塩加減」と「焼き方」

和知シェフといえば20年前から年に数回、世界各地に「肉旅」に出かけ、世界各国の肉料理のエッセンスを独自の感覚で取り入れたメニューを次々に繰り広げる「肉料理のスペシャリスト」。そんな和知さんの講座とあって、当日は長崎、愛知、長野など、全国から多数の参加者が集まりました。

今回は得意の肉料理から、ラム肉をふたつの調理法で紹介。まずは「プロフ」。これは中央アジアで一般的に食べられている、炊き込みごはんのようなもので、ピラフやドリアなどの米料理の原点と言われているそう。和知シェフが4年前に中央アジアを旅している時に出会って魅了された味をベースに、「マルディ・グラ」でも提供しているメニューです。

最初にフライパンで、一口大に切って塩をした羊肩肉を、きつね色になるまで焼くところからスタート。「羊の肉は本当にいい出汁が出ます。しっかり焼くことでそのうま味を閉じ込めることができ、少ない調味料でも深い味わいが出せますよ」と和知さん。ここで一度肉を取り出し、同じフライパンに今度は野菜を投入して炒め、米や香辛料を入れて加熱し、最後に取り出した羊を再度戻して水を加えて炊くと出来上がり。ターメリックやクミンにレーズンの風味も手伝って、食欲をそそるオリエンタルな香りが広がります。

ひと皿目が完成したところで休憩時間に。参加者の皆さんは出来上がった料理を間近で見て写真を撮ったり、工程でわからなかったところを和知さんに質問するなどして、休憩時間中も知識の修得に余念がありません。和知さんの多くの著書からもレシピのコツや考え方を学ぶことはできますが、こうして食材や料理を前にしてざっくばらんに意見を聞けるのは、イベントならではの楽しさです。

後半は、メインのラムのオーブン焼きのレクチャー。事前に肉にはまんべんなく塩をしておきますが、この塩加減が重要、と和知さんは言います。

「厚みのある肉なら肉の1%、薄い肉なら0.8〜0.9%。羊自体が出汁となって、塩だけで味わう料理だからこそ、塩加減で味が決まります」

さらに、オーブンで焼く前には、肉の脂身、肉、骨側の3面を約2分ずつ焼いておくのが和知さんのスタイル。

「この工程を挟むことで肉汁がまんべんなく回り、さらに風味が豊かになるんです」。

その後オーブンで焼くのですが、この温度設定や焼き加減、寝かせ時間にも独特のコツが満載です。「焼き加減を確認するには色、弾力、肉の内部の温度、肉汁の様子など、いくつかのポイントがありますが、重要なのはひとつの軸で判断しないことです」と和知さん。今回はひと皿を参加者の皆さんに回し、実際に指で触れて“ちょうどいい焼き上がり”を確認することができました。

調理の手を進めながらも、肉旅での思い出やこれから出版予定の著書についてなど、楽しい裏話も飛び出します。

鍋で肉とともに焼いたニンニクやローズマリー、ミニトマトを添えて完成です。理想的なロゼ色に焼き上がりました。

 

名脇役は、ふわふわ・パリパリのサラダ

最後に肉料理に合わせる「ベストサラダ」を作ります。

美味しいサラダのポイントのひとつは、野菜のイキイキ感。

「梅雨時期や夏場は特に葉野菜は傷みやすいので、基本的なことですが、買ってきたらしっかり洗うこと。そして調理の前に冷水にさらすことがとても重要です」。

もうひとつ、サラダのカギとなるのがドレッシング。今回はマスタードをたっぷり使うことでコクが生まれ、酸味の苦手な人にも食べやすい味に仕上げています。このドレッシングは、さらに和え方にも独特の技が。

「あくまでも葉のパリッとした食感を損なわないように、ボウルの壁面にドレッシングを垂らしてヘラで伸ばし、野菜をボウルに入れたら空気を混ぜるように絡めるのがコツです」。

実際に目の前でその様子を見ると、ボウルを回しながら手早く和える様子は斬新で、ぜひマスターしたい手法。たっぷり掴み、中高にふわっと盛り付けたら完成です。

まさにパキパキと音がしてきそうな立体感は、ドレッシングを「かける」のではなくドレッシングと「絡める」からこその仕上がりです。

すべての調理が終わり、テーブルをセッティングしていよいよ試食タイム。ラムに合う白ワインが用意され、テーブルごとに乾杯の声が飛び交い、感想を言い合う和気藹々とした雰囲気のなか試食が続きます。

参加者の皆さんは、同じ羊肉を「鍋で焼いてから炊く」という調理法と「鍋で焼いてからオーブンで焼く」というふたつの調理法で食べ比べることで、味わいの違いを感じることができたようです。

「ラムは臭いから苦手という生徒さんがいるんじゃないかと敬遠していましたが、こんなに臭みなく、シンプルなのに深みのある味わいにできるなら、苦手な人にこそ紹介したいですね」「3面を焼いてからオーブンに入れるというのは初めて知った調理法で目からウロコでした」など、さまざまな感想が。とても有意義で、かつ優雅で美味しい講習となりました。

「Kai House Club」では今後も会員に向けて、スキルアップのためのさまざまな講座を開催していきます。また料理家の先生同士の交流の場としてもきっと役立つはずです。まだ会員登録していない方はぜひご入会ください。

撮影/山下みどり 取材・文/吉野ユリ子

講師

和知 徹(ワチ トオル) さん

1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後に辻調理師専門学校に入学。翌年、同校のフランス校で研修し、ブルゴーニュの一つ星レストラン「ランパール」で修業。帰国後、「レストランひらまつ」に入社し、在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修したのち、ひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」の料理長に就任。2001年に独立し、東京・銀座に「マルディ・グラ」をオープン。


「Kai House Club(カイハウスクラブ)」
正式名称は「Kai House Culinary Artist Club(カイハウス・カリナリーアーティスト・クラブ)」。貝印が運営する“料理家のコンシェルジュ”をコンセプトとしたメンバーズクラブ。さまざまな特典があり、今回ご紹介の「Kai House Club」主催のイベントやセミナーへの参加など、料理家に役立つ情報や経験が満載。入会資格は「現在、定期的に料理教室を主宰していること」。

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