Edition Koji Shimomura(エディション・コウジ シモムラ)オーナーシェフ 下村浩司さん【私の駆け出し時代】

2006年、「あの下村シェフがFEU(フウ)から独立するらしい」と、日本のフーディーズをざわつかせた下村浩司さん。店名に「エディション」と冠したように、料理だけでなく器やカトラリーからインテリア、サービス、エントランス、テーブル上のオブジェまで、ひとつひとつ五感で選び抜き、創り上げた自身の店が「ミシュランガイド東京」にて初掲載で二ツ星に輝いた日は、思わず涙がこぼれたと振り返ります。8年にも渡るフランス修業時代に経験した、星を巡る熾烈な現場の最前線から現在に至るまで、星とともに高みを目指してきた下村さんの、波乱万丈な料理人としての半生をお聞きします。

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2019年09月26日

家庭科の授業で同級生に手本を見せていた料理少年

茨城県の常陸太田市で、姉と妹に挟まれた真ん中の、たったひとりの男の子として、おっとりと穏やかな少年に育てられた下村さん。両親は百貨店を営んでいたため、幼少時代から家にはお手伝いさんがいて、何不自由なく暮らしていたと言います。両親は愛媛県出身。料理が好きでアクティブな母親は、瀬戸内海の海の幸を存分に使ったちらし寿司など、茨城ではめずらしい愛媛ならではの郷土料理を作っては、ご近所におすそわけしたり、主婦仲間に教えたりしていたそうです。

「また、母は休みの日には、フレンチトーストなど子どもの好みに合ったしゃれた料理を作ってくれました」と下村さん。ところが下村さんが小学校に上がったころ代替わりしたお手伝いさんが作るのは、しょうゆを用いた、地味な茶色のお惣菜ばかり。「子ども心にも、食欲がわかない料理は受け入れられなかったのです(笑)」と下村さん。小学3年生になるころには、レストランで食べたカニピラフを再現するなど、料理を楽しみ始めました。地元のソフトボールクラブに入り、練習後にチームメイトに手料理を振る舞ったり、家庭科の授業では、フライドポテトやオムレツの作り方を、先生と一緒に同級生に教えたりしていたそうです。「他にオムレツを作る同級生などはいませんでしたし、フライドポテトは、母親のやり方をまねて二度揚げするなど、料理へのこだわりを持った小学生でしたね」。この頃にはもう、将来の道は自ずと決まっていたのかもしれません。

イタリア料理にワーキングホリデー。迷い多き青年時代

今ではフランス料理ひと筋に邁進してきた「フレンチの雄」という印象の下村さんですが、大阪・辻調理師専門学校を卒業して最初の職場に選んだのは、なんとイタリア料理店でした。その理由を、下村さんはこう語ります。「専門学生時代から、ゆくゆくは自分の店を持ちたいと考えてはいましたが、東京で店を開くことは、まったく頭にありませんでした。いずれは、生まれ育った地元の茨城でとイメージしていました。当時はまだ、茨城ではオートキュイジーヌのフランス料理が受け入れられる環境ではありませんでした。フランス料理を極めたいと思いながらも、街場のイタリア料理店が現実的だと考えたのです」

それでも、休みをもらうたびに、見習いの安い給料を削って、フランス料理の名店を食べ歩き、フランス料理への情熱が消えることはありませんでした。卒業した年の夏休みには、神戸のフランス料理店で働くかつての仲間を訪ね、その際にいただいたフランス料理が非常にすばらしく、「やはりフランス料理だ」と、人生の舵を切ります。フランス料理人としてのキャリアをスタートして店での約3年間の修行は、想像を絶するほどにきつかったとか。「ここから逃げ出すために、オーストラリアのワーキングホリデーのビザも取得していましたから(笑)」。

フランス料理ひと筋の人生を決めたフランスでの修行生活

そんななか、下村さんの人生を決定づけるできごとがもたらされます。社員研修旅行として、生まれて初めてパリを訪れたのです。「もう、何もかもが素晴らしく輝いて見えました。セーヌ川のほとりを歩きながら、仕事が厳しいからオーストラリアへ逃げるのではなく、後ろは振り返らず、前だけを向いてフランス料理を本場のフランスで学びたいと強く思いました。いつかこのパリの地の三ツ星店の厨房に立つことを、モンマルトルのサクレクール寺院にて誓い、日本に帰国しました」

自身の性格を「一度こうと決めたら実現するまで諦めない、有言大実行!タイプ」と言う下村さん。渡仏したものの最初はフランス語もあまり堪能ではなく、安く教えてくれる学生の家庭教師を雇ったり、現場で鍛えられながら習得していったりしたそうです。
当時のフランスといえば、まさに美食における世界の最高峰。「ラ・コート・ドール」のロワゾー氏、「トロワグロ」のトロワグロ氏、「ギィ・サヴォワ」のサヴォワ氏をはじめ、ロブション氏やデュカス氏など才能溢れるスターシェフが世界に君臨していました。そんな第一線の厨房に立ち、シェフの片腕として共に星を目指してきた下村さんは、いつしかミシュランガイドの存在を、強く意識するようになったそうです。

「当時の給料は安く、そのすべては星付きレストランでの食べ歩き費用として消えていました。そのうえ、自分の店が夏休みの間などは他の店で、短期で働かせてもらい、仕事をしながらその店の味を学んでいきました。毎晩のようにミシュランガイドを眺めながら、この店もあの店も、と夢を膨らませていました。フランスに滞在した8年間で、短期も含めると、30軒以上の厨房で経験を積みました」

人生最大のピンチ! 無職バイト生活から一流店の料理長へ

綺羅星のようなスターシェフたちと数々の成功体験を収め、日本に帰国すると東京・六本木の「ザ・ジョージアンクラブ」にスーシェフの待遇で迎えられます。この先は順風満帆なサクセスストーリーかと思いきや、次のステップとして参加するはずだったプロジェクトがつまずき、タイミングもあっていきなりの無職生活に。当座の職として、当時、飛ぶ鳥を落とす勢いだったホテル、新宿の「パークハイアット東京」で、バンケットキッチンスタッフとしてアルバイトをすることになりました。「この時は、自身のフランス料理のシェフとしての夢が絶たれるのでは、と、苦悩の日々からの脱出にもがき苦しんでいました」

「この時に刺激を与えてくださった」のが、下村さんが「私の人生のターニングポイントに必ず登場してくださる偉大なメンターで心の師」と語る中村勝宏シェフ。日本人で初めてフランスの地でミシュランの星を獲得した、ホテルエドモントの統括名誉総料理長です。中村さんからの多くの言葉を受けた下村さんは、より一層目の前の仕事に全力で取り組みました。

ほどなくして、知人のシェフの紹介により「レストラン FEU(フウ)」の料理長に就任。そこからの活躍は、誰もが知る通りです。「レストランFEU(フウ)」時代には、アラン・デュカス氏が主宰したフランス大使公邸でのパーティなどでも指揮を執りました。「つまりバイト時代の宴会料理で培ったスキルが役に立ったわけです。どんな状況でもモチベーションを落とさずに、夢を明確に持ち続けていれば、無駄なことは一切ないと今でも信じています」

二ツ星店のオーナーシェフとして社会に貢献していきたい

現在は、自身の城である「エディション・コウジ シモムラ」をベースに、より活動の範囲を広げている下村さん。毎年のように、テーマを決めて食べ歩きをするために、海外にも足を運んでいます。最近特に興味をそそられているのはタイ。今年の春には、かねてより恋焦がれていたというラグジュアリーホテル「マンダリン・オリエンタル バンコク」でイベントを開催しました。単に流行のレストランを訪れるだけでなく、食を取り巻く文化や宗教、国民性にまで触れるのが、下村さんの旅のスタイルです。

そのほか、食育活動の一環として、親子向けの料理教室を開催したり、茨城県のいばらき大使をはじめ常陸太田大使、大分県国東市観光大使、熊本県山江村応援大使として、地域に眠るあまり知られていない食材を発信したり、郷土料理や地方の食文化にスポットを当てたりしています。
「料理の世界で僕ができることは、まだまだあると思います。これからも精進あるのみ。最近は、料理人の目線から見た器づくりにも着手しています」と、今もパワー全開です。

世界や日本各地を飛び回る下村さんが、次に何を発見して、私たちにどう料理して届けてくれるのか。これからも、下村さんの活躍から目が離せそうにありません。

撮影/土田有里子 取材・文/江藤詩文

下村 浩司(シモムラ コウジ)さん
1967年、茨城県生まれ。大阪・辻調理師専門学校を卒業後、都内のフランス料理店などを経て90年に渡仏。「ラ・コート・ドール」「トロワグロ」「ギィ・サヴォワ」といった名だたる名店で8年間の研鑽を積み、98年に帰国。2001年、東京・乃木坂「レストラン・フウ」の料理長に就任。2006年、多くのファンに惜しまれつつ独立。2007年、オーナーシェフとして「エディション・コウジ シモムラ」をオープン。2008年、「ミシュランガイド東京」に初掲載で二ツ星を獲得(最新の2019年版にも二ツ星店として掲載)。世界の最先端のガストロノミー文化にも造詣が深く、タイの「マンダリン・オリエンタル バンコク」でイベントを行うなど、国際交流にも積極的に取り組んでいる。また、現在は、出身地である茨城県のいばらき大使、常陸太田大使のほか、大分県国東市観光大使、熊本県山江村応援大使を務めるなど、食を通じた地域の活性化にも貢献している。

エディション・コウジ シモムラ
港区六本木3-1-1 六本木ティーキューブ1F
Tel:03-5549-4562(10時〜23時)
http://www.koji-shimomura.jp


牡蠣(くにさきOYSTER)と海水と海藻がテーマの、下村さんのシグネチャーディッシュ。海水で火を通した牡蠣の冷製に、海水と柑橘のジュレを添え、仕上げに岩のりをトッピング。


「うさぎはニンジンが好き」。そんなストーリーで仕立てたかわいらしいひと皿。うさぎ肉にニンジンと柑橘系フルーツの詰め物をしてローストし、見た目もカラフルに仕上げている。


栗(やまえ栗)とパッションフルーツの秋らしい味わいのデザート。マロンペーストにはカシスを合わせるのが定番だが、下村さんはパッションフルーツをチョイス。ミルクやクリームなど動物性油脂は一切使わない。


修行時代に書き溜めたレシピや巨匠シェフの手書きのメニュー構成、写真などは、店ごとにファイリングしてすべて保管している。下村さんが師と仰ぐ故ベルナール・ロワゾー氏の直筆サイン入り推薦状など貴重なものも多い。


フランス修行時代に毎日のように手にとったミシュランガイド1991年版と、コレクションの1922年版。渡仏時に買ったミシュランのキーホルダーは、初心に戻らせてくれるもので、いつもなんとなく手元に置いている。


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