フランス料理ひと筋の人生を決めたフランスでの修行生活
そんななか、下村さんの人生を決定づけるできごとがもたらされます。社員研修旅行として、生まれて初めてパリを訪れたのです。「もう、何もかもが素晴らしく輝いて見えました。セーヌ川のほとりを歩きながら、仕事が厳しいからオーストラリアへ逃げるのではなく、後ろは振り返らず、前だけを向いてフランス料理を本場のフランスで学びたいと強く思いました。いつかこのパリの地の三ツ星店の厨房に立つことを、モンマルトルのサクレクール寺院にて誓い、日本に帰国しました」
自身の性格を「一度こうと決めたら実現するまで諦めない、有言大実行！タイプ」と言う下村さん。渡仏したものの最初はフランス語もあまり堪能ではなく、安く教えてくれる学生の家庭教師を雇ったり、現場で鍛えられながら習得していったりしたそうです。
当時のフランスといえば、まさに美食における世界の最高峰。「ラ・コート・ドール」のロワゾー氏、「トロワグロ」のトロワグロ氏、「ギィ・サヴォワ」のサヴォワ氏をはじめ、ロブション氏やデュカス氏など才能溢れるスターシェフが世界に君臨していました。そんな第一線の厨房に立ち、シェフの片腕として共に星を目指してきた下村さんは、いつしかミシュランガイドの存在を、強く意識するようになったそうです。
「当時の給料は安く、そのすべては星付きレストランでの食べ歩き費用として消えていました。そのうえ、自分の店が夏休みの間などは他の店で、短期で働かせてもらい、仕事をしながらその店の味を学んでいきました。毎晩のようにミシュランガイドを眺めながら、この店もあの店も、と夢を膨らませていました。フランスに滞在した8年間で、短期も含めると、30軒以上の厨房で経験を積みました」
人生最大のピンチ！ 無職バイト生活から一流店の料理長へ
綺羅星のようなスターシェフたちと数々の成功体験を収め、日本に帰国すると東京・六本木の「ザ・ジョージアンクラブ」にスーシェフの待遇で迎えられます。この先は順風満帆なサクセスストーリーかと思いきや、次のステップとして参加するはずだったプロジェクトがつまずき、タイミングもあっていきなりの無職生活に。当座の職として、当時、飛ぶ鳥を落とす勢いだったホテル、新宿の「パークハイアット東京」で、バンケットキッチンスタッフとしてアルバイトをすることになりました。「この時は、自身のフランス料理のシェフとしての夢が絶たれるのでは、と、苦悩の日々からの脱出にもがき苦しんでいました」
「この時に刺激を与えてくださった」のが、下村さんが「私の人生のターニングポイントに必ず登場してくださる偉大なメンターで心の師」と語る中村勝宏シェフ。日本人で初めてフランスの地でミシュランの星を獲得した、ホテルエドモントの統括名誉総料理長です。中村さんからの多くの言葉を受けた下村さんは、より一層目の前の仕事に全力で取り組みました。
ほどなくして、知人のシェフの紹介により「レストラン FEU（フウ）」の料理長に就任。そこからの活躍は、誰もが知る通りです。「レストランFEU（フウ）」時代には、アラン・デュカス氏が主宰したフランス大使公邸でのパーティなどでも指揮を執りました。「つまりバイト時代の宴会料理で培ったスキルが役に立ったわけです。どんな状況でもモチベーションを落とさずに、夢を明確に持ち続けていれば、無駄なことは一切ないと今でも信じています」
二ツ星店のオーナーシェフとして社会に貢献していきたい
現在は、自身の城である「エディション・コウジ シモムラ」をベースに、より活動の範囲を広げている下村さん。毎年のように、テーマを決めて食べ歩きをするために、海外にも足を運んでいます。最近特に興味をそそられているのはタイ。今年の春には、かねてより恋焦がれていたというラグジュアリーホテル「マンダリン・オリエンタル バンコク」でイベントを開催しました。単に流行のレストランを訪れるだけでなく、食を取り巻く文化や宗教、国民性にまで触れるのが、下村さんの旅のスタイルです。
そのほか、食育活動の一環として、親子向けの料理教室を開催したり、茨城県のいばらき大使をはじめ常陸太田大使、大分県国東市観光大使、熊本県山江村応援大使として、地域に眠るあまり知られていない食材を発信したり、郷土料理や地方の食文化にスポットを当てたりしています。
「料理の世界で僕ができることは、まだまだあると思います。これからも精進あるのみ。最近は、料理人の目線から見た器づくりにも着手しています」と、今もパワー全開です。
世界や日本各地を飛び回る下村さんが、次に何を発見して、私たちにどう料理して届けてくれるのか。これからも、下村さんの活躍から目が離せそうにありません。
