料理家 脇雅世さん【私の駆け出し時代】

フランス料理家で、IHクッキングの第一人者としても知られる脇雅世さん。和食や製菓も得意で、実に60冊以上もの料理本を手掛けています。また、1994年から現在までNHK「きょうの料理」に出演し、2007年からは貝印が開発するキッチンウェア「o.e.c.シリーズ」を監修するなど、料理関係者からの信頼も厚い脇さんに、活躍し続けられる料理家になる秘訣を尋ねました。

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2018年10月11日

おいしい料理を食べる幸せ、作る喜び

脇雅世さんが生まれ育ったのは高度成長期。食がダイエットや健康とセットで語られがちな現代とは異なり、おいしいものをお腹いっぱい食べることが幸せとされていた時代でした。

「父はおいしいものを食べることに貪欲で、自分で釣った鯉で鯉こくを作ったり、きじを撃ってきじ鍋を作ったり、さらには経営していた会社のそばにおいしい寿司屋がないからと自分で開業してしまうような人でした。母もそんな父を喜ばせるために、当時は珍しかったグラタンを作ったり、ふかふかのパンを食卓に出してたり。そんな家庭で育ったからか、自然と料理が好きになりましたね」

脇さんが高校時代、お母様が自宅の1階に小さな喫茶店をオープン。お店を手伝うことで、自分が作った料理で人を喜ばせられることを知り、料理本を見ては気になる料理を作り、お客さんに提供していたそうです。そんな脇さんが、最初に興味を持ったのは日本料理。お茶やお花を習っていたこともあり、テレビの料理番組などで活躍していた料理家で京都の茶懐石料理店「辻留」2代目主人だった辻嘉一さんの料理に感銘を受け、自宅から通える場所にあった茶懐石料理教室に通うなど勉強を始めます。ところが、ほどなく方向転換をすることに。

「当時の日本料理は男社会。とても閉鎖的で、『どうしてこうするんですか?』って聞いても『昔からこうだから』と教えてくれないんです。盗んで覚えろの世界だから、自分の技術は決して明かさないし、ちっとも面白くない。だから、この狭い世界の中で進んでいくのではなくて、いろんなものを知ってから最終的に和食をやれたらいいんじゃないかと思うようになりました」

かけがえのない経験を積んだフランス時代

日本料理の代わりに学ぶのにふさわしい料理は何だろうと考えた末、選んだのが宮中晩さん会をはじめ、世界の公式晩さん会で供される格式高いフランス料理。喫茶店を手伝いながらフランス語とフランス料理の勉強を始め、21歳で渡仏します。

フランスには伝手もなく、まずは語学学校へ入学。滞在期間を1年半と決め、半年はフランス文化をより深く理解するために語学をきっちりと勉強し、残りの1年で四季折々のものに触れようと「ル・コルドン・ブルー・パリ校」や「マキシム・ド・パリ」などでフランス料理の研修を受けました。

「『マキシム・ド・パリ』は当時のフィニッシングスクールで、クラスメイトはアメリカのお金持ちのお嬢様やイギリス貴族の血筋の人たちばかり。何もかもが特別で、バカラ美術館では一般公開していない場所を見学できたり、当時は行けなかったノートルダム大聖堂の屋上に登らせてもらえたり、モエ・エ・シャンドンのシャトーのランチに招待されて、エペルネの駅に当時のオーナーがポルシェで迎えにきてくれたこともありました。またあるときは、面倒を見てくれていたマダムが映画撮影をしていたマキシム本店に私たちを連れて行き、オードリー・ ヘップバーンに会わせてくれたんです。キッチンの研修も勉強になりましたが、こういう世界があることを知ることができたのは貴重でした」

料理のほかにワインやフラワーアレンジメント、テーブルコーディネートも学び、決めていた1年半の滞在期間が過ぎて一度帰国。再びお母様のお店を手伝い始めた脇さんですが、「フランスで料理を勉強してたんだって?」と聞かれても、胸を張ってそうですと言えなかったと振り返ります。

「帰国して、フランスで覚えたキッシュ・ロレーヌを焼いて出したら、『このパイ甘くないんだね』って言われるの。当時の日本でパイといえば、甘いお菓子が主流でした。また、ウサギの肉を手に入れてテリーヌを作ったときは、『こんな本格的なフレンチが喫茶店で出てくるの?』と驚いてほめてくださるお客様がいれば、『ハンバーグステーキはないの?』と不満気におっしゃる方もいました。1年半ではとてもフランス料理や食文化を修得したとはいえず、自信を失い不安な毎日を過ごしていました。再度フランス行きを決行、結局合わせて7年間フランス料理を勉強しました」

基本が身につけば、自分で考えて料理できるようになる

フランスで料理を学んだなかで最も勉強になったのは、食材のことと話す脇さん。フランスに行ったらまず知りたいと思っていたのは、「マッシュルーム」と「シャンピニオン」の違い。それは子どもの頃に両親が脇さんのために定期購読してくれたタイムライフブックスの『世界の料理』シリーズに出てきた言葉でした。

「日本では誰に聞いてもわからなかったその答えは、『きのこ』の英語名とフランス語名の違いでした(笑)。他にも、8人前と書いてあるのにピーマンが1個だったりきゅうりが1本だったりしたのもずっと不思議だったのですが、日本では想像もつかなかったフランスサイズの大きなパプリカ1個ときゅうり1本のことだとわかり、謎が解けました。当時の日本では、フランスの食材についての情報が乏しかったんです。また、フランス人は食材にこだわる人が多く、見分け方や扱い方などしっかり教えてもらったことはとてもありがたかったですね」

食材や調理法など、今ではネットで検索すればすぐにわかることを、足を使って自分の目や耳で確かめて覚えた脇さん。時間をかけた分、確実に身についたであろうことは想像に難くありません。

「料理で一番大切なのは『おいしい』こと。食べた人を喜ばせたり共感してもらえたりするのは、やっぱり見た目ではなく味で、おいしいと笑顔になって心がゆるむし、一緒に食べたときの臨場感で人ともつながれます。歴史的に見ても食べ物、特にフレンチは、ナポレオン戦争後のウィーン会議のときに敗戦国のフランスが料理でもてなしたことで、戦後交渉を有利に進めることできたといわれていますし、すごい力を持っていると思います」

おいしい料理を作れるようになるには、月並みながら基礎をしっかり学ぶのが大切と話す脇さん。さらに、基礎では心ときめかないかもしれないけれど、読み解くとすごく奥が深くて面白いのも基礎だと付け加えます。

「たとえば、一定期間世界各地を旅して、現地の料理教室に行ってレシピを持ち帰り、その料理を日本で教えるとするでしょう? それは一時の充実感は満たしてくれるけど、そこで学んだものを出しきったら終わりです。でも、同じ期間、基礎をじっくり学んで、焼くってどういうことか、煮るってどういうことか、この食材の扱いはどうすればいいかを理解できるようになれば、この日本の食材を使ってあの手法で作ったらおいしくなるんじゃないかって、自分で考えられるようになります。受け売りをするだけなら引き出しの数は増えません。でも、自分で勉強して自分で考えてかみ砕いてレシピを提案できるようになれば、長く続けられると思いますよ」

先人によって研究しつくされ、体系化された基礎を学ぶことは、料理を覚える近道でもあります。

「魚の下ろし方ひとつとっても自己流だとなかなかうまくいかないけれど、先人が長年かけて確立した方法を真似れば上手にできる。料理を長く続けてきた感想としては、先人の知恵の中から必要な部分をいただきつつ、時代にそぐわないものはそぎ落とし、今ある道具や調理法を取り入れながら、現代に合った料理を作り上げればいいのだと思います」

仕事と家庭の両立には、家族の理解が大切

32歳のときに結婚。夫は映像ディレクターでした。今よりも女性の社会進出に理解が乏しかった時代に、3人の娘さんを育てながら第一線で活躍し続けてきた脇さんに、仕事と家庭との両立について尋ねてみました。

「結婚するとキャリアが途切れるという人もいるけれど、私の場合は一人で必死にやっていたときよりも結婚してからの方が、仕事量が増えましたね。家庭を持っている人が作る料理への現実味や、子どもたちに食べさせている料理の確実さを信頼していただいているようです。出産後はしばらく仕事はお休み。また、子どもが小さい頃はやりたくてもやれない仕事がたくさんありました。すべてのオファーを受けることはできませんでしたが、わずかながらでも続けることが重要ですね。もし休んでいる間に忘れられても、それはそれで仕方ないと開き直ることも大切かもしれません。個人的には、結婚する前に基本を身につけ、子どもが生まれてからも細々とでも続けるのがおすすめですね」

2000年には夫と会社を設立。以降、お互いのサポート体制が一層整い、仕事と家事の連携がうまくとれるようになったそうです。また、IHクッキングの第一人者として貝印と共同で手掛けるキッチンブランド「o.e.c.(オー.イー.シー.)」の開発でも、夫婦の協力が不可欠だったと話します。

「o.e.c.シリーズは、こんな道具があったら便利だな、こんなシーンで使う人がいるならこうした方が使いやすいはず、といった私の想いが形になっています。貝印の開発担当の方とお話しするときに、料理家目線で話す私のアイデアを、夫がイラストを交えて説明します。また、一緒に発泡スチロールや紙粘土でサンプルを作って、手に持った感触や重さの違いを伝えたり、チームワークで進めてきました。仕事を続けるうえで、家族の協力や理解はとっても大切。そのためには、料理家だったらおいしいものを作って、夫の胃袋をしっかりつかむのも大切かもしれませんね!」

大好きな仕事を長く続けるには?

現在脇さんは、同じく料理研究家として活動する次女の加藤巴里さん、夫と3人で「o.e.c. Channel “美味しいチャンネル”」を主宰し、o.e.c.のキッチンウェアを使ったレシピ を配信しています。ネットを活用して積極的に情報発信をして楽しんでいる様子。

伝手もなく情報も限られていたフランスへ70年代後半に渡ったり、いち早く自宅にIHを取り入れて快適なIHクッキングを提案したり、常に好奇心いっぱいで新しいことに取り組んできた脇さん。新たな試みを始めるときには、必ずリスクヘッジをしたうえで前に進んでいるといいます。

「成功と危険は背中合わせ。だから、いきなり一か八かのことはやらずに、何かあってもダメージの少ないところからチャレンジして、自信がついたら次に進んでいきます。また、多少失敗しても自分で修復していこうという意気込みも大事。踏み出したときには決断をしているということですから。自分の決めたことに後悔はしないと、いつも心に言い聞かせています。こうなりたいって思ってもなれるものでもないし、うまくいかないことも多い。でも、焦らず腐らず、続けることが大切。心が折れることもありますが、『きっと時間が解決してくれる』と念じて信じる。1日中撮影で料理を何十点も作ってヘトヘトになっても、家に帰って家族の顔を見ると『さぁ、ご飯は何にしよっか?」という気になります。私は本当に、料理が好きなんだと思います」

撮影/平松唯加子  取材・文/江原裕子

脇雅世(ワキ マサヨ)
東京都生まれ。料理研究家。1977年に渡仏し、「ル・コルドン・ブルー・パリ校」「マキシム・ド・パリ」「トゥール・ダルジャン」などでフランス料理を学ぶ。1981年より10年間、24時間耐久レース「ル・マン」にマツダ・レーシングチームの料理長として参加。1984年に帰国し、服部栄養専門学校国際部ディレクターに就任。1991年より「脇雅世料理教室」を主宰し、書籍、雑誌やテレビ、キッチングッズのプロデュースなど、幅広い分野で活躍中。2014年、フランス政府より農事功労章を受勲。

見た目がよく、使いやすく、性能がいいがモットーのキッチンブランド「o.e.c.(オー.イー.シー.)」シリーズ(貝印)。2007年に第一作目が誕生して以来、そのラインナップは、鍋、フライパン、包丁、キッチンツールなど多岐に渡ります。「IHだから料理がうまくできないと思い込んでいませんか? o.e.c.シリーズならIHはもちろん、すべての熱源で今までよりも料理がおいしく作れますよ」


脇さんが「刃物のスペシャリスト、貝印さんと作りたかった」と話す包丁。「o.e.c. Cookingナイフ 195mm」(貝印/写真・上)は、三徳包丁とシェフズナイフのいいとこどりで、これ1本で肉、魚、野菜、フルーツのカット作業がこなせます。また、欧米では食材を手に持ってカットする調理に使われるペティタイプの「o.e.c. ユーティリティナイフ 95mm」(貝印/写真・下)は、果物ナイフ、ステーキナイフ、テーブルナイフとして活躍します。


これまで60冊を超える料理本を手掛けた脇さん。写真左から、家庭にあるフライパンで、レストランに出てきそうなおしゃれでリッチな料理が作れる「もっとおいしい!フライパン」(成美堂出版)、日本の家庭でも作れるフレンチのレシピをパリの街とともに紹介する「パリっ子の台所から」(扶桑社)、IHクッキング3冊シリーズのうちの1冊でIHで作る料理のコツが満載の「IHクッキング マスターレシピ」(講談社)など、テーマも切り口も多彩。


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