人生は千本ノック。野球漬けだった少年時代
静岡県静岡市で、3人兄妹の長男として生まれた奥田さん。大の野球好きで、読売ジャイアンツ（当時）の王貞治選手の大ファンだった父親の影響で、小学校ではソフトボール、中学校では“憧れの甲子園”を目指し、勉強はそっちのけで野球三昧の毎日を過ごしていました。野球がテーマのコミック『巨人の星』（原作／梶原一騎、作画／川崎のぼる）や『ドカベン』（水島新司）、今でも主人公に胸が熱くなるという「キャプテン」（ちばあきお）といった、いわゆる“スポ根”の世界にどっぷりハマり、父親の協力もあって、野球の練習や筋トレに明け暮れていたと言います。
中学時代に人生で初めての挫折を経験し、地元の名門校である静岡市立高校に進学すると、今度はサッカー部に転向。「人より努力すれば必ず報われる」を信念に、早朝から夜遅くまで毎日練習に励みましたが、ここでも挫折してしまったそうです。
「自分が空っぽになったようで、何か夢中になれる世界を見つけなければと焦っていました」。そんな高校時代に現れたのが、当時、宮城県塩竈市でマグロの仲買いをしていた親戚のおじさんでした。これが、奥田さんが初めて触れた食の世界。それをきっかけに、親戚の縁をたどって静岡市の居酒屋「福助」で、お運びのアルバイトを始めます。
「福助で見たような板前になることが、その頃描いた将来の目標でした」
いまいる世界を上り詰めると、次のステージが見えてくる
少年時代からの体育会系気質で、思い立ったらまず身体が動くという奥田さん。高校を中退して料理人の道へ入ろうと意気込みますが、それを止めてくれたのは、両親や、周りで見守っていてくれた先輩の板前たちでした。
「料理人になるなら、いきなり居酒屋で板場に立つのではなく、最初は親方がいる店で皿洗いから始めてきっちり修業を積み、基礎から学ばせてもらった方がいい」という先輩のアドバイスを「たしかに野球で例えると、まずキャッチボールや素振りをしてからバッターボックスに立つものだ」と、納得します。
当時の料理人の世界といえば、長時間労働が当たり前だったり、親方や先輩からしごかれたりと厳しいものでしたが、「千本ノックを受けるのに比べたら、何てことない」と思えたとか。「自分は器用な方ではないし、並外れた才能があるわけでもない。だから、人より多く練習したり努力したりすればできることなら、いい料理人になるために何だってしようと思いました」
せっかく修業に入るならと、静岡で一番指導が厳しく、一番いい日本料理を提供すると言われる割烹旅館「喜久屋」に入店。高校を卒業するとすぐ、先輩たちと相部屋で、住み込みで働き始めました。ここでも持ち前のスポーツ少年根性を発揮し、休憩時間や休日を返上して、包丁使いを練習したり、先輩の代わりに面倒な仕事を引き受けたりして、周囲に認められていきます。「自分より才能がある人は周囲にたくさんいましたので、自分の才能の限界は自分でよくわかっていました。けれども努力することで、できなかったことをできることに変えられるのは、嬉しかったですね」
がむしゃらに働き、店の仕組みが見え始めるにつれ、“居酒屋の板前”だった夢は、“居酒屋の経営者”に変わり、料理人としては、さらなる高みとして「京料理」の世界を学びたくなります。
その後、京都「鮎の宿つたや」を経て、「本物の日本料理とは、自分がつくりたい理想の日本料理とは何なのか」を追求していくうちに、ついに一冊の書籍を通じて徳島「青柳」主人、小山裕久氏の料理に出会ったのです。
「何かを探して焦っていた高校時代に、一足飛びに“青柳”に出会うことはできませんでした。目の前にある山に夢中になって取り組み、その頂上にたどり着くと、次は更に高い山が見えるようになる。それをクリアするとまた次という風に、結局は目の前のものに真摯に打ち込むことが、いつか高いところにたどり着くことに繋がると思います」
人間の舌は脳と筋肉の固まり。味覚は何歳からでも鍛えられる
銀座に予約困難な人気店を構える一流の日本料理人。そう聞くと、生まれつき舌が超えていたり、子どもの頃からおいしいものを食べてきたりした、料理人として恵まれた人生をイメージします。「食は三代」などという言葉もあります。けれども奥田さんは、「味覚は一代。本人の努力でいくらでも鍛えられる」と言い切ります。
もちろん、いくら努力しても運動が苦手だったり、歌が下手だったりする人がいるように、味覚に関して生まれつきセンスを持ち合わせていない人もいます。けれども、そのような人の場合、そもそも食べることに関心がないことがほとんど。「料理人の話を読もうなんて人は、じゅうぶんに普通の味覚は持ち合わせているはず。後は本人の努力次第でしょう」と言うから心強い。
奥田さん自身は、父親が公務員の、裕福とはいえないごく普通の家庭で育ちました。父親は食べることにあまり関心がなく、「高級レストランでマナーを気にするよりも、近所の定食屋や中国料理屋で気軽に食べるのが好き」なタイプ。母親は、料理があまり得意ではありませんでした。初めてのごちそうは、小学校3年生のときに近所のファミリーレストランで食べたビーフステーキだったそうです。
奥田さん流の舌の鍛え方は、料理や食材を、意識を集中させて味わい、これまでの経験と比較して言語化し、それを記憶すること。「経験は繰り返せば繰り返すほどいい。これも野球の千本ノックと同じですね」
以前、5つの銘柄の日本酒とその仕込み水を飲んで組み合わせを当てるという企画で、すべて正解し、それから自分の味覚に自信が持てるようになりました。ただし「料理人として、自分の味覚には絶対値としての自信を持つべきですが、同時に常にアップデートする必要がある」と、今でも舌を鍛え続けています。
