Backstube Zopf(パン焼き小屋 ツォップ)店長 伊原靖友さん【私の駆け出し時代】

料理家の駆け出し時代を訪ねていた今連載。2019年4月からは人気店のシェフにスポットを当て、料理人を目指したきっかけから修業時代について、多くの人に愛される店が生まれるまでの話を伺います。第一回目は千葉県・松戸市にある全国はもとより世界から客が訪れるベーカリーの店主が登場。

千葉県松戸市。最寄り駅からバスで10分ほどの郊外らしいのどかな住宅街に、こつ然と現れる長い行列。北は北海道から南は沖縄まで全国から、いえ、近ごろは海外からもパン好きがやって来る「Backstube Zopf(パン焼き小屋 ツォップ)」です。「ありふれた町のパン屋の息子」だったという店長の伊原靖友さんは、どうやって日本を代表する繁盛店を作り上げたのでしょうか。「“考えなし”で“ケチ”な性格」と、笑う伊原さん。そのサクセスストーリーに迫ります。

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2019年04月26日

風呂なしアパートで仲間と暮らした“丁稚奉公”時代

東京都葛飾区で、父親が営む町のパン屋「丸宮」の息子として生まれた伊原さん。少年時代に、現在の店舗がある千葉県松戸市に家族で引っ越して父親はパン屋をオープン。地元の高校に進学した伊原さんはそこで生涯の伴侶となる妻・りえさんに出会いました。
高校を卒業すると、単身で神奈川県の「シェーンブルン」という大手ベーカリーに住み込みで修行に入ります。当時の伊原さんは若くてやんちゃな青年。“パン職人としてこの道を極める”といった強い志や意気込みは、特になかったとか。

「当時は、パン屋の息子は家業の店を継ぐのが当たり前。高校卒業後は、父の仕事関係者に紹介されたベーカリーに、見習いとして入らせてもらいました。つまり丁稚奉公です。今のパン職人のように、海外に出て研鑽を積みたいとか、専門学校で短期間に技術を習得したいとか、まったく思わなかったですね。性格的に考えない方なんです(笑)」

時代は週休2日制が導入されておらず、休みは週に1日だけ。時には早朝から深夜まで働くこともありました。それでも先輩や仲間に恵まれ、まったく辛くはなかったといいます。

「この時代にパンづくりの技術を、基礎からみっちり教えてもらいました。とりわけ当時の製造部長には感謝していて、今も交流が続いています」

後に伊原さんのシグネチャーメニューのひとつとなる、ドイツのライ麦パンと出合わせてくれたのも、製造部長でした。それは今振り返ると、材料もレシピも本場のそれとは異なるものでしたが、伊原さんのパンづくりのひとつの指針となったのです。

何から何まで常識外れのパン焼き小屋「Zopf」誕生

「あの頃は、3年くらい修行したら家業に復帰し、その後は父親から手ほどきを受けるのが普通だったから」と、3年後に“考えなし”で実家のパン屋に戻り、父親と共に働き始めました。地元の人に愛され、常連客もついていて、生計を立てるのにはまったく困らなかったといいます。とはいえ、毎日懸命に働いても、小売業の宿命で天候などに左右され、収入は安定しません。もっと大きなビジネスに挑戦してみたくなった伊原さんは、まず、卸業で売り上げアップを図りました。全国に40店舗ほど展開する自然派スーパーマーケットにパンを卸すことで、安定した収入を得ることができるようになったのです。

「パンの卸は3年ほどやっていました。一定の収入が見込めたのはありがたかったですね。でもその頃からもっと自分らしい、いろいろなパンを作りたいという思いが高まりました。そこで卸業はいったん辞め、自分が作りたいパンを、自分がいいと思う店舗で売りたいと、店名の変更と内装のリニューアルを決めました」

ちょうど世代交代を考えつつあったこと、子どもが成長して妻のりえさんに時間のゆとりができたことなど、さまざまな条件も後押ししました。まさに機が熟したのです。

「店のある立地は西陽が差し込み、パンに陽が当たるのが気になっていた」という伊原さんが思いついたのは、なんと窓を壁でふさいでしまうこと。「窓にしてブラインドやカーテンを付けることは考えなかったですね。窓は嫌だから壁を作っちゃえ!と。ここでも考えなしの性格が出ていますね(笑)」

伊原さんの思いを受け、りえさんがデッサンしたのは、窓がなく、外から中の様子が見えない空間で、温かいオレンジ色の光がパンを照らし出すパン屋さん。当時のパン屋といえば、通り道から店内がよく見える、ガラス張りで明るいことが普通でした。施工中は、こんなお店は潰れてしまうと心配されたり、バーやスナックといった飲み屋に業態を変更するのではと、思われたりしたそうです。さらに店名を、ドイツパンのひとつから取ったドイツ語の名前に変更。こうして「(親しみやすい日本語名から)読みにくいドイツ語名」で「窓のない薄暗い店舗」という、これまでのスタンダードとはまったく正反対のパン屋「Zopf(ツォップ)」が生まれたのです。

人がやっていないことに取り組み先行者利益を得る

新しい店舗で、伊原さんが真っ先に取り組んだのは、パンの種類と作る数を増やすことでした。これは現在も変わらないツォップらしさのひとつ。ライ麦パンをはじめ、ヨーロッパで食べられている食事系パンから、デニッシュやクロワッサンといった生地作りの技術を問われる繊細なパン、スイーツパンやお惣菜パン、あんパンやクリームパンといった世代を問わず愛される定番のパンまで、毎日およそ300種類が、わずか8坪の小さな売り場を、ぎっしりと埋め尽くしています。お店に入ると、まるでパンに包まれたようにワクワクする高揚感は、ツォップでしか味わえない幸せな瞬間です。

「パン屋という視点で言うと、日本は独自に進化した国。たとえばヨーロッパの町のパン屋ではヨーロッパの、アメリカではアメリカのスタイルのパンだけを売るのがスタンダードです。ところが日本のパン屋には、ヨーロッパのパンもあればアメリカのパンもある。さらに日本で考案された日本独自のパンもあります。それならすごい種類のパンがあって、誰でも自分の好きなパンを見つけられれば、お客様が楽しいじゃないですか」

自分は職人だから、たくさんのパンを作りたい。そんな伊原さんがパンの種類と数を増やすことに加えて取り組んだのが、自社ホームページの制作でした。ツォップがリニューアルオープンした2000年は、社会にインターネットが普及し始めた頃です。「専門知識を学んだわけでもなく、手探りで開設した自作のホームページで、デザインもおしゃれとはいえず、今振り返ると恥ずかしいクオリティ」と伊原さんはいいますが、当時は個人営業の小さなお店が、ホームページを持っていることは、ほぼありませんでした。このホームページも、多くのパン好きに知ってもらうきっかけのひとつになりました。

さらに「パン焼き小屋ツォップ」の経営が軌道に乗ると、今度は細長い階段を登ったお店の2階に「時を忘れる空間 ツオップ」という意味のカフェスペース「Ruheplatz Zopf(ルーエプラッツ ツォップ)」をオープン。特に焼き立てのパンの盛り合わせを主役にした、品数豊富な朝食メニューが話題を呼びました。「朝時間を優雅に過ごすことができる」と、朝7時と早い時間から営業しているにも関わらず、予約で満席になることも。ご近所さんのみならず、全国から朝食をとりに訪れるゲストが後を絶ちません。サンドイッチやスイーツパンなど、お店とは異なるアレンジをしたカフェ限定のパンメニューが、多くのファンを魅了しています。

「これまでにない薄暗い店舗を作ること、膨大な数のパンを作ること、ホームページを作ること、朝食に力を入れたカフェを作ること。どれも考えなしのまま取り組みましたが、最初にやったから意味がありました。今振り返ると、やっぱりどんなことでも先行者利益はあると思います」

ひとつのことをやり続ける“職人”の強さ

ツォップがリニューアルオープンした2000年と比べると、売り上げはかなりアップしました。しかし「売れたのはたまたま。こうすれば損しない、こうすれば売れるなんて、分かる方法はないよね。近ごろの人は、最短距離の正解を探しすぎていると思う。今でも不安を感じることはあるけれど、自分の場合は、職人として選んだ道を進むことしか考えませんでした」と伊原さんはいいます。

全国的に名の知れたお店になった今でも、「今日はひとりもお客様が来てくれないかもしれない」と心配になるとか。それを振り払うかのように、毎日緊張感を持って、厨房に立っているそうです。

「ちょっとした不注意で、食中毒を発生させてしまったり、自分やスタッフが不祥事を起こしてしまったりすれば、お客様はその日からいらしてくださらないでしょう。そうでなくても、自然災害などが起こるかもしれない。それを踏まえた上で自分ができることといえば、お客様に喜んでいただけるパンを一生懸命焼くことなのです」

約300種類ものパンを毎日しっかりおいしく焼き上げること。「パンはやっぱり焼き立ての温かいものが、味も香りも一番だから」と、なるべくすべてのお客様が焼き立てのパンに巡り合えるように、15分ごとに焼き立てのパンを出すこと。なかでも看板商品のカレーパンは、1日に50回以上に分けて揚げ、いつでも揚げ立てのものがお客様に届くようにしているとのこと。
これらを突き詰めると、お客様のために手間を惜しまず、できたてのおいしいパンをたくさん提供するという、誰にでもできるけれど継続が難しいことを、職人としてひと筋に追求してきた伊原さんの半生が浮かび上がります。

「やって来たことをやめなかったのは、ここでやめたらもったいないという“ケチな性格”だからかも(笑)。ただ、今振り返ると、これだと思ったひとつのことをやり続けたことが、結局は近道でした」

ついに見つけた“一軒最強”の自分スタイル

現在の伊原さんは、店の規模を拡大するのではなく、今ハマっている趣味の釣りに時間を取るなど、ワークライフバランスを大切にしています。海外を含め、支店を出店するオファーはひっきりなしにありますが、伊原さんらしい人生を考えると、すべてに目が行き届き、職人として納得がいくまで腕を振るえる「店舗は一軒しか持たない」生き方が最強とか。

「職人の世界は厳しいですよ」と伊原さんが笑うように、必ずしもすぐに目に見える成果につながらないのが、パン職人に限らず職人に共通した厳しさです。「だからこそ、パン職人として幸せな生き方を自分自身が体現することで、次の世代を応援したい」

他店のパン職人からも「店長」の愛称で慕われる伊原さん。「ほんとは50歳で早期リタイアしたかったのに」と言いますが、伊原さんがリタイアできるのは、どうやらまだまだ先になりそうです。

撮影/大木慎太郎 取材・文/江藤詩文

伊原 靖友さん
1965年、東京生まれ。東京の下町で“町のパン屋”の息子として育ち、12歳のとき、父親の意向で現在も店舗を構える千葉県松戸市に移転。18歳でパン職人として他店に入り修行を始める。1986年より家業に復帰し、父親の元で製パン技術に磨きをかける。2000年、代替わりを機に店名を「Zopf」に変え、店舗デザインも大リニューアル。ここから快進撃が始まった。現在は店舗の2階でカフェも経営し、次世代の育成にも力を注いでいる。

Backstube Zopf パン焼き小屋 ツオップ
千葉県松戸市小金原2-14-3
Tel:047-343-3003
http://zopf.jp


懐かしそうに取り出した昭和58(1983)年の給与明細。見返すと、初任給はわずか7万円ほど。10人くらいいた見習い職人のうち、約半分はパン屋の跡取りという丁稚仲間と共に、お風呂もないアパートで暮らしていました。


はじめての著書『Fixingと一緒に楽しむ Zopfが焼くライ麦パン』と『ツォップ伊原シェフに教わる ぜったいに失敗しないパンづくり』(共に柴田書店)。多数の学校で講師を務めるなど、パンづくりの技術を広く発信しています。


子どもたちにパン作りを教えるなど、いろいろな経験を重ねた修行時代の思い出のアルバム。上の2枚は2000年に改装を終えたばかりのツォップ。余談ですが、変化に驚いたお父様は、衝撃のあまりに数日家出をしてしまったとか。


カフェスペース「ルーエプラッツ ツォップ」の大ヒットメニュー「しっかり朝食」980円。たまご料理とたっぷりのサラダのプレート、焼き立てパンの盛り合わせ、スープ、ドリンクがセットになっていて大満足のボリューム。「パンペルデュ」680円など甘いパンもおいしい。


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