料理研究家 植松良枝さん【私の駆け出し時代】

季節感を大切にし、四季に寄り添った食と暮らしを提案する料理研究家の植松良枝さん。アジアやヨーロッパを定期的に旅し、東京近郊に菜園を持つなど、旬の食材を活かしたレシピや食にまつわる自らの経験を等身大で伝えています。自然体な魅力でさまざまな年代の女性たちに支持される、植松さんの素顔に迫ります。

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2019年01月8日

食べるものは手作りが当たり前だった子ども時代

3人姉妹の長女で、3世代7人家族で育った植松さん。同居していた父方のおばあ様とお母様の2人がキッチンに立ち、毎日家族で食卓を囲んでいました。

「外食はほとんどせず、食事はもちろんおやつも母と祖母の手作りでした。祖母が作るおやつは、かりんとう、カルメ焼き、大学芋。粉物も祖母の担当で、うどんやそばも打ってくれましたね」

料理上手なお母様とおばあ様の存在で料理をする機会はあまりなく、代わりに作っていたのはお菓子。小学4~5年生になると自宅にお友達を呼んでは、バレンタインデーの前に一緒にチョコレートを作ったり、ホットプレートでクレープパーティーをしたりして楽しんでいました。

「私は食いしん坊で、料理にもお菓子作りも好きだったのですが、あくまで趣味としか考えていませんでした。私が小さい頃は、料理の仕事といえば飲食店も製菓店も職人気質で力仕事が多い男性の職場というイメージ。女性がお菓子を作るのも家庭の中だけという感じでしたね」

お父様が自営業だったこともあり、会社員になることは考えず、大学在学中も就職活動は一切しなかったという植松さん。一時はインテリアやデザインの道に進もうと考えていましたが、アナログからデジタルへ移行していたデザインワークに魅力を感じず断念。その頃、時を同じくして、料理界に新たな風が吹き始めます。

「ライフスタイルごと提案するような料理研究家さんがメディアで活躍されるようになったんです。器も料理研究家さんが選び、写真は自然光で雰囲気よく撮影されている。それを見て、『インテリアと食を結びつければいいんだ。こういう料理の紹介の仕方なら、私にもできるかもしれない』って思ったんです」

料理人ではなく料理研究家になりたい

料理人ではない料理への関わり方があることを知った植松さんは、大学卒業後に設立間もない「ジャパン・フードコーディネーター・スクール」に入学。フードビジネスを中心に、食の現場で活躍するための基礎から実践までを学びます。クラスメイトは、すでに職業を持ち、スキルアップのために通っている人が多く、植松さんは最年少。講師はシェフ、スタイリスト、料理家、フードコーディネーターなど、さまざまな食の現場で活躍するプロフェッショナルが務めていました。

「卒業制作では、チームでレストランプロデュースのプレゼン資料を作りました。メニュー案のほか、立地条件や客単価、固定費などもしっかり作り込んで。その学校ではたくさんのご縁があって人脈もできましたし、食の仕事に直結するアルバイトも紹介してもらって、幅広い経験ができました」

スクールは週2回の夜の講義だったため、日中は別のフィールドで料理の知識を磨くことに。まずは、愛読していた料理雑誌「オレンジページ」で働きたいと電話をかけて直談判。すでに新卒採用は終わっていて、求人の募集もなかったそうですが、その熱意が買われて2週間の事務の短期アルバイトに呼ばれます。その後、ほどなく編集部の料理班のアシスタント枠に空きが出て、週5日勤務の契約社員として採用されました。

「買い出しをしたり、撮影の手タレをしたり、試作をしたり、いろんな仕事が回ってきました。書庫にはレシピ本が山のようにあり、膨大な料理やレシピに触れたおかげで、料理の知識を深めることができました。でも、情報が増えていくのに、圧倒的に料理経験が足りない。だから、学校がない日の夜は飲食店で働きました。ちょうどエスニックブームだったこともあって銀座のベトナム料理屋の立ち上げから参加して、そこのアルバイトも掛け持ちしたり。まだ若かったし、タフでしたね」

料理で自分を表現する

その後、ハンバーグやローストビーフなど、本格的な和洋食を提供する一軒家のレストランに入店。雑誌で見たその店の料理と、ガラス張りの建物、コンセプトに惹かれ、ここでも直接電話をして雇用してもらうという持ち前の行動力を発揮。前菜などを作るセクションで働いて1年くらい経った頃、新たなチャンスが巡ってきます。

「『代官山のカフェで人を探していて、メニューも考えていいからやってみない?』って声をかけていただいたんです。働いていたレストランでまだ学ぶことがあると感じていたので、かなり悩みましたが、最終的にお受けすることにしました」

シェフと同等の立場で迎え入れられた植松さんは、それまで積み重ねてきた知識や経験をこのカフェで大放出。レシピ開発のほか、イベント、ケータリング、二次会のパーティなど、さまざまな企画を積極的に手掛けました。仕事はしっかりと取り組む一方で、きちんと休みを取って海外へ渡り、現地の食はもちろんアートにも触れ、感性を伸ばしながら新たなアイデアを料理に反映。カフェブームもあって、植松さんが切り盛りするカフェは話題店となり、雑誌の取材も数多く受けました。

「自分の作った料理が雑誌に載るのがうれしくて。いろいろな雑誌に掲載された記事をファイリングしていました。旅行のための休みがとりたくて、社員ではなくアルバイトという立場にしてもらっていたのですが、自由にやらせてもらえて、とても充実していました」

こうしてがむしゃらに働いて2年経った頃、初めて仕事で燃え尽きそうになったという植松さん。カフェでできることはすべてやり切ったと感じ、食材のことを勉強したいとフードコーディネーターに師事した後、28歳で独立しました。

野菜作りとの出合い

独立後、最初にしたのは営業活動。仕事をしてみたい料理雑誌やライフスタイル誌の編集部に電話をしてアポイントをとり、カフェ時代の作品をポートフォリオにして10社ほど訪ねました。

「時代が良かったのか、売り込みに行ったほぼすべての編集部からお仕事をいただきました。その頃、母方の祖父母の土地の一角を借りて野菜作りを始めたのですが、一緒にファイルしていたその写真に編集者の方が興味を示してくれて、畑まで取材に来てくれたんです」

営業活動が功を奏し、独立してすぐに仕事はあったものの、軌道にのっているほどではなく、時間があったという植松さん。畑近くにあった実家にアトリエを作り、料理研究家としての仕事をしながら、さまざまな野菜作りにチャレンジしていました。今でこそ、料理人が食材を求めて産地に足を運ぶことは珍しくありませんが、当時は野菜は八百屋が選んでお店に届けるもの。ましてや、植松さんのような若い女性が自ら畑仕事をして料理を作るのは珍しく、雑誌やテレビの仕事が次々に舞い込みました。

「もともと野菜が好きだったのですが、買うと意外に高いですし、自分で作ったらいっぱい食べられるのかなという単純な動機で畑仕事を始めて。自分では特別なことをしている意識はなかったのですが、そこをメディアの方たちに面白がってもらって、レシピと共に野菜作りの様子を伝えるような企画をたくさんやりましたね」

初めての料理本のテーマも野菜。雑誌「オレンジページ」で紹介していた野菜料理のレシピに目を留めた同社の編集者からオファーを受け、2005年12月に発売されたのが『畑のそばでうまれたレシピ 温かい野菜料理』(オレンジページ)でした。すでに多くの雑誌の仕事をこなし、撮影やレシピ出しで苦労をしたことはなかったそうですが、初めてのレシピ本作りはずっと手探りだったと振り返ります。

「進行中、編集さんにひとつひとつ説明は受けていたのですが、どんなプロセスなのかがピンとこなくて、緩急のつけ方もわかりませんでした。デザイナーさんとカメラマンさんが種袋の写真を撮影しているのを見て『なんで撮っているんだろう?』と思ったら、それが章の最初に入っていたりして、『本ってこうなるんだ』って最後にそれぞれのピースが埋まった感じでした。今だったらいろいろ想像しながらできますし、もっといいレシピになるはずの料理もあったかもしれないんですけど、あの本は二度と作れないですね。私、ミュージシャンのファーストアルバムが好きなんですけど、それと同じで、そのときの全力で作った、勢いとパッションが詰まった作品だと思っています」

料理研究家として自分のカラーを出す

野菜を作っていたことから、図らずも野菜料理が得意な料理研究家として認識されたと話す植松さん。料理研究家として、自分の色や強みを持つのはとても大事なこと。また、料理の専門学校を出ても高名な料理家に師事しても、必ずしも独り立ちできるわけではないのが料理の世界。資格がないからこそ、最後は人だといいます。

「“何でもやります” “何でもできます”では個性がなくなってしまう。“○○といえばあの人”という強みを持つのは大切です。それと、周りで活躍している料理研究家さんを見ていると、みなさんあまり媚びていません。『これが受けるからやろう』とは考えずに、自分がやりたいことをやって、好きなことが結果的に時代に愛されている。時代が求めているもの、自分に求められているのは何かをわかったうえで、ちゃんと自分を持っている。たとえば仕事の依頼がきたとして、自分に声が掛かるには何かしらの理由があるはずなんですけど、その気持ちに応えつつ、譲れない部分は持って取り組む。“柔軟な頑固”ですね。気を使ったら仕事が来る、というものでもないと思います」

また、新鮮な野菜が食べたければ自ら作り、興味を引かれた土地には足を運んで食やアートに触れてきた経験から、自分で体感することの大切さを実感しているという植松さん。一方で、多くの人が行動に移すことができない時代になっていると感じるといいます。

「今は情報化社会で、どんな場所にも行った気になれるし、いくらでもネットで調べることはできる。でも、それでわかったような気になるのは違うかなって。私は行ったことのない国の料理を教えようとは思わないですし、何度も足を運んで自分で納得したレシピだけをお伝えしていきたいですね」

「ありがとう」といわれる仕事をずっと続けていきたい

植松さんの歩みからは、広い視野を持ち、食に対して貪欲に、さまざまな経験を積んできたことがわかります。そこには、芯の通った道筋があり、料理研究家としての深みを感じます。

「そのときどきではまっているものがあるのは確かなのですが、いろんな国を見ているからこそ、ずっと大切にしているのは日本の暦に寄り添う暮らし。その季節に食べたいもの、食べ収めたいものを作るようにしています。季節感を大事にして、食材の旬の力を活かす調理法で、繰り返し作りたくなる料理を提案していけたらと思っています」

2018年3月に第一子を出産し、人生の新たなステージに進んだ植松さん。母になり、自分の思い通りにスケジュールを組めないことが普通になった今、自分で発信する仕事の比率を増やしていきたいと話してくれました。

「自分で企画を練って、一から集客するようなイベントや教室をやっていきたいですね。雑誌や本では文字数の制限があって、レシピのアレンジやなぜこの料理にしたかのストーリーが伝えきれないので、直接お話しながら料理を体感していただきたいなと。料理の仕事をしていると、よく『ありがとう』っていわれるのですが、面と向かってお礼をいわれ、人の役に立ったことを実感できる職業ってすごくありがたいですよね。常に心掛けているのは体調管理。どんなに具合が悪くても自分の代わりはいないですし、どんな仕事も万全の体調で取り組みたいなと思っています」

撮影/大木慎太郎 取材・文/江原裕子

植松良枝(ウエマツ ヨシエ)
料理研究家。神奈川県出身。大学卒業後、料理雑誌のアシスタント、レストランやカフェ勤務、料理家アシスタントなど、さまざまな食のフィールドで経験を積む。2003年に独立し、「アトリエmamagoto」を主宰。雑誌やテレビへのレシピ提案、レストランや企業へのレシピ提供を行いながら、料理教室やライフワークの野菜作りにまつわるイベントなどを企画。ジャンルや国にこだわらず、四季折々の行事や旬の食材を活かした料理に定評がある。

2005年に発売した1冊目の『畑のそばでうまれたレシピ 温かい野菜料理』(オレンジページ/写真・左)以降、野菜関連を中心に数々のレシピ本を出版。近年では、10年来通い続けるスペイン・バスク関連の本、『スペイン・バスク 美味しいバル案内』(産業編集センター)と『バスクバルレシピブック』(誠文堂新光社)を出版して話題に。


スペイン・バスクを訪れるたびに手にしているという名物のカゴ。栗の木を剥いで編んだもので、耐久性が高く、使い続けると色が濃くなっていくそうです。ユニセックスなイメージで使えるデザインも魅力。


食器洗いに愛用している台湾産ヘチマのスポンジ。日本のヘチマと比べてやわらかく、好きな大きさにカットして使えるそう。キッチンに置いておいて絵になるのも、お気に入りのポイント。


木質に優れたつげ製のキッチンツール。堅牢なのに鍋や食器を傷つけることなく、使い続けるうちに油がなじんで強度が増します。手に持ったときの木の温もりが心地よい。


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