フランス菓子・料理研究家 大森由紀子さん【私の駆け出し時代】

フランス菓子・料理研究家 大森由紀子さん【私の駆け出し時代】

インターネットが普及しておらず、海外の情報が入手しにくかった90年代半ばから、フランス食文化の魅力を発信し続けてきた大森由紀子さん。日本におけるフランス伝統菓子と地方菓子研究の第一人者で、世界各地のキーマンたちとの華麗なるコネクションを持つ大森さんですが、誰もがうらやむような実績や道筋は、その稀に見る行動力と勤勉さで築き上げたものでした。

2018年05月10日

好きが高じて料理の世界に

 

フランス菓子・料理研究家 大森由紀子さん【私の駆け出し時代】

物作りが好きで、編み物や刺繍が得意だったという大森さん。セーター作りやレース編みに夢中になっていた高校時代に、都内有数の名門お嬢様学校の同級生のお宅で、ホームメイドのお菓子と出合います。

「手作りのパウンドケーキを出されて、“お菓子って自分で作れるの?”って興味が沸いたんです。自宅にはオーブンがなかったけれど、タルト型を買ってみて、逆さにして、その上にシュークリームの生地を絞り、無水鍋に入れて焼いたらちゃんと膨らんだの。これは面白いなって感動して、お菓子作りに目覚めました。鍋を使った作り方が本に載っていたわけではなく、“食べてみたい”っていう好奇心で、どうやったらできるかを自分で考えましたね」

大学ではフランス文学を専攻。雑誌のパリ特集を見て、パリジェンヌが泡のお風呂に入り、朝食にクロワッサンとカフェオレをとる姿に憧れ、大森さんの心の中でフランスの存在感がどんどん増していったといいます。いつか必ずフランスに住むと決め、卒業後は渡仏費用を貯めるために一般企業に就職。平日は仕事、休日は好きなお菓子を作る生活を4年ほど続けた後、パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」に入学します。

「最初は『ついに来ちゃった! でも、どうしよう?』って不安でいっぱいでしたが、同時に『来ちゃったからには、ここからが出発点だ』という思いもあって、寝る間も惜しんで料理やお菓子作りを学びました。学校の授業は一日おきだったから、空いている時間はいろんなレストランで研修をしました」

当時、研修先は足で探すのが鉄則。食事に行って食べた料理に魅了されたパリ7区の三ツ星レストラン「アルページュ」では、オーナーシェフのアラン・パッサール氏に「働きたい」と直談判。最初は渋られたものの、熱意が通じて採用され、今では“日本人女性で初めてアルページュで働いた人”として、お店を訪れるたびに温かく迎えられるそうです。1ツ星を獲得してさらなる星を目指していた当時の「アルページュ」の労働環境は大変厳しく、今よりも狭い場所で、猛烈に働いたという大森さん。昼食は立ったまま5分で済ませ、夜の営業を終える頃には24時を回り、帰路に就くのは夜中の1時半頃。それでもとても面白かったと笑顔で話します。

実力派シェフの下で、知識や技術を習得

特筆すべきは、大森さんが研修をした店の多くが星付きで、名立たるレストランだということ。「アルページュ」をはじめ、1582年創業の「トゥール・ダルジャン」、数ある三ツ星の中でも別格とされるベルナール・パコー氏の「ランブロワジー」。さらには世界的スターパティシエのピエール・エルメ氏がシェフを務めていた「フォション」、ショコラティエとして活躍するジャン=ポール・エヴァン氏がシェフを務めていた時代の「ホテル・ニッコー・ド・パリ」など、数々の実力派シェフの下で、料理の知識や技術を習得したのでした。

「今は有名な人たちばかりですが、当時はみんな若かった(笑)。『ホテル・ニッコー』には、エヴァンのバイクで一緒に通っていましたよ。エヴァンは昔の職人気質で、誰にもレシピは見せないし、周囲にも厳しかったけれど、彼の作ったタルト・タタンは世界で一番おいしかった。『フォション』のときのエルメさんは、26歳と若くしてシェフになり、年上の優秀なパティシエたちを指揮しなければならないので、すごく頑張っていましたね。フォションでは最高のものを提供しなければならず、常に厳しく品質を求められました。下っ端の私はクロワッサンを丸めて焼いていたのですが、焼き上がりをチェックしに来たエルメさんが一つ一つ重さをチェックして、規格に合わないものは目の前でどんどん捨てられました」

「フォション」は、フランスおよび近郊のパティスリーやブーランジュリーの跡取りたちの修行先に選ばれる店でもあり、当時の大森さんの同僚にはビッグネームがずらり。現在、フランスのチョコレートメーカー「ヴァローナ」のエグゼクティブ・シェフ・パティシエで、併設の製菓学校「レコール」の校長を務めるフレデリック・ボウ氏、ルクセンブルクの老舗洋菓子店「オーバーワイス」のジェフ・オーバーワイス氏、モダンから伝統回帰で独自の世界を築いた「セバスチャン・ゴダール」氏など、錚々たる顔ぶれ。同時期ではなかったものの、著名なパティシエのフレデリック・カッセル氏やパトリック・ロジェ氏も在籍していたそうです。

「『フォション』で一緒に働いた人たちは、今やみんなグランシェフ。黄金時代でしたね。今芽が出ている人たちの多くが、エルメさんの下で働いていました。エルメさんが立派なのは人を大切にして、ちゃんと育てるところ。私がフランスで取材をするときにはいろんなお店を紹介してくれるし、本もたくさん読んでいて勉強家。パリでは若いシェフがどんどん出てきていますが、未だにエルメさんを超える人はいないですね」

やる気と実績で現地に溶け込む

周囲に受け入れられ、居場所ができていくうちに、渡仏時に感じた不安はすっかり消えていたという大森さん。学校では、時間とお金に余裕があるから留学したというのんびりした日本女性も多い中、“実力で勝負!”と心に決めて学んでいました。

「試験前は何度も練習して、本番で作った料理やお菓子を味見したシェフに『うまいじゃん』って言ってもらって、少しずつ認めてもらいながら仲良くなりました。講師のシェフたちはかわいい日本人女性が好きだけど(笑)、私は媚びるのが嫌だったんです。その世界で生きていくには、何かで表現をして、認めてもらう必要がある。それには自分から心を開き、行動するしかありません。フランスは、真摯に対応して真面目に学ぶ姿勢を見せれば、広く受け入れてくれる土壌。料理以外のことでも、やる気さえあれば花が咲く場所なんです」

チャンスは逃さず、可能性を広げる

フランスでひたすら食に向き合った濃密な2年を過ごした後、帰国。友人の紹介で雑誌のライターの仕事を得ます。書くことが得意だったわけではないものの、しっかり下調べをして臨んだ取材は好評で、その後も執筆の仕事は増える一方。食関連とはいえ企業の社員食堂取材や食品メーカーの社長インタビューなど、フランスで学んだ知識が活かせないものばかりでしたが、期待に応えようと真摯に取り組むうちに、記事を読んだ食品関連企業から仕事の依頼が舞い込むようになります。

「ある乳製品メーカーでは顧問に抜擢され、自社商品の販促用レシピ開発を担当しました。乳製品と、フランスで出合った地方菓子とを結びつけてレシピを作り、商品に添えてお菓子屋さんに売り歩くんです。たとえば『クレームラフィネ』という発酵させた硬さのあるクリームを使って、スイスの三ツ星レストラン『ジラルデ』で食べて感動した『タルト・ヴォードワーズ』というお菓子を再現して紹介したら、『KIHACHI』さんで作ってくれました。『パティシエ・シマ』の島田シェフも似たようなお菓子を作ってくれましたね」

縁がつないだフランス地方菓子との出合い

執筆活動で実績を重ねた大森さんは、知人を通じ、書籍執筆の打診を受けます。フランス菓子の中でも日本人になじみの薄かった地方菓子の企画で、この本こそが大森さんをフランス伝統菓子と地方菓子の世界に導き、1995年に出版された初の著書『フランスお菓子紀行』(NTT出版)です。執筆にあたりフランス取材を敢行。準備に3カ月をかけ、緻密な取材を行いました。

「フランスから資料を取り寄せて、ユーレイルパス(ヨーロッパ鉄道均一周遊券)を買って、乗り継ぎや最寄り駅、到着時間、お店までの距離など、すべて事前に細かく調べ上げました。どこで取材し、誰に会って、何を聞くかも決めておき、フランスの知り合いみんなに手紙を出して『○月×日に着くから、お母さんに頼んで現地の料理を作ってもらえない?』ってお願いしたり。知り合いの知り合いの知り合いまで辿って(笑)、元料理人のお宅にもお邪魔しました。なまじっかな知識では相手にされないのですが、『私はこういうことを調べていて、自分でも試したけれどここがうまくいかなかったの!』って具体的に話すと、『そこまで知っているなら手の内を明かそう』って教えてくれて、ワッフル型までくださって。アルザスからシャンパーニュ、南仏、サヴォワと巡り、だんだん地方菓子のことがわかるようになりました」

ライフワークを見つけ、独自のカラーを確立

大森さんがお菓子教室を始めたのも、執筆活動がきっかけ。チョコレートメーカーが発行した小冊子の記事を見た人から「教室はやっていないんですか?」という問い合わせを受け、お菓子教室をオープン。生徒が増えるにつれて規模が大きくなり、やがてフランスの惣菜レッスンもスタート。10数年前に現在の場所に教室を構え、今は週末を中心にレッスンを行っています。

「教室では、作り方だけじゃなくて食べ物の由来や文化的背景、エピソードなども伝えるようにしていて、それが私の持ち味。私は料理家というよりも、フランスの食文化を伝えるのが自分の役目だと自覚していて、フランスのおいしいお菓子や惣菜を知ってもらい、喜ばれるのがうれしいんです。地方菓子は単純で、混ぜて焼くだけというものも多いのですが、それぞれにストーリーがあって意味のあるお菓子。混ぜて焼くだけでも、10人いればでき上がりは全部違うの。混ぜる回数も力の入れ方も違うし、本当に面白いですよ」

自分のやり方、自分の味で生きていく

レッスンや出版、講演などを通じて、フランス地方菓子の温かみのある魅力を伝え、日本とフランスの距離を縮めた大森さん。大森さんの著書を見てフランスの地方に足を運ぶ日本人も増加し、フランス各地の地域おこしにも貢献してきました。その功績を称え、2016年にはフランス政府から「農事功労章シュバリエ勲章」を受勲。

「成功に王道はありません。その方法は自分で見つけなきゃダメなの。私がそうだったのですが、自分の得意なことの中から、今まで誰もやっていなくて、“これなら私のもの”っていえるものを見つけるのがいいかもしれませんね。あとは“情熱”! 絶対に伝えたいことを見つけ出せるかどうか、そしてそれをいつまで持ち続けられるかですね。私はフランスの現状とお菓子を知って欲しくて、パリだけじゃないんだよってことを伝えたかった。そしてそれがライフワークになりました。今の時代は何でもあるから誰もやっていないことを見つけるのは難しいかもしれないけれど、それでも個性を出せる取り組みをして欲しい。料理家は、自分のやり方と自分の味でやっていくしかありませんから」

そんな大森さんには新たな野望が。「フランス人にフランスの地方菓子を教えること。シェフですら自分の地方の食べ物しか知らないから、日本人の私が知ったかぶって教えるの(笑)! 私がフランスの地名を口にしたときに、反応してその土地のお菓子の名前を出すのはエルメさんくらいなんですよ」。これまで、数々の前例のないことを成し遂げてきた大森さん。日本人によるフランス人のためのフランス地方菓子レッスンをスタートする日は、そう遠くないでしょう。

撮影/平松唯加子  取材・文/江原裕子

大森由紀子
フランス菓子・料理研究家。学習院大学フランス文学科卒。パリ国立銀行東京支店勤務後、パリの料理学校で料理とお菓子を学ぶ。フランスの伝統菓子や地方菓子といったストーリーのあるお菓子や、田舎や日常で作られる惣菜などを、雑誌、書籍、テレビなどのメディアを通じて紹介。フランス伝統菓子の魅力を伝える「ル・クラブ・ド・ラ・ガレット・デ・ロワ」の理事、貝印主催の「スイーツ甲子園」審査員&コーディネーターを務める。2016年フランス共和国より農事功労賞シュバリエ勲章を受勲。「フランス地方のおそうざい」(柴田書店)、「わたしのフランス地方菓子」(柴田書店)、「パリのお菓子屋さんガイド」(柴田書店)など著書多数。

お菓子のレシピ本から惣菜の調理本、ガイドブック、エッセイまで、30タイトルを優に超える著書の数々。そのほとんどがフランス関連の著作で、大森さんにしか語れない密度の濃い情報やレシピの数々に、プロの料理人やシェフ、百貨店のバイヤーなどのバイブルとなっているベストセラーも数知れず。


フランスのアルザス(ロレーヌ)地方で手に入れた「クグロフ」型(左)と「アニョー・パスカル」(右)。クグロフはアルザス伝統の発酵生地のパン菓子、アニョー・パスカルは復活祭に食べる仔羊型の行事菓子で、どちらもアルザス由来の地方菓子。地元のブーランジェで長く使い込まれた型を譲り受けたもの。


貝印が2013年に発売して好評を博した「TOKYO sweets(トーキョースイーツ)」シリーズのひとつ。スプーン型のタルトが焼けるシリコーン型と、スプーンの形の抜き型がセットになった「ONEスプーンオードブルセット」(貝印)。大森さんは付属のレシピカードを監修し、くぼみ部分にトッピングをのせて丸ごと食べられるオシャレなオードブルなどを紹介。(※現在は販売しておりません)


同じく大森さんがレシピを監修した「TOKYO sweets」シリーズの「キュービックセット」(貝印)。ミニキューブ型のパンが焼け、付属の専用ナイフを使って中をくり抜けば食べる器が作れるかわいくて便利な型。発売から5年経った今で見ても魅力的なルックスの、SNS映えするレシピを考案。(※現在は販売しておりません)


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