フランス料理 FRANZ

レストラン

白金高輪駅から白金北里通りを恵比寿方面に歩いて15分ほど。外苑西通りとの交差点の手前の住宅街の裏路地にひっそりと佇む店。隠れ家という名がぴったりなレストランが「FRANZ」(フランツ)です。木造の趣ある建物は、オーナーシェフの福田祐三さんが、3年かけて見つけたもので、以前は工房として使われていました。オープンからもうすぐ3年、12席のカウンターには、毎晩、ファッションやメディアなどのトレンドに強い食通から、地元の家族連れまで、FRANZを愛する人たちでにぎわっています。

2019年12月19日

好きなものに囲まれて、好きな料理を作り続ける

FRANZのメニューは、福田さんのおまかせコースのみ(1万円、税別)。オープン当時からのスペシャリテ「トリュフのワッフル」からコースは始まり、前菜、メイン、デザートと続きます。素材に手をかけすぎず、最小限の調理によって完成する滋味深い料理が、FRANZの魅力です。


オーナーシェフの福田祐三さん。2017年2月に「FRANZ」をオープンさせました。

バターとトリュフの香りが心地よいFRANZのスペシャリテ、トリュフのワッフル。

 

FRANZには、メニュー表がないばかりか、料理名もありません。その代わり福田さんが、カウンターのお客様一人ずつに料理や食材の説明をしながら提供していきます。
「どんな人がどんな場所で育てている食材で、どんなふうに届くのか。食事がもっと楽しく豊かになることを感じてもらえるようなことをお話ししたいと思っています」

この日のコースのひと品、タコのフリットは、高松市の鮮魚店「魚福」から送られてきたもの。
「9月に魚福に行ってきました。産地では今回使っている小さいマダコの子どものような流通にのらない素材を教えてもらえる。それは、東京にいても知ることができないんです」

クラシックなフランス料理を学んできた福田さんが、料理人のエゴや過剰な想いを盛り込みすぎるのではなく、素材とそれが育まれた景色に寄り添うような料理に向かうきっかけになったのが、独立前に働いていたイタリア料理店「チニャーレ」と、カリフォルニアスタイルのレストラン「イートリップ」での経験でした。素材を過度に切り刻んだりすることなく、調味もできるだけシンプルにして素材の姿をとどめ、たとえばオイルと塩をかけただけなのに、それだけで十分においしい料理に衝撃を受けたといいます。

「それでも僕は料理人なので、料理の説明とか細かくしたくなったり、満足してもらいたいから盛り付ける量も多くなったりしてしまうのです。それをしっかりお客さまの視点で指摘をしてくれるのが妻の麻子です」
アパレル業界にいた麻子さんは、独立から1年後に、ようやくFRANZに合流。今は福田さんとともにお店に立っています。


バルサミコと赤ワインで煮込んだマダコをフリットにし、バターナッツのピュレと。

北海道産ジャージー牛の熟成肉と青森・雲谷ト森山農園のパースニップ。

 

「『ベニエとフリットって何が違うの?フリットって説明した方が、わかりやすいのに』とか、営業中も『あちらのお客さまは、もうお腹がいっぱいそうだから少なめに』とか、そういった指摘は本当に助かります」
麻子さんは、サービスやワインなどのドリンクの管理をするほか、店名の頭文字「F」の文字が刺繍されたナプキンを制作したり、店で使うカトラリーや設えをセレクトするなど、FRANZの空間を作る重要な役目を担う、福田さんのパートナーでもあります。

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FRANZ(フランツ)の詳細情報

店名 FRANZ(フランツ)
電話番号 03-6874-1230
住所 東京都港区白金6-2-17Google Mapで確認
営業時間 18:00~21:00LO
日曜・祝日休み
カウンターのみ12席
ジャンル フランス料理

撮影/大平正美 取材・文/江六前一郎

福田祐三さんプロフィール

(ふくだ・ゆうぞう)/1977年、東京都出身。東京・白金のフランス料理店「FRANZ」のオーナーシェフ。12席のカウンターレストランを、妻の麻子さんとともに開いている。福田さんは、神奈川・箱根「オーベルジュ・オー・ミラドー」や東京・代官山「レストラン・パッション」などで研鑽後、都内のイタリア料理店「チニャーレ」とカリフォルニアスタイルのレストラン「イートリップ」でフランス料理以外の経験もし、2017年2月に「FRANZ」を開いた。

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