透明感のあるオールド上海料理 ミモザ

レストラン

広大な領土と、長い歴史を持つ中国。この国の食文化はエリアごとに個性を持ち、それぞれの気候や風土に合わせて発展してきました。今月は、古くから伝わる上海の家庭料理をベースに、素材の持つ香りや持ち味を大切にした料理を提供し、オープンから1年余りでミシュラン一ツ星を獲得した東京・南青山の名店を訪ねました。

2018年08月3日

五味の調和を重視し、素材の持ち味を活かす

東京・表参道の青山通りから1本入った路地裏にあるレストラン「Mimosa(ミモザ)」。新宿御苑の上海料理の名店「シェフス」でシェフとして腕を振るった南俊郎さんが、自身が学んできた老(オールド)上海の家庭料理をメインに、四川、北京、香港、深圳(セン)など中国各地を訪れて出合った味を新たな解釈で提供しています。

「中国料理では、食材の切り方、サイズ、調味料の合わせ方がとても大切。だから、意味もなく高級だったり珍しかったりする食材は使いません。理想とするのは、まとまりがあって、理に適った料理。僕の料理のトーンは、それが和食だったとしても基本的には全部同じです。甘味、旨味、塩味、酸味、苦味で五角形を作ったとき、真ん中を突くような透明感のある味が好きで、それが自分の味になっていきました。長い歴史と伝統がある中華の料理法は完成されていますし、そこに少しだけ新しいエッセンスを加えて、おいしくて違和感なくなじむ、心から熱量のある料理をやっていきたいです」

南シェフが作る世界は、シンプルで優しく、親しみやすいのに新しい味。素材に手を加えすぎず、その持ち味を活かしているから、一見素朴に見える料理も口にするとハッとするおいしさ。料理の本質を突いた、本物の贅沢を感じることができるでしょう。

中国各地の風土から生まれた味を、上質な一皿に

中華のイメージを覆す軽やかな食べ心地で、ワインとの相性も抜群の料理の数々。スペシャリテを除きメニューは月替わりで、アラカルトのほか、コース¥8,500も用意されています。まさに“食通が唸る味”という常套句がぴったりな、上質な中華を堪能できます。

Pages: 1 2

Mimosa(ミモザ)の詳細情報

店名 Mimosa(ミモザ)
電話番号 03-6804-6885
URL http://www.mimosa-aoyama.com/
住所 東京都 港区南青山3-10-40 FIORA南青山 2FGoogle Mapで確認
営業時間 18:00~23:00(L.O)
ジャンル 老上海料理

撮影/平松唯加子  取材・文/江原裕子

シェフの紹介
南 俊郎(ミナミ トシロウ)さん
1983年生まれ、徳島県出身。大学卒業後、辻調理師専門学校にて中国料理を専攻。大阪「空心」で修業した後、東京・新宿御苑前の「シェフス」に入店。2年後にはシェフに就任し、計6年半の間、腕を磨く。2016年夏に独立し、老上海料理店「Mimosa(ミモザ)」をオープン。


料理家のコンシェルジュ Kai House Club

料理家のコンシェルジュKai House Club
  • 会員限定のイベントやセミナーに参加できる
  • 貝印のキッチン用品を特別価格で購入できる
  • 貝印製品のモニター体験ができる
and more...