国産小麦を使ったパンと、パンを楽しむ料理を提案
東急多摩川線の矢口渡駅を出てすぐの場所にある、パン教室「Bread Salon Lisa」。もともと桑野りささんが工房として使っていた場所でしたが、2020年6月から木・金・土曜はベーカリーとしても営業していて、北海道産小麦にこだわった天然酵母のパンを販売しています。レッスンは店内の厨房で行っていて、国産小麦を使ったパンを中心に、パンに合うサイドディッシュも教えてくれます。
通常のレッスンは最大6名までですが、新型コロナウイルスの予防策として、現在は人数を減らして開催しています。
レッスンは実践形式で、はじめにレシピのポイントや流れを説明していきます。この日は「ワンプレートレッスン」で、季節のパンとパンに合う料理、デザートの全5品を習います。冷やすのに時間がかかるデザートはあらかじめ用意されていますが、詳細なレシピをもらえて、メールでの質問も受け付けているので安心です。
パン作りには、栄養価の高いもち麦を使ったオリジナルブレンドの国産小麦粉「エスキュリフラワー」を使います。材料の計量などは手分けをして手早く済ませ、パンの成形は各自で行います。言葉で伝えにくいポイントは、先生がお手本を見せながらわかりやすく指導してくれます。
こちらは、メインディッシュの台湾式ハンバーガー「割包（カオパオ）」に使う蒸しパンです。半分に折った時に半月形になるよう伸ばすのがポイントで、生徒さんからコツを聞かれると、「スクレッパーと同じぐらいのサイズに伸ばしてみましょう」と桑野さん。身近な道具を目安にすることで、生徒さんたちもすぐ要領を得て、均一な形と大きさに成形できました。
蒸しパンを発酵させている間に煮豚を作ります。「煮豚は多めに作ってストックしておくと色々な料理に使えて便利。タレの分量を倍にして作っておけば、チャーシュー丼にもできますよ」。なにげないアドバイスが日々の料理に役立つところも、桑野さんのレッスンが人気を集めている理由です。
最初に仕込んでおいた「マーラーカオ」が蒸し上がりました。マーラーカオは中国風の蒸しカステラで、桑野さんのレシピの中でもファンが多い一品です。
セイロを開けた瞬間に、生徒さんから「わー、おいしそう！」と歓声が上がります。
ふっくらとおいしそうに膨らんだマーラーカオが完成！ 「ケーキ型がない場合は、パウンド型や紙製のカップケーキ型でも代用できます。レーズンを入れてもおいしくできますが、ドライフルーツは水を吸いやすいので、粉を振ってから入れると沈みにくくなります」と、ここでも豆知識を教えてくれて、生徒さんもどんどん引き込まれていきます。
最後は「鶏ひき肉団子のスープ」を作ります。「春雨を入れてもおいしそう」と生徒さんが言うと、「春雨もいいですね。このレシピは鍋にもアレンジもできて、麺を入れてもおいしいですよ」と桑野さんが返して、おいしい会話が広がります。
すべての料理ができたら、食べるタイミングに合わせて「割包」を蒸します。蒸し上がった割包は美しい半月形になっていて、見た目にもふかふかでおいしそうな仕上がりです。
また、セイロは水で濡らす程度ではなく、15分ほど水に浸けてから使うと焦げないことや、セイロの中央を開けると空気の通り道ができておいしく蒸し上がることを教えてもらって、生徒さんも最後まで感心しきりでした。
「煮豚」をはさんだ「割包」、「鶏ひき肉団子のスープ」、「マーラーカオ」、先生があらかじめ作っておいた「柚子ジュレ」を加えた5品のワンプレートが完成！ スープの器をライオンボウルにするだけで、カフェメニューのような素敵なプレートにスタイリングできました。
