一流シェフからテクニックを学べる貴重なひとときを終えて
レッスンでは、植竹シェフのスリムな体型キープのコツや、自宅での食事など、プライベートな一面にも触れることができ、アットホームな雰囲気でレッスンを終えることができました。
「春野菜は、苦味やアクが魅力。ちょっとした苦味があると上品な味わいになるし、アクがあるからこそ豊かな味わいに。なので、素材選びや下処理は大事ですよ。僕の料理は“水分”がキーワードになると思います。素材の水分を抜くということを考え、そこに甘みや酸味を加えていってバランスをとるようにしているので、ほとんど調味料を使っていないですね」と、植竹シェフの哲学を目の当たりにし、参加者にとっては学びの多い貴重な時間となりました。今後のブラッシュアップのために、ぜひ活用していただきたいですね。
ホタテの炙りとホワイトアスパラガスのサラダ パルミジャーノ風味
ほろ苦い春野菜に甘みが凝縮したホタテ、フルーティで上質なオリーブオイルとレモンが香る爽やかなドレッシングが一体となった、舌が喜ぶ逸品です。
一見シンプルなようでいて、奥深いのがサラダです。素材ひとつひとつに適した丁寧な下ごしらえやドレッシングのまとわせ方の極意など、一生モノのテクニックを教えていただきました。
ホタルイカと芽キャベツのカルボナーラ スパゲッティーニ
カルボナーラに魚介を合わせたパスタは、スタンダードなものよりも軽やかで美味しさの新境地を発見。ソースにホタルイカの味噌を入れることでコクがアップし、香ばしさと甘みが引き立つ素焼きした芽キャベツも、主役級の存在感です。ホタルイカと芽キャベツを混ぜ合わせないことで、それぞれの素材の香りが際立ちます。
鶏もも肉と空豆・新玉ねぎのポトフ 花菜のソテー添え
春の訪れを感じさせる、透き通ったやわらかいグリーンが美しいポトフです。鶏肉の旨みや新玉ねぎの甘さが溶け込んだ、驚くほどクリアな味わいのスープは、鍋ひとつで仕上げたとは思えないほど複雑な味わいです。ほろりとした食感の鶏肉もごちそう！
ココナッツのブランマンジェ パイナップルソース・モスカート風味
コース料理最後のお楽しみのデザートにも、植竹シェフの心遣いが詰まっています。お腹が満たされているところでも疲れないよう、口の中で溶けるような食感を計算。自分の体温でちょうど溶けるくらいのぷるぷる加減に、パインの爽やかな酸味が心地よさを奏でます。「パインのほか、桃やいちご、冷凍ミックスベリーでもできるので、1年中楽しめます。ぜひお試しください」と植竹シェフ。
