病みつき必至!「わたしだけのカレー チキン(簡略版)」【ちまたで話題の料理にトライ!】

日本人が愛してやまない国民食のひとつ、「カレー」。なるべく時間をかけずに作りたいおうちのカレーもプロが作る本格カレーも甲乙つけがたく、正解がたくさんある懐の深いメニューです。今月は、カレーのスペシャリストとして絶大な信頼を集める水野仁輔さんに、残暑をおいしく乗り切れるスパイスたっぷりのレシピを伝授してもらいました。

ちょっぴり刺激的な辛さと圧倒的な深みのある旨さ

日本を代表する国民食のひとつ、「カレー」。そんなカレーに関するマニアックな知識と豊富な食体験で、日本におけるカレー研究の第一人者として名を馳せる水野仁輔さん。2017年に、本格カレーのレシピつきスパイスセットを定期頒布するサービス「AIR SPICE」を立ち上げ、またこの春は初の料理エッセイ集『わたしだけのおいしいカレーを作るために』(パイ インターナショナル・刊)を発売するなど、話題に事欠かない水野さんに、とっておきのレシピについて尋ねてみました。

「おいしいカレーを作るのはそれほど難しくないんです」。長年の研究の結果、カレーをおいしくする食材や調理法をほぼ特定している水野さんは、その要素をひとつのカレーに加えれば加えるほどうま味は増していくと話します。ところが、うま味を司る要素をたくさん加えるのが正解とも言い切れないのが奥深いところ。

「味覚は人それぞれなので、おいしいカレーは人によって違います。僕は、口に入れたときのインパクトはそれほど強くないけれど、時間が経つと共にじわじわと味わい深さが増すような一皿を作りたいと思っています」

職業柄、「一番おいしいカレー」について問われることが多いといいますが、年齢や性別、味覚の異なる万人がベストだと感じるカレーをひとつに絞るのは困難。そこで、カレーのスペシャリストである水野さんがおいしいと考えるカレーについて徹底的に掘り下げて、そこから自分だけのおいしいカレー作りのヒントを得てもらおうと発刊されたのが前述の料理エッセイ『わたしだけのおいしいカレーを作るために』です。

水野さんはこの著書の中で、おいしいカレーを作るためのテクニック論を展開。巻末には、その理論を形にした、2018年春の時点で最もおいしいと考える「水野仁輔だけのおいしいカレー」のレシピを詳しい解説付きで掲載していて、今回はそのマニアックなレシピを特別に教えてもらいました。

また、使うスパイスも、カルダモン、シナモン、コリアンダー、クミン、チリ、パプリカ、フェンネル、ブラックペッパー、ターメリックと身近なものばかり。スパイスを揃える前にまずはお試しで作ってみたいという人は、このレシピ用の使い切りタイプのスパイスセットも購入できます。(※詳細は、本特集の巻末「関連商品」の項目参照)

おいしいスパイスカレー作りのポイントをマスター!

火が通りにくいホールのスパイスは最初に鍋に入れ、油と合わせて熱し、それぞれの香りをじっくり引き出します。カルダモンがくすんだ色になって、ぷっくりと膨らんだらOK。次の食材を加えていきましょう。

玉ねぎは、焼き色がつくまで中火で10分ほど炒めます。あめ色にする必要はなく、玉ねぎの水分を飛ばし、甘味と香味、うま味を引き立てるのがポイント。ここで塩を少量加えることで玉ねぎから水分が出て、短い時間で炒め上げることができます。

おいしいカレー作りに欠かせない中心となるパウダースパイス。焦げやすいため、ホールよりも後、カレーのベースができたころに加えます。パウダースパイスも油と合わせてじっくり炒めることで、全体の味のなじみが良くなります。

ポーク、ビーフと比べて、失敗が少ないというチキンカレー。鶏肉は長く煮込みすぎないのが水野さん流で、具材として最後に加え、全体的に白っぽくなって表面にほんのり焼き色がついたら、水を加えて煮込みましょう。

最後にマーマレードとしょうゆの隠し味を加えたら弱火で20分ほど煮込みます。これで、じわじわと味わい深さがますような何度でも食べたくなるチキンカレーの完成! スパイスの香りはきっちり主張があって、後味に心地よいフレーバーが残ります。

すっきりと洗練された味わいの奥に、しみじみとおいしさを感じるうま味が潜む奥深いカレー。たまねぎの甘み、鶏肉のうまみ、スパイスの香りが調和し、日本が誇るカレーのスペシャリスト・水野仁輔さんが太鼓判を押す一皿です。

2018年08月22日
レシピ作成 水野仁輔さん
調理時間 60分 ※内準備時間0分

材料4人分

サラダ油

大さじ4

ホールスパイス(はじめのスパイス)(※1:下記参照)

にんにく(みじん切り)

2片(20g)

しょうが(みじん切り)

1片(20g)

玉ねぎ(くし形切り)

大1個(300g)

塩 

小さじ1

パウダースパイス(中心のスパイス)(※2:下記参照)

トマト(ざく切り)

2個(400g)

プレーンヨーグルト

75g

鶏もも肉(ひと口大に切る)

600g

水(または鶏がらスープ)

200~300ml

マーマレード

小さじ2

しょうゆ

小さじ1強

(※1)ホールスパイス(はじめのスパイス)

カルダモン

6粒

シナモン

1/2本

スターアニス

1個

(※2)パウダースパイス(中心のスパイス)

コリアンダー

大さじ1強

ローステッドクミン

小さじ1と1/2

ローステッドチリ

小さじ1

パプリカ

小さじ1

フェンネル

小さじ1弱

ブラックペッパー

小さじ1弱

ターメリック

小さじ1/2

作り方

1.

鍋に油とホールスパイスを入れて火にかけ、じっくり炒める。

2.

にんにく、しょうがを加えてこんがりするまで炒めたら、玉ねぎと半量(小さじ1/2)の塩を加え、きつね色になるまで強めの中火で10分ほど炒める

3.

パウダースパイスと残りの塩を加えてさっと混ぜ合わせる。

4.

トマトを加えて水分が飛ぶまで炒める。プレーンヨーグルトを加えて混ぜ合わせる。

5.

鶏肉を加え、表面が白っぽくなるまで炒める。

6.

水を200mlほど注いでひと煮立ちさせ、マーマレード、しょう油を加えて弱火で20分ほど煮込む。途中で焦げつきを確認し、水分が足りなくなった100mlほどの水を加えてもよい。

撮影/川上輝明 取材・文/江原裕子

愛用道具
上からも横から見える目盛りが見える「SELECT100 計量カップ」(貝印)。さらに、よく使うお米(合)と小麦粉(g)専用の目盛り付き。電子レンジでも使える便利な仕様で、ハンドルにはすべりにくい素材のエラストマーを採用しています。


料理家紹介

水野仁輔(ミズノ ジンスケ) さん

AIR SPICE代表。1999年以来、カレー専門の出張料理人として全国各地で活動。「カレーの学校」で講師を務め、フードトラック「カレーの車」を走らせている。カレーやスパイスに関する著書は45冊以上。現在は、本格カレーのレシピつきスパイスセットを定期頒布するサービス「AIR SPICE」を運営中。
http://www.airspice.jp/


著書紹介
『わたしだけのおいしいカレーを作るために』(パイ インターナショナル・刊)
水野さん初の料理エッセイ集。自分だけのおいしいカレーを作る方法をはじめ、調理のヒントやコツ、スパイスの使い方、カレー店の魅力など、カレーにまつわる知識が満載。巻末には、今回教わったチキンカレーの完全版、世界一詳しい「水野仁輔だけのおいしいカレー」のレシピ付き。


関連商品

水野さんがコンセプト・商品・レシピ開発のすべてを手がける、本格カレーレシピつきスパイスセットが毎月届く「AIR SPICE」。インドから空輸された10種類前後のスパイスが特別なブレンドで個包装されていて、毎回必要な分量だけフレッシュな状態で入手できてとっても便利。今回教わったレシピのスパイスがセットになった『AIR SPICE 特別4号:わたしだけのカレー チキン やや辛口 スパイスセット』は、単品でオーダー可能。詳しくはこちら


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