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魚の匠・岡村光晃シェフに学ぶ魚料理

イベント
2019年11月21日

「Kai House Club」の会員になると、料理教室主宰者にとって役に立つ特典が、数々用意されています。なかでも支持されているのは、貝印本社(東京都千代田区)内にある「Kai House(カイハウス)」で行われる会員限定の特別セミナー。毎回大人気のセミナーですが、今回お迎えしたのは麻布十番にある「トラットリア ケ パッキア」の料理長の岡村光晃シェフ。今回は“魚”という素材を取り上げ、魚の匠(マエストロ)としても名高い岡村シェフから魚料理の真髄を学びます。

「すべての具材を入れて、混ぜるだけ。ここでにんにくのみじん切りを入れますが、香りが強いのが嫌であれば入れなくても大丈夫。イタリア料理のほとんどが日本のようにニンニクを入れるわけではありません」。既成概念を覆る話もしてくれます。

すべての食材を混ぜ、塩、こしょうをし、最後にオリーブオイルをたっぷりと入れます。具材を詰めるときにはパンパンに入れ過ぎないように注意が必要。たくさん入れ過ぎると、火を通したときにはじけて中身も美味しい汁も出てしまうからということでした。



最後に紹介するのは「カサレッチェ 鰯のソース」。鰯とウイキョウの葉が味の要ですが、ウイキョウがなければディルで代用もできると岡村シェフ。かつて植民地支配の影響からカレー粉やサフランを入れるという料理の裏に隠された歴史も紹介。ショートパスタを使う場合はアルデンテかどうか、それほど気にしなくていいとアドバイス。少しも聞き逃せない内容のものばかり。レーズンは鰯のソースに合わせてあえて甘くないものを使用していると言います。鰯が入っているのであえて仕上げに塩はしないというテクニックも話しながら料理が完成。別皿に炒ったパン粉を添えながら「パン粉は味の邪魔をしないし、おなかも膨れる食材で万能です」と話していました。

講座の最後に白ワインや炭酸水などとともにシェフの料理を堪能した会員のみなさん。「これまで魚は流水で洗っていましたが、塩水で洗うと鮮度が保たれるのを始めて知りました」「今日の酢のしめ具合を基準に自分なりの答えを見つけたいです」「最初から最後まで楽しめましたし、美味しかったです」と参加した方々からも大好評でした。

「Kai House Club」では今後も会員に向けたさまざまな講座を開催する予定です。ただ料理のテクニックを知るだけでなく、料理家の先生同士の交流、情報交換の場としても役立てていただけます。まだ会員登録されていない方はぜひご入会をご検討ください。

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撮影/名和真紀子 取材・文/松葉紀子

<プロフィール>

岡村光晃さん。1974年静岡県生まれ。洋食店等での経験ののち、本格的にイタリア料理を始めたのは26歳。姉妹店「ピアットスズキ」のオーナーシェフ鈴木弥平氏のもとでイタリアンの基礎を学び、2009年より現在の「トラットリア ケ パッキア」の料理長となる。2012年11月、フジテレビ「アイアンシェフ」に出演。フレンチのアイアンシェフ・須賀洋介氏にキノコ料理で挑む。「基本があってその上に基本がある」をモットーにお客様と向き合う毎日。お店はイタリア中部に位置する、トスカーナ州の田舎の家庭をイメージした内装。お客様がくつろげる空間と、アットホームなおもてなしを大事にしている。「モダンなものより、普通のイタリア人が食べて育ったような定番」をテーマに、「力強い」且つ「繊細」な料理を提供している「超・正統派」トラットリア。