フードライフデザイナー。和食やパンに欠かせない発酵・麹や、温度変化や塩とオイルの使い方により、旨みを引き出す調理法、また酵素や菌、微生物の働きなど、学生時代に培った科学のエッセンスを基盤に見出した料理が好評。仙台発のティーブランド・ガネッシュ紅茶の限定オリジナルティー「Kazueスペシャル」のプロデュース、企業や行政とコラボした料理教室、講習会の講師、レシピ開発など多方面で活躍中。
名称：Kazue和・恵 フードライフキッチン
科学のエッセンスで確実に美味しく！“発酵”を味方につけた新感覚イタリアン
板橋区の閑静な住宅地にある、発酵を取り入れたイタリアン料理教室「Kazue和・恵 フードライフキッチン」。大学時代に生化学を学んだ理系出身の深田和恵さんが、科学の法則を踏まえながら、旬の食材や発酵食、麹を活かしたオリジナルレシピを教えてくれます。
新型コロナウイルスの予防策として、教室の窓は開けて換気をし、通常クラスよりも人数を減らしての開催となりました。
レッスンは実践形式で、まずはレシピのポイントや流れを確認していきます。今回のテーマは、“旬の発酵イタリアン〜初夏編”。美味しい旬の食材と発酵食を使った、アンティパスト（オードブル）2種、プリモ（パスタ）、セコンド（メイン）、ドルチェ（デザート）の全５品のイタリアンを習います。「コース仕立てなので難しそう？」という不安は無用。おなじみの材料でも切り方や色使いを工夫することで、おもてなしメニューになるヒントが満載でした。
生徒さんたちで手分けしながら、野菜を切ったり、調味料を計ったり、テキパキと作業をこなしていきます。素材にもこだわっており、野菜は、国産や無農薬、有機栽培のもの、肉や魚も新鮮でできるだけ安全なものを使っています。
もちろん、調味料も厳選したものだけを使用しています。「オリーブオイルやバルサミコ酢などはネームバリューやブランドではなく、実際に生産者さんや作り手さんの元を訪ねて、納得したものだけを使っています。このケッパーは、シチリア産の塩漬けタイプ。日本では酢漬けがポピュラーですが、塩漬けのケッパーは香りと旨味が濃厚で、万能な発酵調味料ですよ」と深田さん。こだわりの調味料は、教室で購入することもできます。
セコンドの「塩麹の揚げないチキンカツレット」で使う衣の米粉を、フライパンで香ばしく炒ります。油で揚げなくても、しっかりと焼き色と香ばしさを出した衣を使うことで満足感のある仕上がりになります。「フライパン選びも重要です。これは熱伝導に優れているので、焼いたり炒めたりする作業のときに威力を発揮してくれます。シンプルな目玉焼きもとっても美味しくなりますよ」と、深田さんも大のお気に入りです。
