奥深いスパイスの世界に魅了！ 大絶賛の本格的なビリヤニ
用賀駅から徒歩約5分、東京都世田谷区に位置する自宅マンションで開催されている「美奈のおしゃデリ・クッキング」。主宰者の澤田美奈さんは、レコード会社、編集者、フードコーディネーターを経て、2003年から料理教室を運営している多彩な経歴の持ち主です。スパイス使いに定評がある数々の美味しいレシピはもちろん、いつも笑顔でパワフルな澤田さんのお人柄に惹かれて長年通っていらっしゃる生徒さんも多い人気の教室です。
取材でお伺いしたこの日のメニューは、「ラムとミントの本格ビリヤニ＆絶品！スパイスおかず6種＆アイスマサラティ」と盛りだくさんの内容。
まずは座学からスタートします。「ビリヤニは、簡単にいうとインドのパエリアのようなもの。バスマティという香り高いインドの米と肉を層にして炊き上げます。ビリヤニの聖地・ハイデラバード式の作り方でご紹介しますね。10年くらい前にインド人に料理を習っていたことがあり、今日は本場の味を、自宅でも作れるような再現性の高いレシピでお教えしますよ」と、澤田さんはスパイスの説明やレシピのポイントを説明してくれます。
本格的な味わいにするには欠かせないスパイスですが、“身近な輸入食材店で買えるもの”がモットーなので、自宅でも挑戦しやすいのも嬉しいですね。
ちなみに、手に入りづらいスパイス類はお土産でプレゼント。「大久保にあるイスラム街で調達してきました。珍しいスパイスに関しては、ご家庭で買うと使いきれないし、スパイスが手に入らなくて料理が作れないのは残念なので」と、生徒目線に立った澤田さんの心配りが伝わってきます。
レッスンは、メニューによっては実践形式のこともありますが、今回は澤田さんのデモンストレーションで進行します。
「何か入れ忘れているものはないかな？」と澤田さんが尋ねると、生徒さんたちはすかさずレシピの材料をチェック。生徒さんが合間を見て洗い物をするなど、みんなでスムーズにレッスンが進むようにサポートをしている姿が印象的でした。
珍しい調味料やスパイスを使うことも多いので、生徒さんには香りを嗅いだり味見をしてもらうことも大切にしています。「馴染みのないものを使うのは心配だと思いますし、実際に体感することで、“この調味料の味が最終的にこうなるんだ”という気づきになってほしいんです」と澤田さん。
これはインド料理には欠かせない“テンパリング”という作業です。「ホールスパイスの香りを油に移すテクニックで、重要な工程です。こうすることでより一層風味が豊かになりますよ」
