カカオの新たな使い方を学ぶ【Kai House Clubイベントルポ~『FCC』編】

「Kai House Club」の会員になると、楽しい特典が満載です。さらに、クラブ内組織としてメディアとの共同プロジェクトなども。フードマガジン『ELLEグルメ』(ハースト婦人画報社)とのコラボによって運営される「エル・グルメ フードクリエイター部(FCC)」はそのひとつで、現在約100名の料理家たちが、バラエティあふれる“部活動”で活躍中。精力的な料理家たちは、セミナーやイベントといったさまざまな企画に参画し、そこで得た知識や人脈を自らのビジネスに生かして成功するなど、メリットは満載です。今回は、「ディーン&デルーカ」のレストラン「The ARTISAN TABLE・DEAN & DELUCA」で開催された、カカオを使った料理イベントの様子を紹介します。

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2018年12月12日

プロのシェフも注目する「カカオを使う料理」

料理家や料理教室主宰者など、食と共に生きる人にとって切っても切り離せないのは、食材のこと。どんな食材を使うか、いつ使うか、どこで入手するかなど、常に考えている人たちも多いのではないでしょうか。食の大国日本。世界中の食材のトレンドが日々刻々と世界各国から届き、レストランに足しげく通ってトレンド食材や新たな食材使用方法に目を光らせていると、あらゆる食の可能性が見えてきます。

プロのシェフも同様です。先祖代々の秘伝の味を守り抜いている老舗料理店も多い一方、食のトレンドに目ざといシェフがいる店というのは、一味も二味も違います。その店を訪れるだけで、おいしい料理に出合えるのはもちろんのこと、身近な食材の斬新な料理アレンジ、これまでになかったユニークなワインと料理のペアリング、一気に気分が上がる美しいテーブルウェア使いや初めて口にする食材や調味料など、まさに「食のワンダーランド」のようなワクワクするレストランは、料理を職にしている人にとって心躍る場所でしょう。

今回、「Kai House Club」会員であり、『ELLEグルメ』公認料理家「エル・グルメ フードクリエイター部(以下FCC)」の部員たちが駆け付けたのは、ARTISANと食べる人をつなげ、旬の食材を扱う店。東京・溜池山王駅から徒歩すぐの、アメリカ大使館の目の前という一等地に誕生した一軒家のレストラン「The ARTISAN TABLE・DEAN & DELUCA(アーティザンテーブル・ディーン&デルーカ)」は、エグゼクティブシェフの秋山直宏さん(写真上奥)の食材へのこだわりとセンスをたっぷりと生かした料理の数々を、さまざまなワインやドリンクと共に楽しめる店です。友人との食事やビジネスランチ、大切な日のディナーからスペシャルイベントのために貸切るなど、使い方は多彩。さらに、ニューヨーク発祥の食のセレクトショップ「DEAN & DELUCA」が新たなスタイルで展開する店とあって、通常の食事はもちろんですが、空間や器の使い方も注目したい要素が満載です。

今回イベント会場となった2階は、ふだんはディナータイム営業がメインですが、こういったクローズドなイベントをはじめ、ワークショップやパーティーなどでの利用も可能という楽しく心地よい空間。この日の料理も、レストラン自慢の美しい日本の作家たちによる器に盛られてサーヴされました。

さて、この日のランチイベントにはあるテーマがありました。それは、カカオは料理に使う食材としても楽しめる、という新たなトレンド。昨今、東京や世界のガストロノミーレストランでもちらほら見られるようになった「カカオ料理」ですが、上質でピュアなカカオ自体がまだまだ入手困難な食材であるため、「お菓子やパン作りにチョコレートを使うことはあっても、料理にはまだ……」という人も多いことでしょう。しかし、実はそれほどハードルが高いことでもなく、要は、使うチョコレートを選び食材との相性を考えることによって新しい“調味料”としてカカオは使えます。

今回、秋山シェフは料理へのアレンジについて教えてくれましたが、もうひとつ大切なカカオの話をしてくれたのが、日本上陸以来大人気のチョコレートブランド「DANDELION CHOCOLATE(ダンデライオン・チョコレート)」です。チョコレートメーカーである伴野智映子さん(写真上)が語る、ダンデライオン・チョコレートのポリシーは3つ。カカオ豆からチョコレートバーが出来るまでのすべての工程を一つの作業所で完結させている「Bean to Bar」スタイルであること。すべての工程が手作業で行われるこだわりの詰まったチョコレートである証「Small Batch」であること。そして、材料にはカカオ豆とオーガニックのきび砂糖のたった2種類しか使わない「Two Ingredients」というこだわりです。

この日の料理は、秋山シェフによる完全オリジナルで、まだ店では出ていない生まれたてほやほやのレシピに基づいて作られました。前菜のかぶとビーツのサラダにはフレーバーオイルを使うドレッシングとしてチョコレートが用いられており、2品目の鴨のローストにはカカオとはちみつのキャラメリゼがたっぷりと施され、デザートのチョコレートのワッフルとアイスクリームには、それこそ惜しみなくふんだんにカカオを使用。もちろん、すべて「ダンデライオン・チョコレート」のシングルオリジンチョコレートが使われています。

一皿一皿、料理がサーヴされるごとにFCCの料理家たちの間からは歓声が。そして、各自一生懸命、料理写真の撮影とメモを取り、一口味わってはまたメモを取り……と大変な忙しさ。それもそのはず、一般客と違って料理を生業(なりわい)にしている参加者たちにとっては、目の前の料理は単なる「おいしい一皿」ではありません。そこにある要素のひとつひとつが、明日からのレッスンに活かせたり、今後雑誌やテレビなどで料理を展開する際のヒントになる可能性もたっぷり。アイデアソースの塊を、目でも舌でも記録にも残しておくのが、料理家たちの常なのです。

この日のサラダは、ちょうど旬を迎えた根菜、かぶとビーツが主役。じっくりとローストすることで、カカオが醸し出すナッティーな風味と極上のコンビネーションを演出していました。使われたチョコレートは、「サンフランシスコ・デ・マコリス ドミニカ共和国」。ナッツや優しいスパイスの香りを持つチョコレートで、「これがドレッシングだなんて!」と、テーブルのあちこちで感嘆の声が上がりました。また、料理に添えられたフォカッチャを浸すためのオリーブオイルにも、その場にいた全員が反応。オリーブオイルだけでなくカカオニブが入っていて、大人っぽい苦みとカリッとした楽しい食感を添えて食事を盛り上げます。

 

メイン料理の「鴨のロースト カカオとはちみつのキャラメリゼ ごぼうフォンダン」。しっとりバラ色に焼き上げられたやわらかな鴨肉の断面とは裏腹に、肉の表はきっちりとカカオとはちみつでキャラメリゼされており、フォークの先でふれるとコツンと軽い手ごたえを感じるほど。これをクシャっと崩して鴨肉にまとわせながら食べると、食感と鴨肉の滋味あふれる味わいに陶然としてしまいそう。添えられたごぼうのフォンダンがソース替わりになっているのも、粋です。この料理に使われたチョコレートは、「アマナライ インド」。スパイスの役を担うものとしてチョコレートが使われており、フルーティーで酸味のあるテイストを生かしていました。

 

3皿目のデザートプレート「チョコレートのワッフルとアイスクリーム ブラムリーアップル コンフィチュール・ザクロ添え」を味わうFCCのメンバーたち。ワッフルには「ココア・カミリ」、アイスクリームには「アマナライ インド」、チョコレートソースには「サンフランシスコ・デ・マコリス」とそのカカオニブが添えられるというトリプルの楽しさとおいしさに、一同びっくり。チョコレートの奥深さ、料理にこれほどまで多用できるというポテンシャルの高さに興奮気味の様子でした。

この日は、お土産にも「The ARTISAN TABLE・DEAN & DELUCA」のディスカウントチケットや「ダンデライオン・チョコレート」のチョコレートが渡され、さらにメンバーは大喜び。早速、自宅やレッスンの料理にチョコレートを用いたり、仲良しの料理家や生徒と共にレストランを再訪する計画を立てているFCCたちでした。

写真/井上美野

Information
「Kai House Club(カイハウスクラブ)」
正式名称は「Kai House Culinary Artist Club(カイハウス・カリナリーアーティスト・クラブ)」。貝印が運営する“料理家のコンシェルジュ”をコンセプトとしたメンバーズクラブ。さまざまな特典があり、今回ご紹介の「ELLE gourmet × Kai House Club」主催のイベントやセミナーへの参加など、料理家に役立つ情報や経験が満載。入会資格は「現在、定期的に料理教室を主宰していること」であり、「エル・グルメ フードクリエイター部」は、さらに組織内別活動として運営されている。

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