料理家 サルボ恭子さん【私の駆け出し時代】

フランスの家庭や伝統の味を、その魅力を保ったまま日本でも手軽に再現できるレシピに変換し、著書や料理教室を通じて伝え続ける料理家のサルボ恭子さん。フランス仕込みの洗練された手法と世界観は、女性のみならずワインや料理好きで意識の高い男性からも支持されています。そんなサルボさんが大切にしているモノ・コトから、センスの秘密を探ります。

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2019年03月13日

食べる経験を積み、食べ手としての意識を磨いた子ども時代

サルボさんが大切にしている『赤毛のアンの手作り絵本』。アンがマリラに習ったような、料理や手芸を学べる手作り本です。カナダの家庭料理やお茶会に心惹かれ、その本を見ながら料理やお菓子作りをしていたというサルボさんですが、もともとは作るのではなく食べることが好きだったといいます。

「母や母方の祖母、母の姉妹が揃って料理好き。母や祖母が作る日々のご飯は和食でしたが、ハンバーグやミートローフ、ローストチキンなどの洋食の日もあり、さまざまな料理やお菓子を作って食べさせてくれました。料理はもちろん、作ってくれる風景、音、匂いが大好きで、家庭人として料理をする母や祖母に憧れていました」

またご両親は、サルボさんと妹さんを連れて、頻繁に外食。これは勉強を強制しなかったご両親から、唯一厳しくしつけられた“食べるレッスン”。由緒あるレストランに頻繁に連れられ、幼稚園に入る前からナイフとフォークが使えることを求められました。

「大事なのは形式だけじゃなくて、おいしい物を作ってもらってそれを口にする食べ手としての意識。食べたいものを食べてもいいって言われるのですが、自分が取ったものを残すと怒られる。“食べたいけれど、小さくしてもらえませんか?” まで自分で言わなければなりません。スープを注いでもらうときは、“半分でお願いします”とか“もう要りません”と伝える。そうしないと、一度注がれたものはすべて飲み干さなければなりませんでした」

自分にしかできないことって?

料理の世界に入ったのは、20代の終わり。料理家になろうと思ったことはなかったものの、料理の世界には自分の意志で足を踏み入れたときっぱり。大学卒業後は、好きだった英語を活かして貿易の仕事をしていましたが、多くの女性が結婚か仕事のどちらを優先するかを考える時期に、自分の人生を見つめ直したといいます。

「財閥系メーカー本社にいて、やりがいもありました。でも、その職場は女性の総合職がなく、女性はほぼみんな20代後半で寿退社。仕事を続けたくても限りがあり、自分はどうしようかと、ずっと悩んでいました。結婚の話があったり、仕事も面白かったりしたのですが、代わりが利かない私にしかできないことって何があるんだろう?と考えたときに、“食べることが好き”ということしか思い浮かびませんでした」

身近で料理の仕事をしていた唯一の存在が、本格的なフランス料理の教室を営んでいた叔母様。ずっと英語が好きで、フランス語には拒絶反応すら抱いていたというサルボさんが、フランス料理と結びついたのはこのときでした。会社を辞め、叔母様に弟子入りしたのが27歳。遅いスタートだったと振り返ります。

「最初に叔母は“厳しいわよ”と言っていたのですが、本当にその通りで(笑)。求められるように動けないと、生徒さんがいる前でも怒られる。身内だからこそ、余計に厳しくされました。でもその分、料理を体で覚えることができた。子どもの頃から食べさせてきてもらったような料理を、実際に叔母が作り、レシピ化して、家でも作れるようにしているのを間近で見て、すごく勉強になりましたね。そのうち、これからずっとフランス料理の世界にいるなら、その本場や現場を知るべきじゃないかという気持ちが芽生えてきて。その先どうしたいとか遠い先のことを考えたわけじゃなく、そう思ったら前に突き進む気持ちになって、叔母に相談しながらアシスタントの合間に派遣社員として働き、渡航費用を貯めました」

一流のフランス料理の現場に身を置く

30歳でフランスに渡り、ル・コルドン・ブルー・パリ(以下:コルドン)に入学。それは、学校の授業が目的だったわけではなく、フランスで働くため。年齢、性別、語学力、伝手、そのすべてで満足な条件を持ち合わせていなかったと話すサルボさんは、どういうステップを踏めばよいかを模索。料理学校に入ればビザが下り、コルドンでは上級コースを終えると研修制度の資格がもらえることがわかりました。

「最初は料理のコースをとっていたのですが、フランス料理は日本で叔母に厳しく教えられていたので新しく得られることはあまりなく、途中でお菓子に変更しました。それまで料理優先でフランス菓子をしっかりやってこなかった分、せっかくなら苦手なお菓子を勉強しようと。でも、実は学校で料理やお菓子を習うことが、私の価値観とはちょっと違っていて。コルドンで教わるレシピは、あくまでコルドンのもの。それよりは、レストランを食べ歩いたり、食材を買って、自分で切って食べてみたり料理してみたりっていうことの方が、私には意味がありました」

それまでサルボさんは、料理をするときにレシピを見るということをしていませんでした。高校時代に学校の事情で親元を離れていたときも、お母様の料理を見よう見まねで作っていたとか。

「母や祖母はもちろん、師事していた叔母からも手取り足取り料理を教わったことはありませんでした。だから実際に食べて、自分の奥から出てくるものをレシピにするといった感覚が昔からありましたし、レシピは食べ手によって変える必要があるとも思っていました」

成績優秀だったことから履修期間が短くなり、8カ月で研修資格を取得。そして、パリ屈指の名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」(以下:クリヨン)で働くことに。それは、コルドン在籍中に親しくなった当時のクリヨンのシェフから、サルボさんを採用したいと連絡があったことで叶ったもの。製菓コースを卒業したため書類上はパティスリーでの採用でしたが、パティスリーとキュイジーヌの両方を体験しました。

「街場にもおいしいお店はたくさんありましたが、クリヨンのような格式高い場所にはコルドンのような正規ルートでしか入れません。当時のクリヨンは二ツ星のメインダイニングで、フランス料理界の最高峰。パティスリーのシェフはクリストフ・フェルデールさんで、とてもレベルが高くて学べることも多かったのですが、私は料理人気質だったのでほぼキュイジーヌにいました。厨房にはたくさんの人がいて、毎朝クリーニングルームに行って、真新しいコックコートを身につける。そしてみんなと握手して、朝の挨拶からはじめる。とても紳士的ですよね。使っているお鍋はすべて銅製で、食器はもちろん一流のものだし、カトラリーはクリストフル。サービスマンも一流で、とても貴重な経験ができたと思います」

ホテル内にはセカンドレストラン、パティスリー、バンケットもあり、バラエティ豊かな料理の現場を見ることができたもの、そこを研修先に選んだ理由のひとつ。最高のサービスと最高のスタッフ、最高のお客さんを見せてもらうことができたと付け加えます。

「ギリギリの状態でサービスしていて、すごくいいチームワークで回ったりすると、言葉を超えた信頼関係ができると感じました。厨房に日本人は私だけで、最初は語学力が足りなくてたいした仕事をさせてもらえず、つらい思いもしました。でも、日本人は器用だし気が利いて先回りするから、周囲がだんだんそれに気づいて重宝されて、仕事を任されるようになりました」

家庭を最優先にした料理家人生のスタート

職場に溶け込み、シェフたちとはプライベートでもつき合うほど仲良くなり、毎日が充実。一方で滞在資金が底をつき始め、日本にいる叔母様からも帰国を催促されるようになったのがフランスに渡ってから2年経った頃でした。永住権はなく、フランスに一生いられるわけではない。後ろ髪を引かれながらも日本への帰国を決意して、再び叔母様の元で働くようになりました。

フランスで学んだことを活かして働いて欲しいという叔母様の願いに対して、フランス菓子を生徒たちに月替わりで紹介し、販売をスタート。カヌレやガトーバスクなど、フランス伝統菓子を作り、これが料理の仕事でお金をもらう初めての体験になりました。

「お菓子がやりたかったわけではないのですが、どんな経験も蓄積すれば財産になる。叔母は、クラスを持つこともすすめてくれたのですが、私は裏でサポートするのが好きで、アシスタントが心地よかった。だから期待に応えられないのが心苦しく、結婚を機に一区切りつけさせてもらうことにしました」

その後、しばらくの間は家庭に入っていましたが、料理のスキルを活かさないのはもったいないという旦那様のすすめと、料理を教えて欲しいという人たちの声に押され、自宅でフランス料理のレッスンを開始しました。

また、フランス料理研究家・上野万梨子さんと料理家・有元葉子さんのアシスタントを兼務。2人の実力派料理家に、アシスタントを兼任することを快く了承され、フリーランスの料理アシスタントとしても活動します。それでも仕事はフルタイムではなく、家庭と子育てを優先する時期が長く続きました。

メディアでの初めての仕事は、レシピ本の出版

料理家になるきっかけは、フリーの料理家アシスタントをしていた縁が運んだもの。プロのシェフ向けに販売されていた鋳物ホーロー鍋「ストウブ」を使ったレシピ本の著者として、白羽の矢が立ったのです。

「スタイリストのchizuさんが行っていたケータリングの調理サポートをしていて、そのマネージャーさんの紹介で、私が自宅でストウブを愛用していることを知った当時の代理店の方が声をかけてくれました。その頃、有元さんのお客様の料理を作るなど、料理を振る舞う機会がたびたびあって、多くの仕事はそんな風に私の料理を食べてくれた人がつなげてくれました」

こうして、2008年秋に初のレシピ本『ストウブで作る フレンチの基本 MENU BOOK』(実業之日本社)を出版。chizuさんも制作に参加した今でも色あせないスタイリッシュなレシピ本で、料理をすべて真俯瞰(真上から見下ろしたアングル)で撮った写真は、画期的でした。

「chizuさんがディレクションしてデザイナーも指名してくださり、売れる本を目指したというよりも作りたい本を作らせてもらいました。タイトルで“基本”とうたいながら、内容は本格的なフレンチ。それがベストなら手に入りにくい素材でも使って欲しいといわれ、この本の料理を家庭で作るのはなかなか大変です(笑)。今心掛けている再現性の高いレシピ本とは違ってひとつの作品のようで、手元にとっておきたい、世界観が好きといっていただくことが多く、特に業界の方に受けました」

ライフワークは料理教室

料理業界の人に支持されたアートのような料理本を皮切りに、フレンチ、おつまみ、キッシュ、オーブン料理、スープ、お弁当に土鍋料理など、毎年さまざまな料理本を世に送り出してきたサルボさん。それでも、一番重視しているのは料理教室で、それがライフワークだと断言します。

「料理教室は、私の本を買ってくれる読者でもある生徒さんの声や表情に触れ、直接つながれる大事な場所。お伝えする料理で重視しているのは、まず味。そして、再現性が高いこと。生徒さんの環境はそれぞれ違いますし、使っている道具や調味料、火加減が違えば全然違う料理ができ上がっている可能性もある。だから、おいしいものをなるべく確実に作ってもらうためにはどうしたらいいかを、常に考えています」

多くの生徒が自宅で無理なく習った料理を再現できるようにするには、材料と作り方の両面でさまざまな工夫が必要。さらに、レッスン中はとにかくたくさんしゃべり、持っているノウハウや情報をできるだけ生徒に伝えるそう。レッスンに集中してもらうため、下ごしらえはすべてサルボさんが済ませておきます。

「料理教室で食材を切ることなどはそれほど大事だと思っていなくて、それは自宅でやってもらえばいい。他人のキッチンで他人の道具を使って作っても、上達しません。だから、調理の山場のみ実習してもらって、最も大切なのは試食。レシピ通りに作ればこうなるという基準の味を知り、それをご自宅でどう再現してもらうかがポイントになります。手本の味をどう感じるか、“ちょっとスパイスが効きすぎているな”とか“私だったらもうちょっと塩を足すな”とか、そういったこともメモに書きとめて、自分のものにして欲しいんです。レッスンでは、私が知っていることはすべて伝え、あとは生徒さんがどう受け止めるか。私が教えるレシピは、あくまでひとつの基準値で見本でしかありません」

生徒にとって、習った料理を食べるのは本人とその先の家族や友人。

「“おいしい”の基準は人によって違いますし、同じ人でも体調やその前に何を食べたかによって変わる。私はなるべく無理なくおいしく作ってもらい、それで家族の時間が持てるお手伝いができたらと思っています。その提案の場所として、料理教室はすごく大切。本と料理教室でレシピ自体を変えてはいないのですが、本では文字数や入れられる写真点数にも限りがあるから、語り切れないことが多いんです」

料理を通じて、裏方として誰かの役に立ちたい

そんなサルボさんは、多くの人に支持される作りやすくておしゃれなレシピを、どのように生み出しているのでしょうか?

「私のレシピの作り方は、素材の味ひとつひとつがわかっていて、頭の中でそれを組み立てているだけ。小さい頃からいろいろなものを食べさせてもらった経験の積み重ねがあって、フランスでの経験もその一部。昔はけっこう食べ歩きをしましたが、最近は信頼している決まったお店にしか行かなくなりました。ヒントは日々の生活の中にあって、買物をしていて目についた食材を、別の食材と結び付けたり。あまり突拍子もないことは家庭料理には不自然なので、していません」

これまで料理家として営業活動をしたことは一切なく、すべてご縁でつながっているというサルボさん。料理の世界やメディアの人たちとのつながりよりも、子育てを通して出会った人たちとの付き合いの方が広く、深いようです。

「望んで料理家になったわけではなく、ご縁があって、やってみたらひとつずつできるようになって、今があります。料理家としてはレシピ本作りの仕事が多いですが、これも私がひとりでやっているわけではなく、プロが集まってするもの。たまたま私が著者で、本に名前が載る以上は責任を負う覚悟はありますが、カメラマンさんやスタイリストさん、編集さん、ライターさんがいなければがいなければ素敵な本は作れません」

自ら口下手だというサルボさんは、言葉ではなく行動で見せるタイプの料理家。全身全霊をかけている様子を周囲がくみ取り、次につながっていると感じるそうです。

「一人のときは、手の込んだ料理を作って食べたりはしていません。誰かに料理を作って、その人が“おいしい”っていう表情を浮かべたり、ほっとしてくれたりするような瞬間に、すごくやりがいを感じます。料理人としては、レストランならひとつの駒やスーシェフ(副料理長)のポジションが好き。アシスタントのときのように、先生がいて、料理教室なり撮影なりで自分が先回りすることで、うまく仕事が回ってみんなハッピーになるとことに充実感を覚えます。黒子の料理人として、素材と食べ手のことだけを考える。自分の料理を食べてもらってその人にプラスの感情を与えられることや、料理を介してみんなの力になれることが、何よりのモチベーションです」

撮影/大木慎太郎 取材・文/江原裕子

サルボ恭子さん
料理家。東京生まれ。フレンチの料理家である叔母に師事し、2000年に渡仏。「ル・コルドン・ブルー・パリ」を経て、「オテル・ド・クリヨン」のメインダインニングのキッチンとパティスリーで研鑽を積む。帰国後、フリーの料理家アシスタントをしながら、自宅にて料理教室を主宰。2008年末に初の料理本『ストウブで作る フレンチの基本 MENU BOOK』(実業之日本社)を上梓。現在は、料理本の制作、W料理教室のほか、メディアや企業へのレシピ提案など、料理家として幅広く活動。著書に『夜9時からの 飲める ちょいメシ』(家の光協会)、『作りおき オードヴル』(朝日新聞出版)、『「ストウブ」だからおいしい、毎日レシピ』(河出書房新社)など多数。

https://www.instagram.com/kyokosalbot/

https://www.facebook.com/kyokosalbotofficial/

フランス料理をはじめ、幅広いジャンルのレシピ本を手掛けるサルボさん。左から、“塩、こしょう、水を除き材料は5つ以内”、“作り方は3ステップ”という、簡単でおもてなしにもなるフランス料理のレシピ本『いちばんやさしいシンプルフレンチ』(世界文化社)。前菜からメイン、スープ、デザートも紹介。『サルボ恭子のスープ』(東京書籍)は、スープストックを使わず、素材のうま味が溶け込む滋味にあふれたスープの教科書。『おかずは3品でOK! サルボさん家の毎日弁当』(講談社)は、食卓のおかずやおつまみにもなる全142のレシピ集。作り置きを活用しながら、負担になりがちなお弁当作りを無理なく続けられるルールと共に紹介。


1980年代、多くの少女たちを魅了した『赤毛のアンの手作り絵本1~3』(絶版)は、子どもの頃から今でもとても大切にしている特別な本。カナダのプリンスエドワード島・グリーンゲイブルスを舞台にした「赤毛のアン」のエピソードをモチーフに、ストーリーにちなんだ料理や手芸を教える手作り本です。「親族がこの本の料理を担当された城戸崎愛先生に料理を習っていて、私と妹の名前付きでサイン本をプレゼントしてくださって。アンの世界観や、物語に登場する料理やお菓子、刺繍などが大好きで、何度も何度もページをめくりました。ハードカバーで、中身もしっかりと丁寧に作られていて、本が全盛だった時代の書籍はすごくいいなぁと実感します」


スパイスやナッツ、ドライハーブなどの保存に愛用している、フランス・シャンパーニュ地方生まれの「ル・パルフェ」の密封ビン。実用的かつ、どんなキッチンにもなじむシンプルで美形なルックスで、フランスはもちろん今や世界中で愛されるロングセラー。


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