山芋と干し海老のベトナム風スープ

2018年06月4日

ベトナム料理

優しいおいしさがじんわり広がる、滋味豊かなスープ

ユニークな発想で数々の魅力的なレシピを生み出してきたフードプランナーの桑折敦子さんに教わる、おいしくて、体にもよい“食べるスープ”を特集しています。長い梅雨に続く厳しい暑さを迎える夏を乗り越えるにあたり、夏バテや熱中症対策におすすめのメニューとして、日本よりも気温の高いベトナムの食卓からヒントを得たスープを作ってみましょう。

今回教えてもらうのは、「山芋と干し海老のベトナム風スープ」。ベトナムでは、体調が優れないときに山芋のスープを飲む習慣があるといいます。山芋は滋養強壮によい野菜として知られていますが、すりおろした山芋のねばりが胃の粘膜を守り、消化にもよいので、日本のおかゆのように食べられている地域もあるそうです。

そこに、良質なたんぱく質とビタミンB1を含む豚ひき肉や、干し海老のうま味を加えれば、栄養もおいしさも完璧！　暑さ対策はもちろんのこと、体を内臓から温めて体調を整えてくれるスープは、クーラーで冷え切った体にもおすすめです。

戻して刻んだ干し海老は、弱火でじっくり炒めます。十分に香りが出てから、豚ひき肉を加えるようにしましょう

すりおろした山芋をたっぷり加え、ニョクマムで味を調えます。ベトナムの魚醤であるニョクマムを使うのがおすすめですが、なければタイの魚醤・ナンプラーで代用しましょう。

ベトナムのおふくろの味・山芋のスープをアレンジ。山芋の素朴な味わいの中に、干し海老や豚ひき肉の風味が広がり、食欲のない日にも元気いっぱいな日のシメの一杯にも。ジメジメした梅雨や暑い夏はもちろん、1年中楽しめるスープです。

2018年06月4日

レシピ作成: フードプランナー　桑折敦子さん
調理時間: 30分 ※内準備時間0分

材料4人分

干し海老: 10g　
豚挽き肉: 50g
長ねぎ（みじん切り）: 30g
山芋（皮をむき、すりおろす）: 150g
ニョクマム（魚醤）: 小さじ2
香菜（刻む）: 適量
サラダ油
白こしょう
塩

手順

1

干し海老は、水100cc（分量外）に１時間以上浸けて戻し、細かく刻む。戻し汁はとっておく。
2

豚挽き肉は、ニョクマム小さじ１、白こしょう適量と混ぜて練っておく。
3

鍋にサラダ油大さじ1を入れ、弱火で干し海老を炒める。十分に香りが出たら、２を加えて炒める。豚挽き肉に火が通ったら、水500ccを加えて沸騰させる。
4

3に長ねぎと山芋を加えて混ぜ、再び沸いたらニョクマム小さじ1を加え、塩少々、白こしょう少々で味を調える。器によそい、香菜を添える。

撮影／川上輝明　取材・文／江原裕子

愛用道具
力を入れることなく、野菜や果物などをスムーズにおろせる「SELECT100 おろし器」（貝印）。食感のあるおいしいおろしに仕上げるため、刃の角度、並び、目の高さは綿密に計算されたうえで配置され、一本一本の目の高さやピッチを変えているというこだわりぶり。使用頻度の高いと想定される大根おろしを作る際に、余分な水分を取る目皿付き。

桑折敦子（コオリアツコ）さん
料理家。フードプランナー。東京都内の飲食店勤務を経て、2004年に「スマイルズ」入社。同社が運営する「スープストックトーキョー」の商品開発を中心に、スマイルズが手掛ける飲食業態全般の商品開発に携わる。2017年に独立し、フードプランナーとして活躍の幅を広げている。無類の旅好きで国内外を問わずさまざまな場所を定期的に訪れ、旅先での出会いや体験をヒントに開発したレシピも多数。