山芋と干し海老のベトナム風スープ【プロに教わる逸品レシピ フードプランナー 桑折敦子さん】

優しいおいしさがじんわり広がる、滋味豊かなスープ

ユニークな発想で数々の魅力的なレシピを生み出してきたフードプランナーの桑折敦子さんに教わる、おいしくて、体にもよい“食べるスープ”を特集しています。長い梅雨に続く厳しい暑さを迎える夏を乗り越えるにあたり、夏バテや熱中症対策におすすめのメニューとして、日本よりも気温の高いベトナムの食卓からヒントを得たスープを作ってみましょう。

今回教えてもらうのは、「山芋と干し海老のベトナム風スープ」。ベトナムでは、体調が優れないときに山芋のスープを飲む習慣があるといいます。山芋は滋養強壮によい野菜として知られていますが、すりおろした山芋のねばりが胃の粘膜を守り、消化にもよいので、日本のおかゆのように食べられている地域もあるそうです。

そこに、良質なたんぱく質とビタミンB1を含む豚ひき肉や、干し海老のうま味を加えれば、栄養もおいしさも完璧! 暑さ対策はもちろんのこと、体を内臓から温めて体調を整えてくれるスープは、クーラーで冷え切った体にもおすすめです。

戻して刻んだ干し海老は、弱火でじっくり炒めます。十分に香りが出てから、豚ひき肉を加えるようにしましょう

すりおろした山芋をたっぷり加え、ニョクマムで味を調えます。ベトナムの魚醤であるニョクマムを使うのがおすすめですが、なければタイの魚醤・ナンプラーで代用しましょう。

ベトナムのおふくろの味・山芋のスープをアレンジ。山芋の素朴な味わいの中に、干し海老や豚ひき肉の風味が広がり、食欲のない日にも元気いっぱいな日のシメの一杯にも。ジメジメした梅雨や暑い夏はもちろん、1年中楽しめるスープです。

2018年06月4日
レシピ作成 フードプランナー 桑折敦子さん
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料4人分

干し海老

10g 

豚挽き肉

50g

長ねぎ(みじん切り)

30g

山芋(皮をむき、すりおろす)

150g

ニョクマム(魚醤)

小さじ2

香菜(刻む)

適量

サラダ油

白こしょう

作り方

1.

干し海老は、水100cc(分量外)に1時間以上浸けて戻し、細かく刻む。戻し汁はとっておく。

2.

豚挽き肉は、ニョクマム小さじ1、白こしょう適量と混ぜて練っておく。

3.

鍋にサラダ油大さじ1を入れ、弱火で干し海老を炒める。十分に香りが出たら、2を加えて炒める。豚挽き肉に火が通ったら、水500ccを加えて沸騰させる。

4.

3に長ねぎと山芋を加えて混ぜ、再び沸いたらニョクマム小さじ1を加え、塩少々、白こしょう少々で味を調える。器によそい、香菜を添える。

撮影/川上輝明 取材・文/江原裕子

愛用道具
力を入れることなく、野菜や果物などをスムーズにおろせる「SELECT100 おろし器」(貝印)。食感のあるおいしいおろしに仕上げるため、刃の角度、並び、目の高さは綿密に計算されたうえで配置され、一本一本の目の高さやピッチを変えているというこだわりぶり。使用頻度の高いと想定される大根おろしを作る際に、余分な水分を取る目皿付き。


桑折敦子(コオリ アツコ) さん
料理家。フードプランナー。東京都内の飲食店勤務を経て、2004年に「スマイルズ」入社。同社が運営する「スープストックトーキョー」の商品開発を中心に、スマイルズが手掛ける飲食業態全般の商品開発に携わる。2017年に独立し、フードプランナーとして活躍の幅を広げている。無類の旅好きで国内外を問わずさまざまな場所を定期的に訪れ、旅先での出会いや体験をヒントに開発したレシピも多数。


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