まだまだ続くサンドイッチ人気。なかでも、2018年のトレンドサンドイッチとして注目されているのが、ベトナムのソウルフード「バインミー」。今月は、独特の食感が魅力の本格バインミーの作り方をお伝えします。
あの人気店がレシピを特別公開！ 厚切りポークのバインミー
ここ数年で、専門店が続々登場しているベトナム生まれの「バインミー」。ソフトタイプのフランスパンに、ハムやパテ、なます、パクチーなどを挟んだボリューミーなサンドイッチで、2016年のアメリカ大手旅行ガイド「フォーダーズ・トラベル」の「世界でトライすべきストリートフード20」に選ばれるなど、今やその人気はワールドワイドです。今月は、バインミーブームの火付け役で、日本初のバインミー専門店としてファンのお腹を満たし続ける「バインミー☆サンドイッチ」に、豚肉のバインミーの作り方を教えてもらいました。
レシピを公開してくれたのは、「バインミー☆サンドイッチ」のシーズナルメニューの開発も手掛けるベトナム人シェフのナムさん。現地で観光ガイドとして働きながら、休日は趣味の料理に没頭していたナムさんは、お客さんを案内する地元レストランのシェフに人気メニューのレシピをこっそり教えてもらい、それを再現しながら自分の味を追求していたといいます。4年前の来日をきっかけに高田馬場の1号店に入店し、本格的に料理の道へ。日本で働きながらたびたびベトナムで料理修業を行い、この夏オープンした水道橋の2号店の立ち上げにも参加しました。本格的かつ日本人の口に合う絶妙なレシピがこちら。
そのまま食べてもおいしい具材を手作り
手作りの良さは、食感や味を好みのものにアレンジできること。「なますの大根とにんじんは半量ずつにすると色がきれいですが、にんじんが苦手な人は大根だけにしたり、逆ににんじんが好物なら分量を増やして比率を変えたりしてもおいしいです。太さも細くして食べやすくしたり、太めにして食感を楽しんだり、自由にアレンジしてくださいね」
細千切りにした大根とにんじんは、砂糖をまぶしてよく揉みます。野菜の面がなくなって甘酢が浸透しやすくなり、仕上がりの食感もサクサクに。野菜の水分を絞って出てきた水分とともに捨て、甘酢と合わせて10～15分置いてなじませます。できたなますは、冷蔵庫で1週間程度保存が可能。
豚肉は1～8時間ほど置いて下味をつけます。時間がないときは、漬けダレに入れる前に肉の表面にフォークで穴を開けておきましょう。また8時間以上漬けると肉の風味が損なわれてしまうので要注意。また、焼く際には弱火～中火で火を通すと、ふっくらジューシーに。「同じ漬けダレで牛肉に変えてもおいしいですよ。ベトナムではこうやって調理した肉を、ごはんのおかずとしても食べています」
調味料として使ったシーズニングソースは、「ソープーカオ」とも呼ばれるタイの液体調味料。タイの醤油「シーユーカオ」をベースにした甘みとコクのある万能調味料で、炒め物やスープのダシにも使えます。五香粉は、花椒、クローブ、シナモンなどを混ぜた中国を代表するミックススパイス。どちらも輸入食材店で入手できます。