尾田衣子さん主宰 「アシェット ド キヌ」

料理教室を主宰する先生からなる会員組織「Kai House Club」。スタッフが人気の料理教室にお邪魔し、レッスンを受けてきました。先生のユニークなキャラクターと充実したレッスン内容は、料理教室を営む人にも、料理教室を探している人にも、インスピレーションを与えてくれます。

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2019年10月24日

人気のオリーブオイル料理教室へ

フレンチとイタリアンを学び、オリーブオイルソムリエとしても活躍する尾田衣子さん。西荻窪の教室「Assiette de Kinu(アシェット ド キヌ)」では、ホームパーティに招かれたようなアットホームな雰囲気の中、ル・コルドンブルー東京校とイタリアで学んだ料理技術を身につけることができます。この日お邪魔したのは、数あるコースの中でも人気が高いという「オリーブオイル料理教室」です。レッスンの内容は、生徒さんからのリクエストで決めることが多いという尾田さん。この日はオリーブオイルを最初に選び、それに合うメニューを考えたといいます。簡単で手軽なのに、見た目にも歓声があがるのが、尾田さんのレシピが生徒さんに支持される理由です。基礎をしっかり学んだからこその手抜きを提案できる、それが尾田さんの強みです。


尾田衣子さん。ル・コルドンブルー東京校、イタリア・フィレンツェへの留学を経て、「アシェット ド キヌ」を主宰しています。

オリーブオイルを五感で味わう

レッスンのために用意されたのは、対照的な2種類のオリーブオイルです。黒い瓶はスペインの「クパージュ エキストラバージンオイル」。3種類のオリーブの品種をミックスした、複雑でスパイシーな味わいです。白いボトルはギリシャ産「パパスグローブ エクストラ バージン オリーブオイル 」。コロネイキを使った単一品種のオイルで、マイルドで軽やかな味わいが特徴です。「この2つのオリーブオイルを使いたくて、今回のレシピを考えました」という4皿のレッスン、スタートです。

右はギリシャ産のパパスグローブ エクストラ バージン オリーブオイル ゴルード。左はスペイン・アンダルシア産のエクストラバージンオイル。複数のオリーブの品種を専門家がブレンドした「クパージュ」と呼ばれるオイルで、酸度0.1%の希少な一品です。

まず初めにテイスティングを学びます。そのまま口に含むのではなく、写真のようにオリーブオイルを注いだカップをくるみ、さするようにして温めます。「オリーブオイルの香りを存分に楽しむには26度くらいが適温と言われています」(尾田さん)。手の平をはずし、まずは香りを味わいます。次に舌の上に少量のせるようにして口に含み、ワインをテイスティングするようにして空気をスッスッと少しずつ吸いながら味わいます。飲み込むプロセスも大切。喉を通った後にアロマが立ち上って来たり、舌に重く余韻を感じたり、五感を使ってオリーブオイルの魅力を感じ取ります。「この香り、好き!」など一同歓声があがり、生徒さんたちは感想を熱心にメモしていました。

調理はサラダ作りからスタートします。使う食材はレンジで蒸したカリフラワーと、食べやすい大きさにそぎ切りにしたタコの2種類です。味付けは白ワインビネガー、ハーブミックス、塩胡椒だけという、オリーブオイルを味わうためのシンプルなレシピです。クセがなく素材の持ち味を生かすギリシャのオリーブオイルをたっぷりかけていただきます。

二品目はじゃがいもとにんにくを主役にしたパスタです。じゃがいものゴロゴロした食感と揃えたいので、パスタはショートパスタを選びます。皮をむいて芽を取ったにんにくと、一口大に切ったじゃがいもをパスタを茹で始めるのと同時に鍋に加えることで、ホクホクに仕上がります。フライパンではアンチョビを炒めておき、茹で上がったパスタ、じゃがいも、にんにくを加えて混ぜ合わせます。ここでたっぷり加えるのが、軽いタイプのギリシャのオリーブオイルです。ナンプラーとパクチーも加わり、フレッシュな香りをまといつつも深い味わいのあるパスタに仕上がりました。

メインは柔らかい脂が全身に広がった肩ロースを焼きます。まずは筋を切って肉が反ってしまうことを防ぎ、塩胡椒をしっかりめに振ります。フライパンにひくのは、パンチがあるスペイン産オリーブオイルです。豚肉をのせ、スライスしたにんにくをその上にのせます。にんにくが鍋肌に直接触れて焦げ付いてしまうことを防ぐためです。両面においしいそうな焼き色がついたら、白ワインを加えて蓋をします。

弱火で蒸し焼きにしたら、頃合いを見て火を止め、あとは余熱の力でふっくらと仕上げます。その間に、テーブルではセッティングが進みます。準備もひと通り整ったところで、食べやすい大きさに肉を切ります。ご覧の通り、表面は美味しそうに焼き色がつき、中はしっとりしています。ディルをたっぷりのせて盛りつけます。

簡単で見栄えよければパーフェクト

今日の3品が仕上がりました。ひと皿めは尾田さんが盛りつけ、あとは生徒さんたちが担当します。みなさんでテーブルを囲み、ワインを抜栓して尾田さんがサーブします。和やかに談笑しながらお酒とともにいただくのが、この教室ならではのスタイルです。「もっとオリーブオイルをかけたいなと思ったら、ご自分で“追いオイル”してくださいね」の尾田さんにかけ声に、生徒さんたちも嬉しそうにボトルに手がのびます。

食後にもう一品、デザートを振る舞ってくれました。アボカドにライムの果汁を合わせてペーストにし、クラッカーにのせてグラニュー糖をかけます。仕上げにすりおろしたライムの皮もふりかけます。合わせるのは、3種の品種を使った、バランスのよいスペイン産「クパージュ」のオイル。「今回のように甘いクラッカーを使えばスイーツに、全粒粉のクラッカーに変えればワインの前菜にもぴったりです」(尾田さん)

尾田さんのキッチンには普段から最低3種類のオリーブオイルが常備されているといいます。「できれば、タイプの違う種類のオリーブオイルを2本揃えておくことをおすすめします。食に関して一歩踏み込んだレシピが作れると思いますよ」とは好奇心旺盛な尾田さんらしいアドバイス。尾田さんがレッスンで大切にしているのは「私だったらこれを知りたいな」と思うリアリティのある内容にすることだそうです。「イタリアではオリーブオイルを様々なレシピに使っていました。日本人にとっての醤油のように、とても馴染みのある存在なんです。家で作る料理って、手軽で簡単なことはもちろん大事ですが、やっぱり、褒めてもらいたいでしょう(笑)? 見た目の満足度も上げられるように、工夫してお教えしています」

 

撮影/名和真紀子

生徒の声

・10年以上前から先生のレッスンに通っています。気さくなお人柄で、何でも、何度でも質問に答えてくれる優しい先生です。月謝制ではなく、タイミングが合う時に申し込める点も長く続いている理由です。

・今日は2度めの参加です。初めてでもすんなり馴染めるような、フラットな雰囲気作りをしてくださってとても嬉しかったです。先生自身がとてもおしゃれで素敵な存在。お会いするたびに刺激をもらっています。

・シンプルだけど奥が深く、繰り返し作っても飽きないレシピを教えていただける点が気に入っています。

・ホームページを見て教室のことを知りました。居心地が良すぎて、毎回ホームパーティーに招かれたような気分になります。以前学んだレモンのパスタは「絶品」と呼ぶにふさわしくて、家でも何度も作っています。

尾田衣子さんプロフィール

おだ・きぬこ/料理研究家。オリーブオイルソムリエ。ル・コルドンブルー東京校に入学。料理ディプロムを取得後、イタリア・フィレンツェに渡り家庭料理を学ぶ。フランス・イタリア家庭料理ベースの簡単にできるおもてなし料理、オリーブオイルを使ったレシピを中心に、料理教室「Assiette de Kinu」を主宰しています。健康管理士一般指導員、食育インストラクターPrimary。企業やテレビへのレシピ提供でも活躍中です。

教室について

Assiette de Kinu/アシェット ド キヌ
エリア:東京都杉並区(西荻窪)
レッスンは「おもてなし献立コース」、「オリーブオイル料理コース」、「スペシャルコース」の3タイプ。「うちバル」と称してお酒に合うレシピを作ったり、シードルに合わせたフルコースを提案するなど、毎回様々に趣向を凝らしています。いずれもワインをいただきながら試食します。定員はコース内容によって6〜8名。毎回5,000円という明快な料金設定も通いやすさの秘密です。
HP:http://ryo-ri.net/
Instagram:@kinukooda

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