FAUCHONで学ぶチョコレートのペアリング術【Kai House Clubイベントルポ~『FCC』編】

料理教室を主宰する料理家たちが所属する「Kai House Club」。会員になると、料理家にとって役立つ楽しい特典があります。さらに、フード関連のメディアや企業との共同プロジェクトもあり、そのなかのひとつがフードマガジン『ELLEグルメ』(ハースト婦人画報社)とのコラボレートによって運営されているクラブ内組織「エル・グルメ フードクリエイター部(FCC)」。現在約100名の料理教室主宰者たちが活躍する“部活動”で、「Kai House Club」に所属し、なおかつ『ELLEグルメ』でのメディア活動も行う精力的な料理家たちが、セミナーやイベントなど、さまざまな企画に参画し、見聞を広めています。今回は、東京・日本橋「FAUCHON LE CAFÉ(フォション ル・カフェ)」で開催された「ショコラテイスティングイベント」をレポートします。

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2019年03月12日

お酒? 紅茶? チョコレートに合わせたい飲み物の正解は?

料理を楽しむためのフードとドリンクのペアリング。かつてはワインのみのマッチングを指すのが一般的な意味合いでしたが、現在ではカクテルや日本酒、ノンアルコールドリンクのほか、お茶に限定する「ティーペアリング」も人気です。

そんななか、新たなペアリングの学びの場として、「エル・グルメ フードクリエイター部(以下FCC)」の部員たちが訪れたのが、2018年9月に「日本橋髙島屋S.C.」内にオープンした「FAUCHON LE CAFÉ(フォション ル・カフェ)」。こちらは、1886年創業のパリ発・グルメ食料品の老舗にして美食のトップブランドである「FAUCHON(フォション)」が手掛けるオールデイカフェで、ベーカリー、ペストリー、紅茶はもちろん、料理やシャンパンのセレクションまで、提供しているものすべてがパリのエスプリが利いたフォション仕立て。最新のパリ・フォションのショップデザインを日本で初めて表したパリジャンスタイルのモダンな空間で、朝食からディナーまでそれぞれのシーンに相応しいフランス料理の美味を楽しむことができます。

2月初旬に開催されたフォション主催のショコラテイスティングは、1月中旬~3月中旬のバレンタイン・ホワイトデーシーズンに限定で発売された「ショコラ コレクション 2019」の開発を手掛けた若きエグゼクティブ ペストリーシェフ、フランソワ・ドウビネー氏(写真・中)の来日に合わせて開かれたスペシャルイベント。「Kai House Club」会員であり、食がテーマのライフスタイルマガジン『ELLEグルメ』(ハースト婦人画報社)の公認料理家「エル・グルメ フードクリエイター部(以下FCC)」の部員として活躍する10名が参加しました。

イベントのホストを務めたフランソワ・ドウビネーシェフは、現在30歳の若き実力派で、2017年7月にフォションのエグゼクティブ ペストリーシェフに就任。フランスとニューヨークで研鑽を積み、調和が表現された美しいペストリーの創り手として、その才能を同業者たちからも広く認められています。当日は、本国パリのシェフと協働し、日本でデベロップメントシェフを務めるアントニー・ステットレーシェフ(写真・左)も参加。ドウビネーシェフが初めて手掛けた日本限定のコレクションの6種のショコラと、それに合うドリンクが1組ずつ提供されました。

前半は、フランス産にこだわった3種のボンボンショコラが登場。1品目の「ビターショコラ」は、ガナッシュにカリブ諸島産のカカオ66%を使用し、ローストナッツのような香ばしさと豆のうま味をしっかり味わえるのが特徴。スペインが誇る最高峰シェリー酒「ペドロ・ヒメネス」を合わせ、甘口のシェリーとカカオの力強さを感じるビターチョコのマリアージュを楽しみます。

2品目の「ジンジャーライムショコラ」は、フランソワ・ドウビネー氏のオリジナルレシピによる日本限定ショコラ。カカオの味わいを活かしたガナッシュにジンジャーの鮮烈な風味とライムの酸味を利かせたチョコレートは、ふくよかなフィリピン産のプレミアムラム「ドンパパ」を合わせると、まろやかな味わいに。

3品目の「ミルクショコラ」は、甘さを抑えたクリーミーなミルクチョコレートで、上質な甘味と苦味のバランスが絶妙。フォション認定のダージリン茶葉の味と香りをとじ込めた紅茶のリキュール「フォション ティーリキュール」との2つの甘味を楽しむ共演は、女性たちの支持率が高いそうです。

4品目は、アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネに、刻んだアーモンドをからめ、スイートチョコレートでコーティングした、ドウビネーシェフ考案の「キューブショコラ」。ベルガモットが優雅に香る「フォション アールグレイ」を合わせた王道のペアリングで、ショコラの酸味が際立ちます。

最後の2品は2種の板チョコ。「タブレット ショコラ(ミルク)」は、ミルクチョコレートにクルミ、アーモンド、ピスタチオをトッピングした、ナッツの香ばしい風味と食感を楽しめる一枚で、ピーチやザクロをブレンドしたフルーティーな「フォション エキゾチックブレンドアイスティー」を。スイートチョコレートに、カカオ豆、ラズベリークリスピー、パッションフルーツクリスピーをトッピングした「タブレット ショコラ(スイート)」には、白ワインにカシスリキュールを加えたカクテル「キールロワイヤル フォション」を。カカオとフルーツ、複数の果実のハーモニーを体感しました。

テイスティング中は、シェフたちのトークに真剣に耳を傾け、写真やメモで記録を残しながら、チョコレートとドリンクのペアリングを1組ずつじっくりと味わっていたFCC部員たち。終了後に設けられたシェフとのディスカッションタイムでは、空気が一変し、活気あふれるトークが繰り広げられました。参加者の中には、フランスでの料理留学や就業経験をもつ料理家もいて、シェフたちとフランス語で会話する姿も。熱心な料理家たちからの質問を受け、シェフたちも「大変刺激を受けた」とご満悦。

「今日ご提案したペアリングは、あくまで相性のいいおすすめの味わい方の一例。皆さんもいろんなドリンクを試して、お好みの組み合わせで楽しんでください」と、ドウビネーシェフとステットレーシェフは話してくれました。

この日味わった6種のチョコレートはいずれも異なる魅力を持っていましたが、特性に合ったドリンクを合わせるとさらに個性を引き出したり、互いを引き立て合ったりと、多彩な味わい方ができるということを学んだFCC部員たち。特別なチョコレートは、上質なお酒とティーと一緒に味わうことで、さらに魅力が増すのだと実感した一日でした。

写真/大木慎太郎  取材・文/江原裕子

講師紹介
Francois Daubinet (フランソワ・ドウビネー)さん(左)
フランス・ティオンビル生まれ。最高峰の職人養成機関「コンパニョナージュ」で8年間教育を受けた後、ニューヨークにて研鑽を積む。フランスに帰国後は、「ホテル ドゥ クリヨン」や「ホテル プラザ アテネ パリ」で腕を磨き、「ミシャラク・マスタークラス」のオープニングをサポート。「タイユヴァン」を経て、2017年7月にフォションのエグゼクティブ ペストリーシェフに就任。

 

Anthony Stettler(アントニー・ステットレー)さん(右)
フランス東部ロレーヌ生まれ。「ラ・ロシェル」の製菓・調理学校を卒業後、フォーシーズンズ パリの「ジョルジュ・サンク」、「タイユヴァン」、フィリップ・コンティシーニの元でパティシエの経験を積む。2004年に来日し、「ピエール・エルメ」、「ラ トゥール ダルジャン」、「パーク ハイアット 東京」などを経て、2014年にフォション日本デベロップメントシェフに就任し、現在に至る。


「FAUCHON LE CAFÉ(フォション ル・カフェ)」
東京都中央区日本橋2-4-1 日本橋高島屋S.C. 本館ガレリア 1F
tel. 03-5542-1570
>>FAUCHON Facebook

Information
「Kai House Club(カイハウスクラブ)」
正式名称は「Kai House Culinary Artist Club(カイハウス・カリナリーアーティスト・クラブ)」。貝印が運営する“料理家のコンシェルジュ”をコンセプトとしたメンバーズクラブ。さまざまな特典があり、今回ご紹介の「ELLE gourmet × Kai House Club」主催のイベントやセミナーへの参加など、料理家に役立つ情報や経験が満載。入会資格は「現在、定期的に料理教室を主宰していること」であり、「エル・グルメ フードクリエイター部」は、さらに組織内別活動として運営されている。

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