人気店のシェフに、プロならではの素材や調味料の選び方、食材の組み合わせ、テクニックなどを教えてもらう連載企画。タイ人シェフによる、タイ東北地方の料理を提供することで大人気の「ソムタムダー」。プチプチした米の粉の食感がやみつきになるひき肉のサラダ、「ラープムー」の作り方を聞きました。
レモンの酸味が心地よい旨味たっぷりのサラダ
バンコク、ニューヨーク、ホーチミンに店を持つ、タイ東北のイサーン地方料理を提供する「ソムタムダー」。ニューヨークではミシュランの星も獲得。2017年にオープンしたこちらは、厳選した食材を使い、地元の料理を忠実に再現したスパイシーな味わいに、クセになる人が続出しているとか。
今回、「ソムタムダー」のユットシェフに教えてもらうのは、日本人にも人気の高いサラダ「ラープムー」。ひき肉と混ぜ合わせたプチプチとした米の粉が小気味よく、酸味、旨味、辛味のバランスが絶妙です。
「ソムタムダー」では野菜や肉、魚などは新鮮なものを日本国内で入手しています。パクチーファランはパクチーよりも香りの強い、ギザギザの葉をもつ「ノコギリコリアンダー」とも呼ばれるハーブ。入手するのが難しいようでしたらパクチーで代用してください。豚ひき肉は市販の細挽きのひき肉よりも、粗挽きが好ましいので、ない場合は豚バラ肉を手切りで細かくすると食感がよくなります。
タイ米を炒って、カオクア（炒り米粉）を作ります。日本米でも構いませんが、香りが異なるので、タイ米を使う方が現地感がでます。
米が茶色になるまで弱火で10〜15分ほどじっくり炒めます。店では大量の米を３時間も炒めるのだとか！
タイの石臼クロックヒンやすり鉢で炒り米を潰し、細かくします。フードプロセッサーで細かくする場合は粒の大きさに気をつけてください。
粒が残るぐらいに挽きます。フードプロセッサーだとすぐ粉になってしまうので、ちゃんと粒が残るように調整してください。
鍋を熱し、油を引かずに豚ひき肉を加え、軽く炒めます。
水大さじ１を加えて、豚ひき肉となじませ、炒めます。
豚ひき肉から脂が出てくるので、炒め煮の状態になります。豚ひき肉に火が通ったら、火を止めます。
豚ひき肉のみ取り出します。豚ひき肉から出てきた脂は使用しません。
ナンプラーとレモン汁をボウルに入れ混ぜ合わせます。
豚ひき肉をボウルに加えてよく混ぜ、最初に作ったカオクア（米炒り粉）を加えます。次に、プリックポン（粉唐辛子）を加えて全体をよく混ぜ合わせます。
ホムデン、万能ネギ、パクチー、パクチーファランを加え、軽く混ぜ合わせます。
器に盛り、ミントの葉と揚げた唐辛子を飾ります。唐辛子を揚げるのは香りを出すため。面倒であれば唐辛子はなくても構いません。