本格タイ料理　海老と春雨の蒸し焼き

料理のプロフェッショナルにレシピの極意を教わる連載。料理教室を主宰する「料理の先生」による、リクエスト率ナンバーワンの人気レシピを紹介します。おいしさはもちろん、生徒たちに愛される理由が満載のメニューに隠れた秘密を探ります。

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寒い時期から春にかけて喜ばれるタイ料理

タイで地元の人たちと生活を共にしながら、現地の料理学校、レストランなどで本格的にタイ料理を学んだという、料理家の鈴木佳代子さん。タイの地方を巡って郷土料理も学び、現地の食材や調味料はもちろん、文化や歴史にも精通しています。かつてのエスニックブームにより、日本でもタイ料理が手軽に食べられるようになりましたが、家庭で作るとなると話は別。「エスニックは外で食べるもの」と思っている方のために、鈴木さんの教室で人気のタイ料理を教えてもらいました。

そのメニューとは、海老と春雨の蒸し焼き「クン・オップ・ウンセン」。タイ語でクン＝海老、オップ＝蒸す、ウンセン＝春雨のことで、土鍋などふた付きの鍋を使った、タイではおなじみの料理です。

「調味料にはオイスターソース、しょうゆ、ごま油を使いますが、タイでも地元のものではなく日本のしょうゆで作るお店があるんです。現地では、日本のしょうゆを“キッコーマン”と呼んでいて、風味がいいと好まれています」

生徒からは、「身近な食材で、タイ料理を味わえるのがうれしい」「辛くないから、子どもから大人まで家族みんなで楽しめる」「土鍋の活用レシピが広がった」と、その親しみやすさや家庭での出番の多さが、支持されているそうです。

ここで鈴木さんに、調理のコツを聞きました。

「この料理は、海老と豚肉のうま味がぎゅっと詰まった春雨が主役。弾力があって食感のいい緑豆春雨を使うのがおすすめです。春雨の食感がおいしさを左右するので、少し強めの中火で素早く加熱し、ふっくらと仕上げましょう。海老は、殻付きのものを使うと、蒸し焼きにしても身が縮みません。オイスターソースは、旨みと甘みが強いタイ産のものを使用していますが、中国産のものを使用するときは塩加減に注意してください。味を見ながら調整していくのがいいと思います」

タイ産のオイスターソースをはじめ、タイのしょうゆ「シーユーカオ」、万能調味料「シーズニングソース」、甘口しょうゆ「シーユーダム」は、輸入食材店で購入できます。一方で、シーユーカオやシーズニングソースをしょうゆで代用すると、日本人にはより親しみやすい味になるため、タイ料理に慣れていない人にはむしろ喜ばれることも多いとか。何度か作ってみて、お好みの調味料の組み合わせを発見するのもまた、楽しい作業になりそうです。