生ブルーベリーブレッド【プロに教わる逸品レシピ~Kai House Club料理家編】

料理のプロフェッショナルにレシピの極意を教わる連載。料理教室を主宰する「料理の先生」による、リクエスト率ナンバーワンの人気レシピを紹介します。おいしさはもちろん、生徒たちに愛される理由が満載のメニューに隠れた秘密を探ります。

>>おしゃれでおいしいレシピはまだまだこちらでも!

行楽の日にうれしい、屋外ランチ

5月に入って気温はぐんぐん上がり、毎日がおだやかで過ごしやすく、行楽にはもってこいのシーズン。これからは梅雨をはさみ、夏は海や山でアクティブに、また秋には紅葉と、外遊びが楽しい時期が続きます。今月は、そんなワクワクするお出かけに華を添えるおいしいレシピを、料理家の池田愛実さんに教えてもらいました。

池田さんは、神奈川・湘南エリアで本格的なフランスのパンを学べるパン教室「クラム」を主宰。フランス流のパン作りを学び、現地フランスでも修業を積んだ池田さんによるレッスンは、小麦本来の味を楽しめる味わいも見た目も本格的なパン作りを、親しみやすい和やかな雰囲気の中で学べると好評です。そんな池田さんが、お出かけにふさわしいパンとしてレシピを公開してくれたのが、初夏から夏にかけて旬を迎えるブルーベリーをたっぷり使った「生ブルーベリーブレッド」。

「ブルーベリーをフレッシュなまま生地に練り込んだパン。原価は度外視、家庭パンだからこその贅沢なレシピです。見た目にも華やかで、行楽のお供にはもちろん手土産にもぴったり。ブルーベリーの粒とミルククリームチーズを包んで焼き、子どもから大人まで誰もが好きな味に仕上げています」

レッスンでは、紫色のあじさいを添えてテーブルコーディネートし、あじさいの色にもリンクするその愛らしい姿で生徒の心をわしづかみに。また、「生のブルーベリーを練り込んでいるから、生地の風味が濃厚でとってもフルーティー」「中に包んだブルーベリーがジャムのようにトロッとして、ミルククリームとの相性も抜群」と、その味わいも大絶賛でした。

ちなみに、生のブルーベリーが入手できない時期は、冷凍のブルーベリーを解凍して使用すればOK。だから、夏に限らず年間を通じて楽しむことができます。

「生地の色は、使うブルーベリーの色によって変わります。グレーがかったものを使うと生地もグレーになってしまうので、きれいな青紫色を出したいなら国産ブルーベリーを選びましょう。また、生地はやや柔らかめですが、しっかり捏ねることでソフトな焼き上がりになります。ご家庭にホームベーカリーがあれば、捏ねは機械にお任せしてもよいでしょう」

教室では、ブルーベリーから起こした自家製酵母でレッスンしたそうですが、今回はパン作りに慣れていない人でも手軽に焼けるようにと、イーストに置き換えたレシピを紹介してくれました。ちなみに、天然酵母とイーストは、どちらも生地をふくらませるときに必要不可欠なパン酵母。天然酵母は、フルーツや穀物などに付着する酵母菌を自然に発酵させたもので、発酵に時間と手間がかかる分、より風味豊かなパンになるとされています。一方のイーストは、パン作りに適したパン酵母菌だけを集めて人工的に培養したもの。発酵力が安定しているので、使い勝手がいいのが特長です。

こうした酵母を含む発酵のほか、小麦粉や油脂の使い分けなど、とにかく奥が深いパン作り。学べば学ぶほどもっと知りたくなり、その魅力にはまるパン作りに、ぜひチャレンジしてみてください。

まるで宝石のような小さな粒に、甘味が凝縮されたフレッシュなブルーベリーを、生地にたっぷり練り込んだフルーティーなパン。甘酸っぱいブルーベリーと濃厚なクリームチーズ入りミルククリームが、口の中でまろやかに溶け合います。

2019年05月13日
レシピ作成 「湘南でフランスパンと暮らす『クラム』」池田愛実さん
調理時間 200分 ※内準備時間0分

材料5個分

強力粉(はるゆたかブレンド)

150g

スキムミルク

10g

砂糖

25g

3g

ブルーベリー

85g

28g

ドライイースト

1.5g

バター

7g

フィリング

クリームチーズ(常温に戻す)

60g

練乳(なければ砂糖)

10g

ブルーベリー

10粒

作り方

1.

ボウルに強力粉、スキムミルク、砂糖、塩を入れ、混ぜ合わせる。

2.

別のボウルにブルーベリー、水、ドライイーストを入れ、水の中でブルーベリーを一粒ずつ指でつぶす。

3.

1に2を注ぎ入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。ひとかたまりになったら台にのせ、15分ほど表面がなめらかになるまで捏ねる。バターを加え、完全に生地になじませる。

4.

3の生地を一次発酵させる。丸めてボウルに入れてラップで覆い、室温で生地が約2倍の大きさになるまで置く。一次発酵が済んだら5つに分割して丸め、15分休ませる。

5.

フィリングのミルククリームチーズを作る。クリームチーズと練乳をボウルに入れ、均一になるまで混ぜ、5等分(約14gずつ)しておく。

6.

4の生地を少し平らにして、5のミルククリームチーズとブルーベリーを2粒ずつ包み、丸める。

7.

6を二次発酵させる。電子レンジやオーブンの発酵機能を使い、35℃で1時間置く。発酵機能がない場合は、濡れぶきんをかけて常温に置き、一回り大きくなればOK。

8.

7の上に粉(※分量外)を振り、さらにクープナイフやはさみなどで切り込みを一筋入れ、170℃に予熱したオーブンで約12分焼く。

撮影/大木慎太郎 スタイリング/小坂桂 取材・文/江原裕子

PROFILE
池田愛実(イケダ マナミ)さん
神奈川県藤沢市出身。大学で食育を学んだ後、「ル・コルドン・ブルー」代官山でパンのディプロムを取得。同校のアシスタントを経て、2013年に渡仏。MOF(フランス国家最優秀職人)の称号を持つシェフの元で働きながら、フランスのパン作りを学ぶ。帰国後は、都内のレストランにてパンのレシピ開発・製作を担当。2017年より「湘南でフランスパンと暮らす教室クラム」を主宰。



LESSON INFORMATION
教室名:湘南でフランスパンと暮らす「クラム」
フランスのブーランジェリーで修業を積んだ講師に習うパン教室。季節の素材で起こす自家製酵母パン、少なめイーストのハード系パン、Staub(ストウヴ)の鍋を使ったパンを中心に、本格的ながら初心者でも作りやすいレッスンが人気。レッスン後の試食でパンと共に味わう簡単ランチ用メニューを学べるのも好評。
エリア: 神奈川県藤沢市・横浜市
URL: http://crumb.blog.jp/
https://www.instagram.com/crumb.pain/

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