プロの逸品 真蛸のエンセボジャード

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。今回は、神楽坂にあるスペイン料理店『エスタシオン』の野堀貴則シェフ。旬のレシピ「真蛸のエンセボジャード」を教えていただきました。

スペインの郷土料理を得意とする野堀シェフが教えてくれたのは、南バレンシアの料理「エンセボジャード」。スペイン語でタマネギを意味するセボージャを炒めて煮込む料理のことで、今回は旬のタコを主役にした一皿に仕上げました。

「エンセボジャードに使う食材はタコに限らず、イカや魚、骨付きの鶏モモ肉などもよく合います。スペインの煮込み料理は、鍋ひとつあれば作れるシンプルなものが多く、エンセボジャードも炒めてから煮るまでひとつの鍋でOK。圧力鍋を使うと煮込む時間を短縮できます」

野堀シェフいわく、エンセボジャードはタマネギの炒め具合がすべて。この工程で味が決まるため、炒め方さえマスターすれば、メインの食材は魚介でも肉でも煮込むだけでおいしくなります。

「タマネギの炒め方は、“弱火でじっくり”ではなく、“強火でしっかり”がポイント。少し焦がすようなイメージで焼き炒めると、タマネギのやさしい甘味と香ばしさが広がる、しみじみとした味わいになります。付け合わせのジャガイモは、メークイーンより男爵がおすすめ。煮崩れないようにタコと時間差で鍋に入れて、20分ぐらい煮込むとベスト。エンセボジャードは、濃いめのロゼワインと一緒に楽しんでください」

野菜はしっかり炒めても食感が残るよう、粗みじん切りにする。

深さのある鍋に野菜を入れ、強火で炒める。混ぜ続けると水分が出てしまうので、焦げない程度に木べらで軽く混ぜる。

少し焦がすようなイメージで焼き炒める。鍋から目を離さず、音や香りの変化にも注意を払いながら、焦げるギリギリまでしっかり炒める。

タマネギがあめ色になったら、ホールトマト、パプリカパウダー、ローリエ、ブイヨンを入れる。

最後にタコを入れ、蓋をして中火でコトコト煮込む。タコは切らずに丸ごと煮込むことで、旨味を閉じ込める。

約1時間~1時間半の煮込み時間から逆算して、残り20分程度になったら鍋にじゃがいもを入れ、一緒に煮込む。

タコは本体から足を外すように大きめにカット。じゃがいもと一緒に盛り付けて、上からソースをかける。

タマネギとピーマンを焦げる寸前まで炒めて旨味を引き出し、塩で味を整えたシンプルな一品。タコとじゃがいもにしっかり味が染み込んで、素朴な見た目からは想像もつかない豊かな味わいです。

2020年09月24日
レシピ作成 野堀貴則さん
調理時間 90分 ※内準備時間0分

材料4人分

真ダコ

500g

タマネギ

1個

ピーマン

2個

にんにく

1個

じゃがいも

2個

A

├ホールトマト

50g

├ブイヨン

100cc

├パプリカパウダー

大さじ1

└ローリエ

1枚

オリーブオイル

適量

少々

作り方

1.

タマネギ、ピーマン、にんにくをみじん切りにする。

2.

鍋にオリーブオイルを入れて熱し、1を入れて強火でしっかり炒める。

3.

あめ色になるまで炒めたら、Aとタコを入れ、中火で1時間~1時間半煮込む。

4.

残り20分になったら、3に皮をむいたじゃがいもを入れ、中火のまま煮込む。

5.

タコをカットして、じゃがいもと一緒に器に盛り付ける。上からソースをかける。

撮影/田尻陽子 取材・文/田辺千菊

PROFILE

「エスタシオン」・野堀貴則さん

1980年、三重県松阪市生まれ。20歳で上京し、代官山のイタリアンを経て、24歳の若さで銀座のスペインバル「エル・セルド」のシェフに就任。その後も、神楽坂のスペインバル「エルプルポ」「エル ブエイ」でシェフを務める。この間、毎年スペインを訪れ、各地で食べ歩きを重ね、スペインの郷土料理の奥深さに魅せられて行く。その中で、「地方によって驚くほど違うスペイン料理の味を、日本の旬の食材を使って伝えていきたい」という思いが強まり、2015年10月、神楽坂に「エスタシオン」をオープン。「ミシュランガイド東京」のビブグルマン4年連続掲載。

SHOP INFORMATION

店名:エスタシオン
住所:東京都新宿区神楽坂 3-6 カーサピッコラ神楽坂 1F
Tel:03-5225-3808
営業時間:18:00~24:00
定休日:日曜

 

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