プロの逸品 ピキージョのバカラオ詰め

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品を教わります。12月はスペイン・バスク料理「LANBRoA(ランブロア)」の磯部美木子シェフ。3番目のテーマ「思い出の料理」は「ピキージョピーマンのバカラオ詰め サルサビスカイーナ」。お店の看板メニューでもあり、お客のほとんどがオーダーする人気メニューでもあります。

「ランブロア」オーナーシェフ・磯部美木子さん。

野菜のうま味が詰まったソースとクリーミーなバカラオの組み合わせが絶品

スペイン・バスク料理を代表するソースのひとつが、サルサビスカイーナ。ビルバオのあるビスカヤ県特有のソースです。飴色を遥かに超え、カラメルソースのようなこげ茶になった炒め玉ねぎと完熟トマト、チョリセロペーストを煮込み、さらに魚介の出汁でのばします。「野菜のうま味を徹底的に引き出したソースです。これを知ったとき、スペインバスク料理の根幹がこのソースにあるように感じました。野菜のうま味をとことん引き出すためには、手間を惜しまず時間をかけるのがバスクの料理。さらに余計なものを一切加えないので、優しい味わいながらうま味が深く、飽きない。だから何度でも食べたくなります」。バカラオと呼ばれる干しダラも、この地方では欠かせない食材。捌いて塩漬けにした大西洋マダラをがちがちになるまで干したもので、使うときは水に戻します。「バカラオ特有の風味やうま味が、料理に奥行きを作ります。戻し加減が難しいのですが、バスク料理を作る上でバカラオは欠かせません」。毎回お客のほぼ全員が必ずと言っていいほどオーダーするという人気の定番メニューです。

はじめにサルサビスカイーナを作る。玉ねぎは薄切りして鍋に入れ、オリーブオイルを加えてカラメルの色になるまでじっくり2時間以上中弱火で炒める。焦げ付かせないように絶えずかき混ぜるのがポイント。店では通常1日に12人分を仕込んでいる。

トマトは湯向きしてボウルに入れ、手で潰す。

炒めた玉ねぎにトマトを加え、中火でかき混ぜながらさらに30分ほど煮る。さらにチョリセロペーストを加え混ぜ、鯛のだし汁を加える。

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野菜のうま味が詰まったソースとクリーミーなバカラオの組み合わせは何度でも食べたくなる、お店で人気の看板メニュー。

2019年12月26日
レシピ作成 磯部 美木子シェフ
調理時間 180分 ※内準備時間0分

材料2人分

玉ねぎ(手順1用)

5個

玉ねぎ(手順4用)

1個

完熟トマト

1個

ピキージョピーマン(缶詰)

2個

バカラオ(ほぐしたもの)

30g

バター

20g

小麦粉

20g

牛乳

1カップ

チョリセロペースト

20g

鯛のだし汁※ 

90㏄

オリーブオイル

大さじ1/2

イタリアンパセリ

適量

※鯛のだし汁(作りやすい量1L)

鯛の頭

2尾分

玉ねぎ

1/4個

にんじん

1/2本

セロリの葉

適量

1L

作り方

鯛のだし汁

1.

鍋にすべてを入れて火にかけ、沸さないように1時間ほど中弱火で煮る。水分は、減ったら都度足す。最後は濾して保存容器に移す。

ピキージョピーマンのバカラオ詰め サルサビスカイーナ

1.

サルサビスカイーナを作る。玉ねぎは薄切りして鍋に入れ、オリーブオイルを加えて焦げ茶色になるまでじっくり2時間以上中弱火で炒める。焦げ付かせないように絶えずかき混ぜる。

2.

トマトは湯剥きしてボウルに入れ、手で潰す。

3.

2を1に加え、中火でかき混ぜながら30分ほど煮る。さらにチョリセロペーストを加え混ぜ、鯛のだし汁を加える。

4.

別の鍋でバカラオソースを炒める。バカラオはひたひたの水で戻し、水気を切る。玉ねぎとにんにくはみじん切りする。

5.

小鍋ににんにくとオリーブオイルを入れて弱火で加熱し、香りが立ったら玉ねぎを加えて透きとおるまで炒め、戻したバカラオを加えて炒める。

6.

別の鍋でベシャメルソースを作る。バターを溶かした小鍋に小麦粉を入れ、弱火でよく炒めてから牛乳を少しずつ加え、よく混ぜながら滑らかにする。

7.

6に5を加えてよく混ぜ、容器に移して粗熱を取る。

8.

7が冷めたら絞り袋に入れ、ピキージョピーマンに詰める。

9.

カスエラに3を適量入れ、8を2つ並べて200℃のオーブンで30分加熱する。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田早織

プロフィール

磯部 美木子シェフ

スペインへの語学留学中に料理の美味しさに目覚め、OL時代を経てスペイン・バスク地方を代表する料理学校ルイス・イリサールで学び、小笠原伯爵邸のスペイン料理店や恵比寿の「ティオ・ダンジョウ」(調布に移転)で研鑽を積み、2016年8月にスペイン・バスク料理レストラン「LANBRoA(ランブロア)」をオープン。

SHOP INFORMATION

店名:LANBRoA(ランブロア)
住所:東京都世田谷区用賀3-11-15
tel:03-6432-7017
営業時間:
18時~22時L.O.(火~金)
18時~21時30分L.O.(土、日、祝)
定休日:月曜

 

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