プロの逸品 マグロの漁師風

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品を教わります。12月はスペイン・バスク料理「LANBRoA(ランブロア)」の磯部美木子シェフ。最初のテーマ「旬の食材を使ったレシピ」は「ビンチョウマグロとじゃが芋のバスク風」。トマトやピーマンなど野菜ソースベースの軽い煮込みは、旬のマグロを気軽にいただける親しみやすさも魅力です。


「LANBRoA(ランブロア)」オーナーシェフ・磯部美木子さん。

素材の味が最大限に生かされる、スペイン・バスクの漁師料理

磯部さんが通った、スペイン・バスク地方を代表する料理学校、ルイス・イリサール。伝統的な郷土料理を文化的背景とともに教えてくれると評判で、世界中から生徒が集まってくる学校です。磯部さんもここで過ごした時間は思い出深く、今も当時の友人達との交流がずっと続いているそう。スペイン国内はもちろん、アメリカやブラジルなど、各国で開いた友人の店を訪ねるのもこれからの楽しみ。その学校でも教わったこの料理は、北の海沿いの町サンセバスチャンならではの郷土料理。そもそもは、漁師たちが船の上で作っていた料理です。「トマトやピーマン、玉ねぎなどのごく身近な野菜をベースに、じゃが芋とマグロやかつおのぶつ切りを加えて軽く煮込みます。スペイン・バスクでは欠かせないチョリセロペーストを加えて独特の風味を出すのがポイント。身体も温まる煮込み料理は、船上の漁師の身体も温めたのでしょう。チョリセロペーストとは、スペイン産赤パプリカの一種。一度干してから水に戻した果肉をペースト状にすることで、風味が生まれます。辛くもなく、また塩を入れてもいないので味はマイルド。そして、スペイン・バスク料理には欠かせません」。輸入食材専門店で購入できますが、難しい場合はパプリカパウダーを代用すれば近い風味が出るそう。では早速、作り方を教わっていきましょう。

ソースのメイン素材であるトマトは、横半分に切ってから皮ごとすりおろします。「面積の広いおろし金があれば、大きなトマトでも早くすりおろせます」

小鍋にみじん切りのにんにくとオリーブオイルを入れ、弱火で加熱し、香りが立ったらみじん切りの玉ねぎとピーマンを加え、しんなりするまで中火で炒める。さらにチョリセロペーストを加え、トマトを加えて軽く煮ます。

鯛のだし汁を加え、中火で軽く煮たらソースは完成!

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トマトやピーマンなど野菜ソースベースの軽い煮込みは、旬のマグロを気軽にいただける親しみやすさが魅力の一品です。

2019年12月24日
レシピ作成 磯部美木子シェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料2人分

ビンチョウマグロ

1さく(120g)

トマト

1個

じゃが芋

1個

にんにく

1/4片

玉ねぎ

1/8個

ピーマン

1個

鯛のだし汁※

180㏄

チョリセロペースト

小さじ2

オリーブオイル

大さじ2

適量

胡椒

適量

揚げ油

適量

※鯛のだし汁(作りやすい量1L)

鯛頭

2尾分

玉ねぎ

1/4個

にんじん

1/2本

セロリの葉

適量

1L

作り方

鯛のだし汁

1.

鍋にすべてを入れて火にかけ、沸さないように1時間ほど中弱火で煮る。水分は、減ったら都度足す。最後は濾して保存容器に移す。

ビンチョウマグロとじゃが芋のバスク風

1.

トマトはおろし金ですりおろす。じゃが芋は皮をむき、ひと口大に切る。にんにく、玉ねぎ、ピーマンはみじん切りにする。ビンチョウマグロはぶつ切りにする。

2.

小鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ、弱火で加熱する。

3.

香りが立ったら玉ねぎとピーマンを加え、しんなりするまで中火で炒めたらチョリセロペーストを加えて混ぜ、1のトマトを加えて軽く煮る。

4.

3に鯛のだし汁を加え、中火で軽く煮たらソースは完成。

5.

じゃが芋は180℃の油で2~3分、外がこんがりするまで揚げ、油を切る。

6.

ビンチョウマグロに塩、こしょう、オリーブオイルをふって手で軽くなじませ、下味をつける。

7.

4に5を加えて中火でよく混ぜる。その後、6を加えてソースと和えて軽く煮たら完成。ビンチョウマグロは中が半生ぐらいがちょうどいい。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田早織

プロフィール

磯部 美木子シェフ

スペインへの語学留学中に料理の美味しさに目覚め、OL時代を経てスペイン・バスク地方を代表する料理学校ルイス・イリサールで学び、小笠原伯爵邸のスペイン料理店や恵比寿の「ティオ・ダンジョウ」(調布に移転)で研鑽を積み、2016年8月にスペイン・バスク料理レストラン「LANBRoA(ランブロア)」をオープン。

SHOP INFORMATION

店名:LANBRoA(ランブロア)
住所:東京都世田谷区用賀3-11-15
tel:03-6432-7017
営業時間:
18時~22時L.O.(火~金)
18時~21時30分L.O.(土、日、祝)
定休日:月曜

 

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