プロの逸品 エンパナーダ

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。今回は、神楽坂にあるスペイン料理店『エスタシオン』の野堀貴則シェフ。プロの技のレシピ「エンパナーダ」を教えていただきました。

ガリシア地方の郷土料理で、子供からお年寄りまで広く愛されている「エンパナーダ」。野堀シェフもスペインで一番好きな料理に挙げるほど思い入れがあり、お店でもコースの最初に必ずお出しするスペシャリテです。

「エンパナーダはガリシア風の焼きパイで、日本でいうおにぎりのようなもの。具もツナやホタテ、タコ、肉、ミートソースなどさまざまで、生地もクリスピータイプから厚みがあるものまで実に多種多様です。中身を変えて楽しめるので、朝食やランチ、ワインのつまみにもなり、とても身近な存在です」

今回教えていただいたエンパナーダは、ファルサという野菜の具にツナを乗せ、クリスピー生地を合わせたお店の定番メニューです。

「私が考える理想のエンパナーダは、どこから食べても味と食感が均一なこと。そのためには、手や指を使って生地と具を均等に広げることが重要になってきます。具を一層ずつ手で乗せていくのは根気のいる作業ですが、生地と具の一体感も増して、食べた時のおいしさもひとしお。焼き立てはもちろん、冷めてもおいしいので、一日置くとまた違う味わいや食感が楽しめます。具を変える場合も、生地にファルサを乗せるところまでは同じなので、アレンジも簡単。生地の厚さも好みなので、色々と試して自分好みのエンパナーダを見つけてください」

タマネギ、パプリカ、にんにくを中火でゆっくり炒める。

具材がしんなりしてきたら、塩、白ワイン、パプリカパウダー、ホールトマトを入れて煮込む。煮詰めて水分を飛ばしたら、火から下ろして冷ます。

生地の材料をすべてボウルに入れ、粉っぽさがなくなるまで手でよくこねる。

生地を丸く整えて、ラップをかけて冷蔵庫で1時間休ませる。

生地を2等分して、1枚ずつ伸ばす。最初は麺棒で軽く押し広げる。

ある程度伸ばしたら、両手の指を使って薄く均等に伸ばしていく。

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野堀シェフが毎年訪れているガリシア地方の郷土料理。パイに似たパン生地に具を挟んで焼き上げる料理で、野菜とツナは現地でも人気の組み合わせ。たっぷり入ったレーズンがアクセントになって、ワインが進む一品に。

2020年09月29日
レシピ作成 野堀貴則さん
調理時間 75分 ※内準備時間0分

材料4~5人分

生地

強力粉

150g

小麦粉

100g

ドライイースト

2g

パプリカパウダー

3g

オリーブオイル

80g

125g

少々

卵黄

1/2個

ファルサ(野菜の具)

タマネギ

2個

赤パプリカ

1個

ニンニク

1片

適量

オリーブオイル

適量

白ワイン

適量

パプリカパウダー

小さじ1

ホールトマト

50g

ツナ缶

140g

レーズン

40g

1/2個

作り方

1.

タマネギとパプリカは細切り、にんにくはみじん切りにする。

2.

鍋にオリーブオイルを入れて熱し、1を中火で炒める。

3.

タマネギがしんなりしてきたら、塩、白ワイン、パプリカパウダー、ホールトマトを入れて煮込む。水分が飛んだら火から下ろす。

4.

生地の材料をすべてボウルに入れ、手でよくこねる。生地を丸めて冷蔵庫に1時間入れる。

5.

冷蔵庫から生地を取り出して2等分する。麺棒で生地を広げ、指先を使って厚みが均等になるように伸ばしていく。2枚とも同じ大きさ、薄さに整える。

6.

下生地をクッキングシートに乗せ、生地の上に3を均等に広げていく。その際、生地の縁に余白を残す。

7.

ツナ缶のオイルを切り、6の上に均等に広げ、ツナの上にレーズンを均等に置く。

8.

7に上生地をかぶせ、縁の部分を折り込む。表面に卵黄を塗り、ハサミで小さな穴をまんべんなく開ける。

9.

180℃に温めたオーブンで15分焼く。15分後、クッキングシートを外し、さらに15分焼く。

10.

オーブンから取り出し、粗熱を取ってから食べやすい大きさにカットする。

撮影/田尻陽子 取材・文/田辺千菊

PROFILE

「エスタシオン」・野堀貴則さん
1980年、三重県松阪市生まれ。20歳で上京し、代官山のイタリアンを経て、24歳の若さで銀座のスペインバル「エル・セルド」のシェフに就任。その後も、神楽坂のスペインバル「エルプルポ」「エル ブエイ」でシェフを務める。この間、毎年スペインを訪れ、各地で食べ歩きを重ね、スペインの郷土料理の奥深さに魅せられて行く。その中で、「地方によって驚くほど違うスペイン料理の味を、日本の旬の食材を使って伝えていきたい」という思いが強まり、201510月、神楽坂に「エスタシオン」をオープン。「ミシュランガイド東京」のビブグルマン4年連続掲載

SHOP INFORMATION

店名:エスタシオン
住所:東京都新宿区神楽坂 3-6 カーサピッコラ神楽坂 1F
Tel
03-5225-3808
営業時間:18:0024:00
定休日:日曜

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