プロの逸品 エンパナーダ

プロのレシピ

直径20cmぐらいまで広げたらクッキングシートの上に乗せる。もう1枚の生地も同様に作る。

下生地の上にファルサを乗せ、縁に余白を残しながら均等に広げる。

ファルサの上にツナを乗せる。手でほぐしながら、ファルサを覆うように均等に広げる。

ツナの上にレーズンを乗せる。「縁から等間隔に並べていくと、内側もバランスよく並べることができます」

すべての具を乗せたら上生地をかぶせる。縁の余白の部分を閉じるように、上から軽く指で押さえる。

人差し指で生地の縁を持ち上げ、手前だけ内側に折り込む。

縁を閉じたら表面に卵黄を塗り、ハサミで空気穴を開ける。

180℃のオーブンで15分焼いて、クッキングシートを外してさらに15分焼く。オーブンから取り出したら少し冷ます。

具を均等に並べることで、どこから食べても同じ味のエンパナーダが完成。生地も薄く、サクサクと軽やかな食感がクセになる。

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野堀シェフが毎年訪れているガリシア地方の郷土料理。パイに似たパン生地に具を挟んで焼き上げる料理で、野菜とツナは現地でも人気の組み合わせ。たっぷり入ったレーズンがアクセントになって、ワインが進む一品に。

2020年09月29日
レシピ作成 野堀貴則さん
調理時間 75分 ※内準備時間0分

材料4~5人分

生地

強力粉

150g

小麦粉

100g

ドライイースト

2g

パプリカパウダー

3g

オリーブオイル

80g

125g

少々

卵黄

1/2個

ファルサ(野菜の具)

タマネギ

2個

赤パプリカ

1個

ニンニク

1片

適量

オリーブオイル

適量

白ワイン

適量

パプリカパウダー

小さじ1

ホールトマト

50g

ツナ缶

140g

レーズン

40g

1/2個

作り方

1.

タマネギとパプリカは細切り、にんにくはみじん切りにする。

2.

鍋にオリーブオイルを入れて熱し、1を中火で炒める。

3.

タマネギがしんなりしてきたら、塩、白ワイン、パプリカパウダー、ホールトマトを入れて煮込む。水分が飛んだら火から下ろす。

4.

生地の材料をすべてボウルに入れ、手でよくこねる。生地を丸めて冷蔵庫に1時間入れる。

5.

冷蔵庫から生地を取り出して2等分する。麺棒で生地を広げ、指先を使って厚みが均等になるように伸ばしていく。2枚とも同じ大きさ、薄さに整える。

6.

下生地をクッキングシートに乗せ、生地の上に3を均等に広げていく。その際、生地の縁に余白を残す。

7.

ツナ缶のオイルを切り、6の上に均等に広げ、ツナの上にレーズンを均等に置く。

8.

7に上生地をかぶせ、縁の部分を折り込む。表面に卵黄を塗り、ハサミで小さな穴をまんべんなく開ける。

9.

180℃に温めたオーブンで15分焼く。15分後、クッキングシートを外し、さらに15分焼く。

10.

オーブンから取り出し、粗熱を取ってから食べやすい大きさにカットする。

撮影/田尻陽子 取材・文/田辺千菊

PROFILE

「エスタシオン」・野堀貴則さん
1980年、三重県松阪市生まれ。20歳で上京し、代官山のイタリアンを経て、24歳の若さで銀座のスペインバル「エル・セルド」のシェフに就任。その後も、神楽坂のスペインバル「エルプルポ」「エル ブエイ」でシェフを務める。この間、毎年スペインを訪れ、各地で食べ歩きを重ね、スペインの郷土料理の奥深さに魅せられて行く。その中で、「地方によって驚くほど違うスペイン料理の味を、日本の旬の食材を使って伝えていきたい」という思いが強まり、201510月、神楽坂に「エスタシオン」をオープン。「ミシュランガイド東京」のビブグルマン4年連続掲載

SHOP INFORMATION

店名:エスタシオン
住所:東京都新宿区神楽坂 3-6 カーサピッコラ神楽坂 1F
Tel
03-5225-3808
営業時間:18:0024:00
定休日:日曜

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