冷製カルボナーラ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。9月は、目黒にあるイタリアン『リストランテ カノビアーノ』のシェフ・植竹隆政さん。今回は、旬のレシピ「冷製カルボナーラのスパゲッティーニ　白トリュフ風味　ブラウンマッシュルーム添え」を教えていただきました。また、10/16（金）～11/19（木）の期間中は、伊勢丹新宿店B1F　キッチンステージで、実際にこちらのメニューがいただけるので、ぜひチェックしてみてください。

秋に旬を迎えるマッシュルームをたっぷりトッピングした、お店でも人気の冷製カルボナーラです。まだ残暑が厳しい9月にもぴったりの軽やかな味わいで、今すぐ作りたくなるような簡単さも魅力です。
「ソースは温泉卵がベースで、パルメザンチーズやオイルと混ぜ合わせるとちょうどいいとろみ感が出て、パスタにも絡みやすくなります。火入れの必要がないので、卵が固まってしまうなどの失敗もなく、通常のカルボナーラよりも簡単に作れます。生クリームも入っていないので、食後にもたれることもありません。ショートパスタを絡めてもおいしいですよ」

冷製パスタの味の決め手は、パスタの茹で方と水切りだそう。
「パスタはアルデンテではなく、長めに茹でて柔らかく仕上げ、氷水で冷やすことが大切。冷やすとコシが戻るので大丈夫です。水切りもざるに上げる程度では不十分です。麺と麺の間には水気が含まれているので、その水分をしっかりとるように、ペーパータオルで拭き取り、さらに手でぎゅっと押して水気を絞りましょう」

美味しいマッシュルームの見分け方も押さえておきたいポイントです。
「マッシュルームは、香りが強く旨味の濃いブラウンがおすすめです。鮮度が落ちやすいので、カサが開いていない新鮮なものを選んでください。新鮮なものは生で食べるとコリコリとした食感も楽しめます。風味が飛びやすいので、水で洗うのはNG。汚れが気になる場合は、湿らせたペーパータオルなどで拭き取りましょう」

パスタは１％の塩分濃度でやわらかめに茹でる。「今日使っているディチェコなら9分で、アルデンテではなくボイルオーバーに。他のメーカーのものなら、袋の表示時間に従ってください」

パスタを茹でる間にソースの準備をする。材料を全て混ぜ合わせるだけで完成するので簡単！「温泉卵は、店ではコンベクションオーブンで、68℃で20分加熱して作りますが、市販品で大丈夫です。白身がやや残る程度まで混ぜ合わせます」

パスタはさっと冷水で洗い、氷水につける。「ぶよぶよになったパスタも、氷水にとることでアルデンテに仕上がります」

冷やしたパスタは、ペーパータオルに包んで両手でぎゅっと水気を絞る。

マッシュルームはできるだけ薄くスライスするとおいしい。撮影ではトリュフスライサーを使用。