プロの逸品 冷製カルボナーラ

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。9月は、目黒にあるイタリアン『リストランテ カノビアーノ』のシェフ・植竹隆政さん。今回は、旬のレシピ「冷製カルボナーラのスパゲッティーニ 白トリュフ風味 ブラウンマッシュルーム添え」を教えていただきました。また、10/16(金)~11/19(木)の期間中は、伊勢丹新宿店B1F キッチンステージで、実際にこちらのメニューがいただけるので、ぜひチェックしてみてください。

秋に旬を迎えるマッシュルームをたっぷりトッピングした、お店でも人気の冷製カルボナーラです。まだ残暑が厳しい9月にもぴったりの軽やかな味わいで、今すぐ作りたくなるような簡単さも魅力です。
「ソースは温泉卵がベースで、パルメザンチーズやオイルと混ぜ合わせるとちょうどいいとろみ感が出て、パスタにも絡みやすくなります。火入れの必要がないので、卵が固まってしまうなどの失敗もなく、通常のカルボナーラよりも簡単に作れます。生クリームも入っていないので、食後にもたれることもありません。ショートパスタを絡めてもおいしいですよ」

冷製パスタの味の決め手は、パスタの茹で方と水切りだそう。
「パスタはアルデンテではなく、長めに茹でて柔らかく仕上げ、氷水で冷やすことが大切。冷やすとコシが戻るので大丈夫です。水切りもざるに上げる程度では不十分です。麺と麺の間には水気が含まれているので、その水分をしっかりとるように、ペーパータオルで拭き取り、さらに手でぎゅっと押して水気を絞りましょう」

美味しいマッシュルームの見分け方も押さえておきたいポイントです。
「マッシュルームは、香りが強く旨味の濃いブラウンがおすすめです。鮮度が落ちやすいので、カサが開いていない新鮮なものを選んでください。新鮮なものは生で食べるとコリコリとした食感も楽しめます。風味が飛びやすいので、水で洗うのはNG。汚れが気になる場合は、湿らせたペーパータオルなどで拭き取りましょう」

パスタは1%の塩分濃度でやわらかめに茹でる。「今日使っているディチェコなら9分で、アルデンテではなくボイルオーバーに。他のメーカーのものなら、袋の表示時間に従ってください」

パスタを茹でる間にソースの準備をする。材料を全て混ぜ合わせるだけで完成するので簡単!「温泉卵は、店ではコンベクションオーブンで、68℃で20分加熱して作りますが、市販品で大丈夫です。白身がやや残る程度まで混ぜ合わせます」

パスタはさっと冷水で洗い、氷水につける。「ぶよぶよになったパスタも、氷水にとることでアルデンテに仕上がります」

冷やしたパスタは、ペーパータオルに包んで両手でぎゅっと水気を絞る。

マッシュルームはできるだけ薄くスライスするとおいしい。撮影ではトリュフスライサーを使用。

温泉卵がベースのまろやかなソースがパスタに絡み、マッシュルームの芳醇な香りが鼻をくすぐる、冷製カルボナーラです。通常の温かいカルボナーラより作り方は簡単なのに、美味しさは引けをとらないので、ぜひレパートリーに加えて。生ハムをトッピングするのもおすすめです。

2020年09月8日
レシピ作成 植竹隆政さん
調理時間 15分 ※内準備時間0分

材料2人分

スパゲッティーニ(1.6mmのディチェコを使用)

120g

温泉たまご

4個

A

├パルメザンチーズ(おろしたもの)

大さじ1

├EXバージンオリーブオイル

大さじ3/4

├あれば白トリュフオイル

小さじ1/2

└塩、あらびき黒胡椒

各少々

ブラウンマッシュルーム

4個

パルメザンチーズ(おろしたもの)

適量

黒胡椒

少々

作り方

1.

鍋に湯を沸かして塩(1%の塩分濃度)を入れ、スパゲッティーニを9分茹でる。(他のメーカーのものなら、袋の表示時間どおりに茹でる)ざるに上げて氷水にとり、水気を取り除く。

2.

ボウルに温泉卵を割り入れ、スプーンで軽く混ぜ、Aを加えて混ぜる。冷蔵庫で冷やしておく。

3.

2のボウルを取り出し、1を入れてよく混ぜる。

4.

皿に盛り、ブラウンマッシュルームのスライスを散らし、パルメザンチーズと黒胡椒をかける。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/岡井美絹子

「リストランテ カノビアーノ」シェフ・植竹隆政さん

1963年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、原宿の伝説のイタリアレストラン「バスタパスタ」の開業メンバーとして活躍。24歳のときにイタリアへ渡り、現地のレストランで修業を積む。帰国後、「ビゴロッソ」の料理長を経て、1999年に「リストランテ カノビアーノ」を開業し、野菜を中心とした自然派イタリアンを確立する。2017年5月に「ホテル雅叙園東京」内に移転し、「リストランテ カノビアーノ」をリオープン。

SHOP INFORMATION

店名:リストランテ カノビアーノ
住所:東京都目黒区下目黒1-8-1
Tel:050-3188-7570(レストラン総合案内)
営業時間:11:30~14:30LO(土〜15:00LO)、17:30~21:30LO
定休日:無休
https://www.hotelgajoen-tokyo.com/restaurant/shop/canoviano
*10/16(金)から11/19(木)まで、伊勢丹新宿店B1F キッチンステージでメニューを提供中。

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