濱口昌大さん
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人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。1月は、恵比寿にあるイタリアン『sel sal sale（セルサルサーレ）』のシェフ・濱口昌大さん。今回は、プロの技のレシピ「牡丹海老のコンフィ 根セロリマヨネーズ」を教えていただきました。
主な材料は、牡丹海老と根セロリといたってシンプルなのに、見栄えも味わいも期待以上の仕上がりにしてくるのが、濱口昌大シェフです。
「目指しているのは、一口目で“美味しい！”と言われる料理です。頭で考える美味しさにはしたくないんです。このレシピは、海老と根セロリという2つの素材をどこまで美味しく仕上げるか、そんな挑戦から始まりました。全く異なる食材のつなぎ役になったのが、塩。うちでは、山口県の百姓庵の天然塩を使っています。うまみが強いので、野菜そのものの美味しさを引き出してくれます」
この料理の美味しさを左右するのが、牡丹海老の火入れと根セロリの香りです。
「微妙に火が入ったようなレアに近い食感で仕上げる海老は、温度管理が大切です。40〜44℃をキープしながら、じっくり加熱してください。根セロリは、皮が香りが強いので、水から煮出して出汁をとることで、余すことなく使います。香りは人の記憶に残り、食欲をそそりますよね。あと、メインではないのですが、昆布ブラックオリーブパウダーも、ぜひ作ってみてください。オリーブと昆布という、イタリアと日本をそれぞれ代表するうまみ食材をかけ合わせたら、相乗効果でいい味に。アクセントになりますよ」
どこか飄々とした雰囲気もありながら、その内面は実に実直。キレイに書き記されたレシピノートが、料理への熱量を表しています。
「レシピは毎年正月に振り返って、ブラッシュアップしています。美味しかったものは翌年も採用しています。」
牡丹海老を40℃に熱したオリーブ油で加熱する。「低温の油で加熱することで、身はねっとりとした半生状態に仕上げながら、甘みを引き出すことができます。油にも海老のいい風味がついているので、炒め物に使うなど活用してください」
根セロリクリームを作る。「玉ねぎは、旨味の役割。素早く旨味を引き出すことができるよう、繊維を断ち切ってスライスしておくことがポイントです。あとで白いマヨネーズと合わせるので、白く仕上げて焦がさないようにしましょう。全体に油が回って、ツヤが出てくればOK。玉ねぎの甘みが最高点になった証です」
スライスした根セロリを加えて炒める。「根セロリは香りの役割なので、長時間炒める必要はありません」
バランスを見ながら盛り付ける。「余力があれば、足の殻は低温で揚げて、塩を振って食べるとおいしいですよ」