プロの逸品 バスク風ピペラード
プロの逸品「フルーツのガスパチョ」
プロのレシピ
人気店のシェフや料理家など、食のプロフェッショナルに教わる逸品レシピ。今月は、家庭で作れるイタリアンを学びます。
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自然のおいしさと美しさを享受するガスパチョ
イタリアンのカリスマで、現在は東京・南青山「テストキッチン エイチ」にて、日夜腕を振るう山田宏巳シェフ。そんな山田シェフに習う家庭で作れるイタリアンの最終回は、「フルーツのガスパチョ」。フルーツたっぷりで、自然な甘味とさわやかなのど越し。朝食にはもちろん、ランチや夕食にもぴったりのヘルシースープです。
「トマトを入れることで、デザートではなく食事感が出ます。トマトは、濃厚で甘みが強いフルーツトマトを使いましょう。普通のトマトだと、水っぽくなってしまうので避けてください」
フルーツは、お好みや季節によって変えてもOK。何度も作ってみて、好みのフルーツの組み合わせを見つけるのも楽しいですね。「桃が入ることで、トロッした食感が生まれます。夏場はフレッシュなものを使いましょう」
フルーツとトマトは、ハンドブレンダーやミキサーなどを使い、とろみがつくまで攪拌。少し粒が残る程度が、混ぜ終わりの目安です。撹拌されたフルーツたちは素材の色が混ざり合い、美しい色合いに。「黄桃の色が効いていますね。自然のものはみんなきれいなんですよ」
できたスープを器に注いだら、仕上げにフルーツとブッラータチーズの中身の部分・ストラッチャータをトッピング。「ブッラータ」は、繊維状にほぐしたモッツァレラチーズと生クリームを、モッツァレラの生地で巾着状に包んだ、南イタリアのプーリア州の伝統的なフレッシュチーズ。まろやかでクリーミー、軽やかな甘味があり、フルーツのガスパチョの絶妙なアクセントに。

3種のフルーツにフルーツトマトを加えて攪拌するだけで、奥行きのある味わいになるガスパチョ。巧みな素材の組み合わせと調味料使いで手軽にごちそうが作れる、プロならではの逸品です。
2019年03月18日レシピ作成 | 「テストキッチン エイチ」山田宏巳シェフ |
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調理時間 | 20分 ※内準備時間0分 |
材料2人分
メロン
2切れ
いちご
4個
黄桃(缶詰め)
1個分
フルーツトマト
3個
ブッラータチーズ
適量
オリーブオイル
適量
粗塩
適量
トッピング
メロン
1切れ
いちご
1個
フルーツトマト
1個
作り方
1.
メロンは皮をむいて種を取り、いちごとトマトはへたを取る。メロン、いちご、黄桃、トマトをそれぞれざく切りにする。
2.
1をハンドブレンダーやミキサーなどを使い、少し粒が残る程度まで攪拌する。味をみて、レモン汁を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
3.
トッピング用のメロンをあられ切りにし、いちごとトマトはスライスする。
4.
2を器に注ぎ、3のメロン、いちご、トマトをのせる。ブッラータチーズの中身(ストラッチャータ)をのせ、オリーブオイルを垂らし、粗塩をふりかける。
撮影/川上輝明 取材・文/江原裕子
今回の料理に使用した道具
使いやすさを追求したハンディクッキングプロセッサー「ブレンディア」(貝印)。アタッチメントやパーツを替えるだけで、「つぶす」「きざむ」「混ぜる」「砕く」「泡立てる」といった料理に不可欠な作業を確実に、美しく、しかも短時間で行えます。
シェフ紹介
山田宏巳(ヤマダ ヒロミ)さん
1953年、東京浅草生まれ。新潟「イタリア軒」にてキャリアをスタートし、数々の料理店で修業後、東京・青山「ビザビ」のシェフに就任。1982年にイタリアへ留学し、帰国後の1985年より東京・原宿「バスタ・パスタ」総料理長を務める。東京・広尾「ヴィノッキオ」、下北沢「ポポラーレ」料理長を経て独立。1995年、東京・南青山に「リストランテ・ヒロ」をオープンし、代官山、銀座、丸の内などの支店もヒットさせる。2009年には東京・銀座「ヒロソフィー」を開店。2018年春、料理人としての集大成を注ぐ「テストキッチンH(エイチ)」を、東京・南青山にオープン。
SHOP INFORMATION
店名: テストキッチン H(エイチ)
住所: 東京都港区南青山5-12-13
URL: https://www.testkitchen-h.tokyo/
Tel: 03-6452-6582
営業時間: 17:30~23:00(コースL.O. 21:30)
定休日: 日曜日(2019年3月17日より)
エリア: 東京・南青山