第3回・フルーツのガスパチョ【プロに教わる逸品レシピ 「テストキッチン エイチ」山田宏巳シェフ】

人気店のシェフや料理家など、食のプロフェッショナルに教わる逸品レシピ。今月は、家庭で作れるイタリアンを学びます。

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自然のおいしさと美しさを享受するガスパチョ

イタリアンのカリスマで、現在は東京・南青山「テストキッチン エイチ」にて、日夜腕を振るう山田宏巳シェフ。そんな山田シェフに習う家庭で作れるイタリアンの最終回は、「フルーツのガスパチョ」。フルーツたっぷりで、自然な甘味とさわやかなのど越し。朝食にはもちろん、ランチや夕食にもぴったりのヘルシースープです。

「トマトを入れることで、デザートではなく食事感が出ます。トマトは、濃厚で甘みが強いフルーツトマトを使いましょう。普通のトマトだと、水っぽくなってしまうので避けてください」

フルーツは、お好みや季節によって変えてもOK。何度も作ってみて、好みのフルーツの組み合わせを見つけるのも楽しいですね。「桃が入ることで、トロッした食感が生まれます。夏場はフレッシュなものを使いましょう」

フルーツとトマトは、ハンドブレンダーやミキサーなどを使い、とろみがつくまで攪拌。少し粒が残る程度が、混ぜ終わりの目安です。撹拌されたフルーツたちは素材の色が混ざり合い、美しい色合いに。「黄桃の色が効いていますね。自然のものはみんなきれいなんですよ」

できたスープを器に注いだら、仕上げにフルーツとブッラータチーズの中身の部分・ストラッチャータをトッピング。「ブッラータ」は、繊維状にほぐしたモッツァレラチーズと生クリームを、モッツァレラの生地で巾着状に包んだ、南イタリアのプーリア州の伝統的なフレッシュチーズ。まろやかでクリーミー、軽やかな甘味があり、フルーツのガスパチョの絶妙なアクセントに。